Adesea, se poate întâlni o concepție greșită că ceaiul negru (și în conformitate cu clasificarea chineză - roșu) este atât de neagră pentru că este foarte prăjit.
De fapt, acest lucru se datorează procesului chimic complex de oxidare și fermentare din interiorul frunzelor de ceai. Fermentația și oxidarea sunt procese importante nu numai în producerea de ceai negru, ci și în oolong și pueroase. Pe scurt, acest proces poate fi caracterizat astfel: această schimbare în compoziția chimică a frunzei sub influența oxigenului și enzimelor cu apariția de noi substanțe aromatice.
Oxidarea este spontană și este controlată. oxidarea spontană a te-am văzut de multe ori în viața mea - ambele înnegrite de mere tăiate, cartofi sau banane. Controlat este utilizat în producția de ceaiuri. ceaiuri semi-fermentat sunt (în cazul în care procesul este întrerupt - la fel ca în Oolong) complet fermentate (ceai negru) și postfermentirovannye (în cazul în care procesul durează ani - atât în Puerto Oolong și în vârstă).
În primul rând, în camera unde se face ceaiul, trebuie să fie foarte cald (29C), umed (98%). Aerul ar trebui să conțină o cantitate mare de oxigen, astfel încât pentru o oră ar trebui să existe 15-20 de cicluri complete de schimbare a aerului.
După recoltare și răsucire, frunzele sunt mestecate manual sau în tobe, pentru a secrete seva celulară. în continuare, acestea sunt așezate într-un strat subțire pe tăvi mari și lăsate pentru o perioadă de câteva ore până la câteva zile, în funcție de varietate.
Ce se întâmplă în acest moment?
Ceaiurile catechinelor de frunze de ceai absorma în mod activ oxigenul. Sub acțiunea enzimelor polifenol oxidazei și peroxidazei, noi substanțe teoflaviny, care, la rândul lor, interacționează cu polifenoli produc teagrubiny. Teagrubiny reacționează cu zaharuri și antioxidanți și creează substanțe polimerice ridicate, care sunt transformate în noi substanțe aromatice care conferă ceaiul negru și Oolong și arome speciale și aroma.
Teoflavinele conferă luminozității perfuziei în gust, teagrubin - cetate, saturație, culoarea întunecată a perfuziei.
După fermentare este necesar să se oprească acțiunea enzimelor, altfel ele pot distruge complet frunza - pentru aceasta materialul brut este trimis pentru uscare / prăjire.
Un alt lucru interesant despre ceai:
Când colectați cel mai bun ceai: ghid sezonier
Cel mai bun ceai nu este întotdeauna primăvara. Pentru diferite soiuri există un timp de colectare. Unele ceaiuri sunt colectate și produse în primăvară, altele - în vară, altele - în toamnă.
Ceai în frigider
Merită să păstreze ceaiul chinezesc în frigider pentru al menține proaspăt?
Cum se păstrează ceaiul acasă?
Cum se prepară ceaiul roșu
Cum se prepară corect ceaiul roșu chinez: alegerea apei, temperatura și timpul de preparare.
Trimiteți-le prietenilor: