Profiteroles "Tiramisu"
02/18/11 la ora 13:00
Acest desert excelent al virtuosului-confectionerului italian Luke Montersino mi-a dat multe probleme. Nu eram complet mulțumită de aspectul - am fost condusă de un tub de ciocolată. Și nu numai că nu am găsit o placă de marmură sau o tavă metalică potrivită, ci și o ciocolată. Din păcate, pentru ciocolată foarte bună, din boabe de cacao și nu din pulbere de cacao, este extrem de dificilă. El se topește repede în mâini și se rupe. Dar poate că am făcut ceva în neregulă.
Voi sta și mai mult în detaliu pe chenarul răcit despre care vom vorbi mai departe. Am fost foarte fascinat și inspirat, Luke turnat repede ciocolata topita pe o scândură special înghețată, netedă, și imediat a luat sa se intareasca ciocolata la rece. El a făcut-o (la fel de bine ca orice altceva) atât de jucăuș că nu m-am îndoit de o secundă - este mai ușor decât una ușoară. Ideea mea a fost următoarea - tava de copt de fier pus pentru noapte pe balcon (în cazul în care, la momentul în care temperatura de -25), da-i un cald bun, iar dimineața se toarna ciocolata topita si face un tub. Dar acolo a fost. Ciocolata a fost frumos răspândită, dar imediat se formează și se întărește - a refuzat complet. Nimic nu a venit. A trebuit să fac rapid o ieșire. El a fost vechea foaie de pergament, care, de fapt, mi-a salvat desertul creativ.
În ceea ce privește gustul "Profitteroles tiramis?" - aceasta este o plăcere incomparabilă. Profitrolele sunt înmuiate cu o cremă delicată cremoasă cu mascarpone, în interiorul căreia este închisă, ca și cum înghețată moale. Pentru depunere, puteți utiliza și o vasă de desert adâncă, în cazul în care doar ori profiteroles finite în crema și congela.
Vreau să observ că am redus cantitatea de ingrediente enumerate în reteta originală a lui Luke de 2-3 ori și totuși sa dovedit destul de mult.
I n g ene dente:
Paine preparate (paste per il bign?):
75 ml de apă
75 ml de lapte
70 g de ulei
120 făină
pinch de zahăr
3 ouă, temperatura camerei
Crema (la crema pasticcera):
200 ml de lapte
50 ml cremă
75 g de gălbenușuri
75 g de zahăr
9 g de amidon de porumb
9 g de amidon din orez
1/2 vanilie
Pentru crema de cafea "chantilly" (frisca):
330 g de cremă proaspătă
166 g cremă
5 g de gelatină în foi
33 g espresso
5 g. - cafea instant
Pentru glazura cu mascarpone (glassa al mascarpone):
125 g mascarponă
125 g cremă
75 g de cremă
40 g de zahăr pudră
Pentru înregistrare:
20 g de cacao
200 g ciocolată 70%
5 g boabe de cafea
P rogație:
Se toarnă laptele și apa într-o cratiță mică. Adăugați unt și zahăr. Uleiul trebuie să fie rece și tăiat în mod necesar în bucăți. Dacă aruncați o bucată de ulei în apă, nu va mai avea timp să se dizolve înainte de fierbere.
Aduceți totul la fiert. Dacă laptele se fierbe și uleiul nu se dizolvă încă - îndepărtați-l din căldură și ajutați-l să se dizolve, interferând în mod constant cu o spatulă din lemn.
În momentul în care amestecul se fierbe - se toarnă rapid făina - toate odată, apoi se reduce focul la mediu. Se amestecă cu o lingură de lemn până când aluatul devine mai mult sau mai puțin uscat, suplu, omogen și va rămâne în spatele pereților.
Scoateți din căldură, puneți totul în procesorul de bucătărie cu un atașament de cârlig și amestecați cu viteză mare. Treceți treptat un ou, de fiecare dată când bateți foarte bine timp de cel puțin 1-2 minute.
Dacă nu aveți un procesor de alimente, puteți face totul cu mâinile, folosind o spatulă sau o lingură de lemn, va dura puțin mai mult pentru a frămânța aluatul până la omogenitate.
Preîncălziți cuptorul la 190 ° C.
Transferați aluatul într-o pungă sau seringă de patiserie și o presați pe o foaie de copt acoperită cu hârtie de pergament, profiteroli cu diametrul dorit. Pentru a elimina "cozile" rezultate în urma testului - umeziți-vă mâinile și apăsați ușor degetul pe această "coadă".
Dar această recomandare vine de la Montersino: Nu răspândiți hârtia de coacere pe tava de copt. Hârtia de copt este inamicul aluatului de cremă. Când aluatul este încălzit și umplut cu aer, acesta se află în spatele hârtiei și formează o umflătură de jos, iar prăjiturile trebuie să aibă un fund plat. Tava de copt trebuie să fie doar ulei ușor, excesul poate fi curățat cu un șervețel. Grease ajută la "prinde" tava de copt și se ridică bine.
Coaceți într-un cuptor preîncălzit timp de 20-25 de minute sau până când acestea cresc în dimensiune la două și devin o culoare aurie frumoasă.
Scoateți din cuptor și lăsați-l să se răcească complet.
Taiați felia de vanilie în jumătate. Scoateți semințele.
Își rupeți degetele cu semințele obținute cu zahăr.
Băuturi bune, zahăr și două tipuri de amidon. Adăugați un vârf de sare.
Pâine de vanilie pură într-o cratiță, se toarnă în lapte și smântână. Aduceți totul în apropierea unui fierbere la foc mediu (când filmul și bulele se formează pe margine). Trageți podul.
Când laptele începe să fiarbă, adăugați toate gălbenușurile bătute în lapte imediat. Gumele se vor ridica la suprafața laptelui.
Nu tulburați, lăsați amestecul să ajungă la starea în care laptele începe să fiarbă, adică laptele va începe să apară între pereții tigaiei și ouă, iar în centru se formează vulcanii. În acest moment, amestecul amestecă gălbenușurile cu lapte până se formează o masă uniformă, literalmente chiar mai puțin de un minut.
Îndepărtați-l din căldură și turnați într-un vas din sticlă largă, tratat cu alcool pentru dezinfecție, acoperiți cu un film astfel încât filmul să atingă suprafața cremei și să se răcească până se răcește complet.
Crema de cafea «chantilly» (frisca):
Smoalăți gelatina în apă rece prin coborârea unei foi.
Cremă rece în cremă într-un castron răcit, rece. Pentru a face acest lucru, scoateți-le timp de 30-60 de minute în congelator. Bateți la viteză medie.
Espresso cafea și cafea instant sunt amestecate și încălzite într-un cuptor cu microunde. Prin adăugarea de cafea instant, sporiți gustul de cafea. Dacă nu aveți un cuptor cu microunde, puteți încălzi, de asemenea, cafeaua pe sobă într-o cratiță mică. Se preîncălzește la temperatura de dizolvare a gelatinei. Se amestecă totul până se dizolvă complet cafeaua instantanee. Apoi se adaugă gelatina umflată, răsucite și uscată și se agită din nou până se dizolvă.
În cafeaua cu gelatină, adăugați cremă răcită. Se amestecă. Din cauza cremă rece, temperatura de cafea va scădea la o temperatură potrivită pentru amestecarea cu frisca, dar nu atât de mult încât gelatina este confiscată. Crema bătută trebuie amestecată cu mase, a căror temperatură nu depășește 30-35 °. Dacă temperatura cafelei este ridicată, crema se va usca; dacă este scăzută - gelatina va începe să se solidifice și totul nu va merge bucăți frumoase.
Adăugați o cantitate mică de frisca în cafea cu smântână și amestecați bine. În nici un caz nu este invers, pentru că o crema grea se va usca imediat si acest lucru va face ca amestecarea sa fie mai dificila. Astfel, dați o consistență mai consistentă ambelor mase. Noi sacrificăm o cantitate mică de frisca pentru a da o cremă mai aerisită, care apoi se amestecă mai bine cu restul frișcă.
Adăugați această masă la restul friptului și amestecați ușor de jos în sus. Curățați în frigider înainte de utilizare.
Glaze cu mascarpone (glassa al mascarpone):
Această acoperire nu trebuie să fie prea groasă și rigidă, dar nu prea lichidă.
Se amestecă cremă cu zahăr pudră. În acest fel veți obține o masă uniformă și strălucitoare, deoarece pulberea de zahăr face toată crema astfel.
Adăugați mascarpone și se amestecă bine.
Adăugați treptat cremă lichidă, de fiecare dată cu un amestec. Nu trebuie să interveniți energic, deoarece acoperirea trebuie să fie moale. Dacă interfera cu rapid sau de a folosi un mixer pentru acest caz - crema va absorbi masa de aer va deveni mai stabil și nu va fi capabil de a utiliza acest desert glazură. În acest caz, crema servește ca diluant crem, diluând-o.
Prima etapă a ansamblului:
Umpleți profiterolii cu cremă de chantilly dintr-o pungă de patiserie sau o seringă culinară cu o duză lungă și subțire.
Este foarte important să scoateți toate bulele de aer din geantă. Dacă intră în profiterol, atunci se va sparge. Puteți umple atât din lateral, cât și de dedesubt. La umplerea cu smântână, profiterolii ar trebui să se umfle ușor - asta înseamnă că sunt plini. Crema umplute cu cremă poate fi înghețată până la utilizare.
Pentru mine a fost cea mai dificilă etapă, așa cum am spus deja. Prin urmare, fiți foarte atenți.
Opțiunea 1, de la Luke Montersino:
Plasați protivina metalică sau placa de marmură în congelator peste noapte. Ar trebui să înghețe foarte bine.
Ciocolata topită se toarnă pe suprafața înghețată, foarte repede cu o spatulă sau o spatulă specială (nu un strat subțire). Din ciocolata de șoc termic se va întări instantaneu, dar va rămâne plastică. Tăiați dreptunghiul, scoateți-l din suprafață, dați-i forma dorită a tubului și puneți-l în frigider timp de cel puțin o oră pentru a se solidifica complet. Deci, veți obține capacitatea pentru sponsorii noștri.
Se toarnă ciocolata pe o foaie de hârtie pergament, dimensiunea de care aveți nevoie, așezată pe o placă de tăiere mare. Netedă, din nou nu foarte subțire.
Și puneți în frigider pentru o perioadă de 15-20 de minute. Totul depinde de temperatura frigiderului, așa că din când în când verificați starea de ciocolată. Ar trebui să devină opac, să nu rămâi în mâinile tale când atingi, dar în același timp să rămâi flexibil.
Luați foaia de ciocolată, puneți-o pe coaseră și rotiți-o în tub. Dacă se întoarce - puneți un castron, o vază sau un borcan cu diametrul de care aveți nevoie. Și puneți-o la frigider timp de o oră înainte de a congela complet. Apoi scoateți hârtia.
Dip profiteroles în sifon cu 2 furci.
Tub de ciocolată pus pe o farfurie care va servi pentru depozitare. Și umpleți recipientul de ciocolată cu profilate glazurate.
Dacă în procesul de vitrare masa devine prea densă - adăugați o mică cremă lichidă. Dacă este prea lichid, biciuiți puțin.
Gust de pregătit presărați cacao pe partea de sus și decorați-vă cu boabe de cafea.
Luca recomandă, de asemenea, realizarea unei plăci cu o inscripție și împrăștierea cu vopsea de aur. Versiunea mea este ceva mai simplă.
Înainte de servire, depozitați la frigider. Cu cât este mai mult depozitată, cu atât sunt mai profiteroli îmbibați în glazură și devin mai blânzi. Puteți găti acest desert cu o zi înainte de sărbătoare.
@Sarenta. dacă faceți un tub de ciocolată (sau cel puțin sub formă de coș), atunci puteți.
Am o catastrofă. aluat rețetă a făcut, și atunci când pentru a adăuga 3 oua, apoi a venit foarte fluid, am adaugat faina (bine, pe scurt, a pus în duhovku.a în munți. protven este necesar să se stabilească? a crescut, dar atunci când a scos, au fost pierdute și oțel felii plate.) și unele test de coerență ar trebui să fie vreodată? a făcut oa doua încercare, au mers în sus, nu a căzut, dar problema intr-o alta, ele sunt în nu este gol și se toarnă crema aproape nicăieri (((((probabil mult făină de adăugat (eu sunt supărat, ajută-mă, te rog .
@ struguri. Ei bine, tu și namudrili ... Faptul că aluatul este lichid nu este teribil, se va ridica încă în cuptor. Făina este deja, în procesul de amestecare, în nici un caz nu poate fi adăugat! Prin urmare, ele nu sunt goale.
Faptul că au coborât după ce au ieșit din cuptor înseamnă că nu au uscat încă, sunt umezi - trebuie să le păstrați în cuptor timp de 5 minute.
Multumesc, inca o sa incerc, este foarte gustoasa!
Nina, ți-a pregătit profiterolile.
Foarte delicios! Cafea delicată, cremoasă. 🙂
Cu toate acestea, cu un tub de șoc pentru o lungă perioadă de timp a fost chinuit, ca rezultat, doar a rupt-o și a pus-o pe o farfurie. 🙂
Vă mulțumesc foarte mult!
PS. Fotografii încărcate pe forum. 🙂
Nina, întrebarea nu este văzută ... Biscuiții pentru un tort aici este mai bine să ia degetele doamnei de la Cheesecake.
Nina, mulțumesc pentru rețetă! Sa dovedit foarte, foarte gustos, imposibil de oprit! Apropo, poate fi util pentru cineva, decât pentru a înlocui amidonul din orez, - am citit în "în bucătăria dulce". se pare că această orez fin măcinat, l-am măcinat într-o mașină de măcinat cafea într-o făină și l-am cernut. Da, și acolo a fost scris despre amidon de porumb, că nu poate fi fiert mai mult de un minut și se amestecă prea viguros, deoarece ceva este distrus acolo și, ca rezultat, în loc de o structură groasă a cremei, puteți obține un lichid. Deci, metoda descrisă în rețeta pentru cremă de gătit a fost foarte corectă.
Fetelor, esti pur si simplu uimitor.
Sunt încântat. )))
Bună ziua! Vroiam să cer profiturile colectate să fie stocate în congelator sau în frigider? Vă mulțumim anticipat pentru răspuns)
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: