Tortul tradițional rusesc a fost întotdeauna considerat un deliciu delicios și a fost solicitat atât în țara noastră, cât și ca produs de suveniruri în străinătate. Concurența în acest segment este prezentă, însă, în principiu, producția de turtă dulce pentru piața internă. Experții sunt siguri că producătorii autohtoni au mari perspective de a importa produsele lor în țările europene. Și în Rusia turtă dulce de la produse obișnuite obișnuite transformă în produse neobișnuite cadou de suveniruri.
Conform definiției științifice, turtă dulce - o patiserie de forme diferite, care conțin cantități semnificative de zaharuri și condimente diferite. Este datorită ultimei componente a delicateții dulci, a primit un astfel de nume. De asemenea, pentru turta dulce grup include așa-numitele biscuiți sau turta dulce - coapte semifinisate de turtă dulce, fructe de umplere sandwich sau gem și având o formă plană dreptunghiulară sau circulară.
În ciuda varietății mari de forme și dimensiuni, există doar două tipuri principale de turtă dulce, care variază în funcție de modul în care sunt produse: preparate și crude. La rândul lor, aceste tipuri de turtă dulce pot diferi de prezența sau absența umplerii și decorarea exterioară. Produsele cu umpluturi au apărut relativ recent, datorită apariției tehnologiilor moderne de producție industrială. Umplutura poate fi ciocolata (din ciocolata alba sau neagra), fructe (piersica, mere, prune) sau boabe (zmeura, capsuni, afine). Pentru a decora produsul, pot fi utilizate glazuri din sirop de zahăr, cu sau fără aditivi, cu glazură de ciocolată, cu acoperire cu zahăr, sâmburi de nuci, semințe de mac etc.
Cea mai dificilă și mai costisitoare din punct de vedere tehnologic este producția de turtă dulce cu umplutură. Dar ele sunt cele mai populare printre cumpărători, grație formelor originale pe care copiii și adulții le plac.
Principala materie primă pentru producția de turtă dulce este făină de grâu de cea mai înaltă calitate, prima sau a doua și zahărul granulat. În plus față de aceste ingrediente principale, în funcție de formularea produsului poate include miere, grăsimi, sirop de glucoză, arome, stafide, marmeladă, coloranți, făină de soia sau de secară, fructe confiate. O trăsătură distinctivă a turta dulce nativ-rus - așa-numitele „spirite uscate“ sau un buchet, care sunt incluse în compoziția lor. Astfel, nume poetic notat amestec de condimente care constă din cardamom, ghimbir, scorțișoară, ienibahar, cuișoare, piper negru. Mierea, deși este considerată un produs scump, se adaugă cu sau în loc de zahăr pentru a îmbunătăți calitatea produsului. Produsul din aluatul "miere" este păstrat mai mult, nu este învechit și are o aromă și un gust delicat deosebit.
Producerea tuturor tipurilor de prăjituri pot consta din mai multe etape: pregătirea de făină pentru producerea, prepararea siropului de zahăr-melasă și Circulation, saramură, topirea grăsime, frământare, turnare, coacere, tragere, răcire turtă dulce și ambalare. Toate acestea se fac cu ajutorul unui echipament mecanizat cu flux.
Pentru prepararea turtei dulci, este pregatit in prealabil siropul de zahar. Pentru a face acest lucru, zaharul, melasa si miere se fierbe cu apa, care in cele din urma dau o masa siropa de consistenta densa. Siropul este răcit la 20-22 grade Celsius, ca urmare densitatea sa ar trebui să fie de aproximativ 1,31-1,32 g / cc. a se vedea În principiu, aluatul poate fi preparat fără dizolvarea zahărului în avans. Dar în acest caz, procedura de amestecare va dura mult mai mult. Aluatul pentru turtă dulce este frământat în mașini de frământat speciale cu o cuvă staționară. Materia primă este încărcată în acest rezervor într-o anumită ordine.
Turtă dulce din aluat prelungit sau prea uscat obținut din greu și fără gust și umiditate ridicată sunt produse dețin prost forma și stick înăuntru. Pentru a evita strângerea, aluatul brut este preparat în porții mici. Fiecare dintre ele se termină în 15-20 de minute.
Tehnologia de mai sus a preparării aluatului poate varia, în funcție de regiune și de producător. De exemplu, aluatul și Vyazemskys și turta dulce Tula malaxează într-un sirop de zahăr, se răcește la 30-35 grade Celsius. Cu toate acestea, în cazul în care aluatul de turtă dulce Tula se amestecă timp de 30-40 minute, apoi lot Vyazemskys durează doar 7-8 minute. Dar, în ambele cazuri, temperatura testului este de aproximativ 28 de grade, iar umiditatea este de aproximativ 19%.
Tehnologia de a face un test de cremă de turtă dulce este oarecum diferită. Pregătirea sa include trei etape: siropul de gătit, sudarea, aluatul de frământare. În acest caz, pentru a se obține un sirop se amestecă zahăr, miere, melasă și margarina cu apă, iar amestecul se încălzește la 85-100 grade Celsius. Densitatea siropului finit ar trebui să fie aceeași ca și pentru turta turtă dulce. Ca rezultat al amestecării făinii cu sirop, a cărui temperatură înainte de amestecare este de aproximativ 65-75 de grade, se prepară. Temperatura este puțin mai mică - aproximativ 50 de grade Celsius. În cazul în care siropul este fierbinte, atunci, pe de o parte, făina se umflă mai bine, rezultând o calitate mai bună a produsului finit.
Pe de altă parte, cu cât este mai mare temperatura din sirop, cu atât răcește mai încet frunzele de ceai. Și temperatura ei, atunci când amestecat cu alte materii prime nu ar trebui să depășească 30 de grade. Anterior, turta dulce pe rețetă a fost păstrată într-o cameră rece pentru o lungă perioadă de timp - de la o lună la un an. Se credea că, cu cât mai multă vreme aluatul se odihnește, cu atât va fi mai turtă dulce delicioasă. Deși, desigur, pentru producția industrială, o astfel de perioadă lungă de pregătire a produselor este pur și simplu inacceptabilă.
Tehnologia modernă susține că "otlezhka" nu are importanță atât de mare pentru calitatea morcovului preparat, deoarece în timpul depozitării lungi compoziția frunzelor de ceai practic nu se schimbă. Prin urmare, timpul de răcire a sudării nu depășește șase zile. Pentru a face acest lucru, puneți straturile pe foile de copt, ungeți cu ulei vegetal sau turnați miezul, astfel încât să nu rămână împreună. Cu toate acestea, în majoritatea întreprinderilor, băutura este răcită imediat după fabricarea acesteia cu o mașină de frământare cu o jachetă de apă.
Uneori, pentru a scurta timpul de gătire al cremelor, se utilizează un sirop de 50-55 de grade. Apoi, temperatura de preparare este de aproximativ 39 de grade și se răcește mai repede decât de obicei. Imediat după răcire, frunzele de ceai sunt amestecate cu praf de copt și aromă. Aluatul de bere este frământat într-o mașină de frământare cu răcire timp de 25-30 de minute. Dacă se utilizează sirop rece, este nevoie de mai puțin de zece minute pentru a se amesteca. Temperatura aluatului este de aproximativ 30 de grade, iar umiditatea acestuia este de aproximativ 20%.
Aluatul de gumă terminată intră în pâlnia de primire a unei mașini de formare-jigging sau ștanțare. Uneori este turnat manual. În producția automată, mașina face tot munca. Tipurile separate de turtă dulce sunt modelate folosind matrițe de metal și lemn. Produsele turnate sub formă de lemn sunt numite imprimate. Ele sunt destinate, în primul rând, copiilor. Aluatul este presat în matriță manual sau cu blocuri speciale de lemn. Apoi piesa de prelucrat este scos din matriță și trimisă să se coace.
Tehnologia de a face turta dulce cu o umplutură este oarecum diferită. În acest caz, aproximativ jumătate din aluat se rotește folosind un știft de rulare într-un strat subțire, pe care se întinde umplutura. De sus, se pune un strat de aluat din aluat de lemn. Ambele fragmente de text sunt îmbinate cu marginile astfel încât umplutura să fie înăuntru și modelul să nu fie rupt. Acest ciocolată cu panificație este coaptă în același mod ca și obiectele obișnuite.
La formarea mai multor soiuri de turtă dulce, puneți piesa de prelucrat din două straturi laminate de aluat cu un strat de umplere între ele. Formele de lemn sunt pre-lubrifiate cu ulei înainte ca acestea să fie mai ușor de separat. Aluatul pentru covoare este, de asemenea, laminat într-un strat de 11-13 mm grosime. Grosimea plăcilor pentru prăjituri nu depășește 8-11 mm, iar pentru prăjiturile crud - 10-13 mm. Gingerbreads de formă rotundă sunt modelate pe o mașină specială de jigging (poate fi de asemenea folosită pentru fabricarea de prăjituri de zahăr de diferite soiuri și forme).
Aluatul este alimentat în buncăr, fundul căruia două role se rotesc unul către celălalt, aluatul este extrudat în matrița de turnare. Matricea oferă pieselor de prelucrat forma dorită. În funcție de coerența testului utilizat, puteți selecta diferite moduri de funcționare a echipamentului. De exemplu, dacă aluatul este lichid, atunci este dozat. Un gros în clasele de formare aluat se obține la ieșire sub formă de fascicule, care sunt tăiate în segmente individuale, prin deplasarea șirului.
Turta dulce se coace pe banda de otel, stencil sau o gril. Timpul de coacere cu turtă dulce în transportor (care sunt mai frecvente) sau cuptoare rotative este de la 7 la 12 minute la o temperatură de 200-240 de grade Celsius. Durata de coacere poate varia în funcție de temperatura cuptorului, de gradul de umplere a acestuia, de umiditatea aluatului din care sunt făcute semifabricatele și de tipul produsului. De exemplu, turta dulce "Mint", care nu glazură, sunt coapte la temperaturi mai scăzute (190-210 grade Celsius). Acest lucru evită apariția unei cruste întunecate pe suprafața lor. Un turtă dulce Tula copt la o temperatură de 265-270 grade timp de 5-6 minute.
În ambele cazuri, înainte de coacere, preformele trec prin camera de umidificare în prealabil. Când ghimbirul este gata, sunt extrași din cuptor și răciți timp de 20-22 minute la o temperatură de 40-45 de grade. Produsele sunt scoase din plasă sau banda de oțel numai atunci când sunt ușor separate de suprafață. În cazul în care turta dulce se coace pe foi, atunci după ce părăsesc cuptorul, acestea sunt instalate împreună cu produsele pe rafturi speciale.
Când prăjiturile sunt complet uscate, ele trec prin procedura de tiparire: elementele răcite sunt încărcate în loturi mari de până la 20 kg într-un vas de drajeuri și turnate cu sirop de zahăr la o temperatură de 85-95 grade. În acest cazan, turta dulce este de aproximativ 1-2 minute, apoi descărcată și uscată timp de zece minute la o temperatură de aproximativ 60 de grade. Dacă este necesar, produsele sunt decorate, uscate din nou (prin suflare aer) și trimise pe ambalaj.
Dacă turta dulce este destinată vânzării în greutate, acestea sunt ambalate în cutii din carton, din lemn sau din placaj. Articolele mici (peste 30 de bucăți într-un kilogram) sunt ambalate în vrac, iar cele mai mari sunt stivuite. Turta dulce, care este vândută deja ambalată, se sfărâmă în cutii de carton de o anumită mărime sau pungi de plastic cu inserție sau autocolantă de hârtie.
Există anumite cerințe pentru depozitele în care sunt depozitate produse finite. Acestea trebuie să fie uscate și curate, necontaminate de dăunători. Temperatura în camere nu este mai mare de 18 ° C, iar umiditatea relativă a aerului este de 65-75%. Perioada de depozitare depinde de tipul de produs și de perioada din an. Articolele neglijate, cu excepția turtă dulce de menta, pot fi păstrate timp de 20 de zile. Termenul de valabilitate al turtei de dulce nu este mai mare de 10 zile în timpul verii și 15 zile în timpul iernii. Produsele glazurate pot fi păstrate timp de până la 30 de zile, iar produsele fabricate - maximum 45 de zile.
Mașina de turnare a producției interne cu descărcare pe foaia de coacere și o matrice în set va costa în mărime de 330 - 650 mii ruble, în funcție de productivitate. Cel mai ieftin echipament vă permite să produceți 100-250 kg de produse pe oră, iar cele mai scumpe - până la o mie de kilograme de turtă dulce pe oră. O matrice pentru mașina de turnare va costa aproximativ 20 de mii de ruble. De asemenea, este necesar un recipient și un transportor de răcire. Tamburul de imprimare pentru prăjiturile de geam costă de la 90 mii de ruble (productivitate 150-600 kg pe oră) până la 110 mii de ruble (productivitate 450-1000 kg pe oră). Pentru masina glazura pentru glazura turtă dulce va trebui să dea aproximativ 70 de mii de ruble. Veți avea nevoie, de asemenea, de un sifter, de gătit electric cazan, masina de alăptare aluat, castron de făină, cărucior rack, cuptor electric rotativ, tabele de producție, cântare de până la 10 kg și până la 100 kg.
Pentru instalarea acestui echipament vor fi necesare facilități de producție cu o suprafață de cel puțin 70 de metri pătrați. contoare și depozite. Productivitatea liniei de mijloc este de aproximativ 120 kg pe oră, iar capacitatea sa instalată este de 63 kW. Patru persoane sunt suficiente pentru a le servi.
În plus față de organizarea producției de turtă dulce. deja în faza de planificare merită să ne gândim unde veți vinde produsele finite. Pot fi dealeri, lanțuri de magazine și puncte de vânzare individuale. Dulciuri frumos decorate și ambalate de diferite forme - acesta este un excelent produs de suveniruri. Unii producători ruși o vând prin magazine de suveniruri și tăvi în orașele inelului de Aur din Rusia, bănci la mănăstiri, propriile magazine online.
Producția de turtă dulce este considerată a fi o afacere profitabilă, deoarece cererea pentru acest produs este în mod constant ridicată, iar termenul de valabilitate este relativ lung. Utilizarea materiilor prime de înaltă calitate și dezvoltarea propriilor rețete reprezintă cheia succesului întreprinderii, care va produce astfel de produse de cofetărie. Rentabilitatea acestui tip de produse de cofetărie este de aproximativ 20%, iar perioada de returnare este de 13-15 luni.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: