Autoliza - totul despre tehnologia cărnii și a produselor din carne

După sacrificarea animalului, compoziția și proprietățile țesuturilor și în primul rând ale mușchilor se schimbă substanțial. Datorită încetării furnizării de oxigen și a suspendării proceselor de sinteză, metabolismul și energia din țesuturi sunt dezorganizate. Procesele intravitale reversibile devin ireversibile și întotdeauna curg într-o direcție - dezintegrare.






Sub acțiunea enzimelor celulelor, componentele țesutului se descompun - autolizează.
Modificările postum sunt de o mare importanță practică și au o mare influență asupra calității și proprietăților cărnii. Acestea includ: modificări în consistența cărnii, capacitatea sa vodosvyazuyuschey, aroma, gustul, rezistența la enzime digestive, capacitatea de a rezista activităților microflorei putrezite. Nivelul de dezvoltare al proceselor autolitice determină adecvarea utilizării cărnii într-o direcție sau alta - implementarea, stocarea, prelucrarea.
Ghidat de manifestările externe ale schimbărilor autolitice și de semnificația lor tehnologică, modificările postmortem din carne sunt divizate în mod convențional în etape. În decurs de 3-4 ore după sacrificare, carnea, numită pereche, are o consistență moale și o capacitate mare de legare a apei. Țesutul muscular este relaxat. Gustul și mirosul de carne proaspătă nu sunt suficiente.
Aproximativ 3 ore după sacrificare începe să se dezvolte rigiditatea post mortem, care este exprimată în exterior prin întărirea și scurtarea mușchilor. dezvoltare completă Rigoare mortis la 0 ° C se produce în funcție de speciile de animale :. La bovine și rumegătoare mici după 18-24 h, porci - 16-18 ore, găini - 2-4 carne h în această perioadă este caracterizată de cea mai mare rigiditate, capacitate redusă de legare a apei, lipsă de gust și aromă pronunțată.






La sfârșitul 24-28 ore începe rezoluția rigor mortis: muschii se relaxeaza, reduce rigiditatea cărnii, capacitatea de legare a apei a crescut. Cu toate acestea, caracteristicile culinare de carne (sensibilitate, suculență, gust, miros, digestibilitatea) nu a atins încă nivelul optim și identifică cu dezvoltarea în continuare a autoliză. Procesele care apar în carne și schimbările care duc la obținerea indicatorilor doriți se numesc maturizarea cărnii. În stadiul maturării, carnea își recapătă proprietățile. deși nu ating nivelul de asociere (Figura 7.1).

Autoliza - totul despre tehnologia cărnii și a produselor din carne


Timpul de coacere a cărnii depinde de tipul animalului, de partea carcasei, de grăsimea, de regimul de temperatură al depozitării.
De regulă, carnea cu dezvoltarea normala autoliza tandrete si vodosvyazuyuschaya abilitatea sa de a atinge optime după 5-7 zile de depozitare la 0-2 ° C, proprietăți organoleptice - în 10-14 zile.
În acest sens, durata adecvată a maturării cărnii se datorează direcției utilizării tehnologice ulterioare a materiilor prime.
Procesele de rigor mortis și rezoluția sa sunt asociate cu o schimbare a stării fibrelor musculare: contracția lor și relaxarea ulterioară. Dacă în timpul vieții animalului contracția a avut loc sub influența impulsului nervos într-o manieră organizată, atunci după sacrificare acest proces nu se produce în mod sincron și la întâmplare.
Numărul fibrelor reduse atinge un maxim în momentul celei mai intense stări de constricție mortală. Mai târziu, fibrele se descompun în sarcomere, defibrarea miofirililor și distrugerea lor.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: