Compoziția chimică a lemnului de stejar este foarte complexă, iar natura multor componente nu a fost încă studiată pe deplin.
Rolul tamburului în tehnologia de coniac este nu numai pentru a servi ca un rezervor pentru spiritul tânăr, dar mai ales pentru a-i da extractibile de lemn necesare pentru maturarea, crearea condițiilor fizice și biochimice prin care toate conversia alcoolului și lemnul . Fără influența lemnului, proprietățile organoleptice ale cognacului nu se formează nici măcar după depozitarea prelungită.
Maturarea alcoolului apare, în principal, în procesul de reacții chimice complexe dintre lemn și coniac.
Fibrele din lemn de stejar sunt mult mai lungi decât majoritatea lemnelor tari și reprezintă aproximativ 30% din volumul de lemn uscat. Ele sunt astfel aranjate încât un lichid trebuie să treacă minimum cinci straturi pentru a se scurge. Cu toate acestea, în ciuda structurii dense, lemn de stejar are pori, care sunt canale specifice pentru circulația sucurilor nutritive.
Studiile efectuate în centrul științific al Cognac, au arătat că, în plus față de fenomenele fizice în procesul de uscare, așa cum este menționat, de asemenea, apar reacții biochimice complexe, excitate și reglementate de enzimele conținute în lemn. De interes deosebit este hidroliza tanidelor, efectuată cu ajutorul enzimei tanase.
Taninul, situat într-un lemn de stejar, sunt glicozide și polifenoli în tranziția la alcool coniac îi dă o lungă perioadă de timp nu trece amărăciunea și astringenta neplăcut (aromă de stejar).
Hidroliza tanidelor conduce la formarea polifenolilor, care ulterior se oxidează, promovează oxidarea componentelor alcoolului de cognac și interacțiunea lor.
Astfel, hidroliza enzimatică a tannidelor și oxidarea parțială a polifenolilor formate în timpul uscării niturilor sunt prima fază extrem de necesară de maturare a alcoolului de cognac.
In timpul procesului de uscare a lemnului cu excepția tanazy enzimă activă pe suprafața doagelor dezvolta fungi care secreta lacazei enzima polifenoloxidază și care realizează oxidarea parțială a polifenolilor și a degradării ligninei.
Testele paralele în URSS și în Franța pentru expunerea pe termen lung de alcool coniac tânăr în butoaie din 3 opțiuni doagele (în vârstă de 5 ani, umede și uscate artificial), a arătat că numai în butoaie din doage maturate natural se maturează normale de alcool. In alte cazuri, există un decalaj puternic în maturizarea alcoolului și prezența tonurilor neplăcute tip stejar. Durata de nituire și modul în care se realizează afectează în mod semnificativ calitatea și termenul de valabilitate al alcoolilor.
Uscarea in vivo permite efectuarea unui număr de reacții de hidroliză și oxidare enzimatică (enzimatică) importante. Cursul acestor reacții depinde de gustul coniacului și de viteza de maturare.
Se crede că viteza de uscare este de 1 cm pe an din grosimea nitului. Grosimea medie a portativ este de aproximativ 5-6 cm. Pentru a reduce metoda uscării naturale a fost dezvoltat uscare artificială accelerată cu aer cald la o temperatură de 40-60 ° C timp de 4-5 săptămâni. Cu toate acestea, această metodă nu a dat rezultate pozitive. Din punct de vedere al proprietăților mecanice și de stabilizare l dimensiuni echivalente cu uscare naturală, dar la temperaturi ridicate de inactivare enzime (enzime), evitându-se astfel elementele de oxidare și hidroliză lemn de stejar si alcool, plasat într-un butoi de doagelor uscate artificial dobândește amar, astringent, gust ascuțit.
Locul de amplasare geografică de creștere stejar, densitatea povalki sale timp de aterizare afectează, de asemenea, calitatea de coniac. Diferența în conținutul și compoziția extractibile din lemn permite, de exemplu, în butoaie din limuzinskogo de stejar (Franța), coniacuri, tonuri de vanilie bogată și plină, în timp ce în butoaie din trokenskogo stejar, coniac obținute mai ușor, cu mai puțin amărăciune și amărăciune și sunt potrivite pentru alcoolii cu un timp de îmbătrânire mai scurt.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: