Uscarea cârnaților și a produselor afumate

Uscarea cârnaților și a produselor afumate.

Uscarea - deshidratarea cârnați și evaporarea apei afumate din stratul de suprafață la mediul extern și difuzia umidității dinspre centru spre periferia produsului pentru a spori stabilitatea acestora în timpul depozitării. Siguranța cârnaților depinde în mod direct de gradul de deshidratare al produsului. Odată cu dezvoltarea rece aplicarea acestei metode pentru a crește rezistența cârnați își pierde sensul său inițial, dar nevoia de cârnați relativ uscate încă destul de mare. Acest lucru se datorează în primul rând gustului lor și lipsei de oportunitate în unele cazuri de a folosi frig. În plus, avantajul de uscare este o reducere semnificativă a masei și a volumului de produse.

Carnea cu conținut scăzut de grăsimi, care conține aproximativ 25% substanță uscată și 75% apă, cu uscare completă va pierde aproximativ 75% din volumul original. Cu toate acestea, deshidratarea în orice condiții nu poate determina decesul microorganismelor. Este cunoscut faptul că proprietățile fiziologice pentru stabilizarea culturilor bacteriene pentru depozitare mai mult sau mai puțin pe termen lung este utilizat prin congelare sub vid și uscare prin pulverizare. În culturi uscate pe un uscător prin pulverizare, când sunt depozitate mai mult de o lună, apar pierderi de celule bacteriene viabile. Microorganismele care nu formează un spor se micsorează treptat pe produsele alimentare uscate. a fost observată moartea intensivă a microorganismelor în timpul depozitării cărnii cârnați, uscate până la un conținut de umiditate de 25%, sub vid, într-o cutie închisă ermetic, așa cum reiese din datele prezentate mai jos. Numărul microbilor pe gram de carne tocată, în funcție de durata depozitării (în săptămâni):

Microorganismele care formează microorganismele sunt cele mai rezistente la deshidratare. În producția de cârnați uscarea este întotdeauna precedată de un ambasador și un fumător sau de un ambasador. După cum se vede din tabl.№1, în timpul fabricării cârnaților umede afumate cu scăderea conținutului de umiditate se reduce semnificativ contaminarea cu umplutura microorganisme, în special nesporogen (stadiu avansat). Numărul tabelului 1

Odată ce transferul de umiditate din stratul de suprafață în mediul său începe să se deplaseze de la straturile interioare la suprafață. Deshidratarea intensă a stratului de suprafață poate duce la compactarea excesivă și la formarea așa-numitei călcări, ceea ce face dificilă strângerea pâinii. Mai mult, cu o scădere suplimentară a volumului straturilor interioare, se pot forma pori mari, așa-numitele felinare. Formarea unui strat exterior densificat face dificilă extragerea umezelii din straturile interioare și poate duce la deteriorarea produsului.

În perioada inițială de uscare, se elimină mai puțină umiditate legată strâns. Cârnații, care sunt uscați după preparare (semi-afumat și afumați-fierți), conțin apă mai puțin legată decât cârnații afumați. Este recomandabil să se usuce la temperaturi ridicate pentru a intensifica procesul de deshidratare. Cu toate acestea, atunci când uscarea cârnați nepreparate afumat și temperatură trebuie să fie sub temperatura de denaturare a proteinei, sau cea la care microbiene și enzimatice procesele pot dezvolta în direcția nedorită, prin urmare afumată și cârnați afumate fierte pot fi uscate la o temperatură mai mare decât afumat. Reducerea umidității relative și creșterea vitezei mișcării aerului contribuie la intensificarea procesului de uscare. Cu toate acestea, inegalitatea de deshidratare a diferitelor straturi în grosimea plăpii limitează posibilitatea utilizării acestor factori. Procesul de uscare a cârnaților nu a fost suficient cercetat și dovedit științific. Pe baza experienței practice, în camerele de uscare sunt stabiliți următorii parametri, asigurând o calitate satisfăcătoare a produsului: o temperatură de +10. + 12 ° С, umiditate relativă 75%, viteza de mișcare a aerului la circulația naturală 0,1-0,2 m / s. Cele mai bune rezultate au fost obținute la o temperatură de +10. + 12 ° C și o umiditate relativă ridicată de 80-85% în primele 5-7 zile și se usucă în continuare la aceeași temperatură și umiditate relativă 75-78%.

Timpul de uscare este în intervalul (în medie) timp de 2-5 zile afumate, fierte afumate timp de 3-7 zile, timp de 20-40 de zile mezeluri crude, jambon afumat 3-7 gâturi, fileul și altele de la 10 la 25 de zile. Intensificarea procesului de uscare a produselor din cârnați este asociată cu mari dificultăți. Prin urmare, uscarea cârnaților de mezeluri se realizează încet la o viteză nesemnificativă de mișcare a aerului, în unele țări această perioadă durează până la 6 luni. Când se usucă cârnații la porci, se poate permite o viteză mai mare de mișcare a aerului decât atunci când se usucă cârnații în carcasa intestinală a bovinelor. Cârnații din carne fin măcinată pot fi supuși la o uscare mai intensă decât la carne de pământ grosier. Uscarea pâinilor în cojile naturale are loc mai rapid decât în cele proteice și chiar mai mult în celuloză. Pe măsură ce cârnații sunt deshidratați, viteza de uscare scade (Tabelul 3). Tabelul nr. 3

Cârnații afumați sunt făcuți moi și uscați, în funcție de durata uscării. În Germania, se utilizează o metodă de fabricare a cârnaților fără cârnați sub formă de blocuri. Fum și uscați astfel de produse pe grile. Pentru a proteja cârnații de formarea în camerele de uscare, este utilizată iradierea cu raze ultraviolete. În unele țări, din sud-vestul Europei, alături de vară mezeluri smucit cârnați sunt făcute, care nu sunt supuse la fumat, și a trimis imediat după precipitații în uscătoare. Dezvoltarea principală a producției de cârnați brute a fost în țările cu climă caldă, unde era dificil să se creeze regimul de temperatură necesar în camerele de fum. La uscarea acestor cârnați, este necesară o dezvoltare puternică a mucegaiului alb, care este un antagonist al microorganismelor putrefactive și protejează cârnații împotriva deteriorării. În plus, aceasta într-o anumită măsură servește ca regulator al umidității și împiedică uscarea excesivă a stratului de suprafață al pâinii. Odată cu extinderea instalațiilor de climatizare în camerele de fumat și de uscare, producția de cârnați brute folosind mucegai este redusă. Pentru a accelera uscarea în producția anumitor tipuri de cârnați de cârnați, se utilizează balotarea.