În stadiul de creștere a animalelor, calitatea și cantitatea de carne care determină producția de carne depind de rasă, specia de animale, genetica, sexul, vârsta, rația hranei, condițiile de detenție, starea de sănătate.
Indicatorii de productivitate a cărnii sunt greutatea în viu și greutatea de sacrificare a animalului și randamentul acestuia.
Masa vie este masa animalului înainte de sacrificare.
Se determină prin cântărire și exprimată în kilograme.
Bovinele au o greutate maximă în viu de 300-1200 kg și bovine mici (ovine și caprine) - minim - 55-190 kg.
Masa de sacrificare este masa carcasei fără carne, membrele inferioare și organele interne.
De asemenea, este determinat prin cântărire și exprimat în kilograme.
Cea mai mare greutate în viu este în bovine.
Randamentul la sacrificare este raportul dintre greutatea de sacrificare a animalelor și greutatea în viu exprimată ca procent.
Porcii au cel mai mare randament la sacrificare - 60-80%.
La bovine este de 55-70%, la bovine este de 45-60%.
Cea mai mare producție de sacrificare pentru toate tipurile de animale este, de obicei, la animale tinere și bine hrănite, precum și la masculi.
RĂSPUNSUL.
Rasa de animale de fermă și păsări de curte afectează randamentul la sacrificare a cărnii, raportul în carnea țesuturilor musculare, grăsime și osoase, calitatea cărnii.
Bovine.
Masa de sacrificare a raselor de carne specializate este mult mai mare (60-70%) decât la rasele combinate de lapte și combinate (54-56%).
Din rasele de carne de animale, se obține cea mai valoroasă carne cu țesuturi musculare și grăsimi bine dezvoltate, astfel încât exteriorul animalului este de mare importanță pentru industria cărnii.
Ratele de carne se caracterizează prin precocitate, mușchi bine dezvoltați, depunere moderată de grăsime, care se află în principal între mușchi și într-o mai mică măsură sub piele și în apropierea organelor interne.
Avantajele sunt și în calitatea cărnii.
O astfel de carne este delicată, suculentă și gustoasă.
Este deosebit de important să se menționeze rasele de vite Aberdinangusskaya și Hereford.
Carnea de animale din aceste rase, la vârsta de 16-18 luni, cu un sistem special de hrănire, în calitățile sale, în primul rând la gust, depășește cu mult carnea de vită obișnuită.
Această carne este numită și marmură. datorită straturilor intramusculare de grăsime, în structura sa seamănă cu această piatră.
Prin urmare, producția mondială de animale a concentrat recent eforturile principale asupra reproducerii acestor rase.
Rase de carne de bovine de bază:
♦ Aberdinanguus;
♦ Hereford;
♦ Shorthorn;
♦ kazah cu cap alb;
♦ Pridneprovskaya;
♦ Chernihiv.
Carnea de lapte și rasele de carne se caracterizează printr-o calitate inferioară, are mai multe oase și țesut conjunctiv, mult mai puțin grăsime intramusculară, este mai puțin absorbită.
Din rasele productivității productive din țara noastră, cele mai răspândite animale sunt rasele de iarbă și rasele Hereford, a căror greutate în vaci este de 550-700 kg, tauri - 850-1000 kg.
Rata de sacrificare de carne și grăsime - 65-68%, și carne - mai mult de 50%.
Animalele tinere din aceste animale cântăresc 400 kg la vârsta de un an.
Carne de vită din carne de vită:
♦ Chernigov FM-1;
♦ Pridneprovsky PM-1;
♦ Znamensky;
♦ Volynsky.
Direcțiile de bază ale oilor fine din lână:
Lîna - rasele Askanian, Merino, Grozny, Stavropol;
Lana si carne - rasa caucaziana; Alai Merino; prekos;
Carne și lână -askaniyskaya;
Kazah.
Bovinele mici au aproximativ 40 de rase de oaie foarte productive.
În țara noastră cresc oi înflorite în mare parte.
Rasele cu blană fină se caracterizează printr-o bună dezvoltare a stratului și a calităților bune ale cărnii.
Cele mai bune rase de oi, adaptate condițiilor naturale, sunt Askanian și Munții Carpați.
Porcii, ca și industria cărnii brute, ocupă unul dintre locurile principale.
Acest lucru se datorează bunei fertilități, precocității, ieșirilor letale ridicate.
În direcția productivității, toate rasele de porci sunt împărțite în trei tipuri principale: grăsimi, carne și șuncă.
Cele mai comune rase de porci sunt:
♦ alb mare;
♦ Landrace;
♦ duroc;
♦ Stepa ucraineană albă;
♦ Mirgorod;
♦ Tipul de carne Poltava;
♦ Stepa ucraineană marcată.
Porcii de direcție sebacee a productivității se caracterizează printr-un corp rotund, larg, cap mic.
Membrele sunt scurte și groase, cămilele sunt mari, pielea este subțire.
De obicei, acestea sunt premature, masa lor la vârsta de 12 luni ajunge la 135-140 kg, randamentul pentru sacrificare variază de la 75 la 88%, inclusiv randamentul de grăsime atinge 50%. Acestea includ rasele Siberian, Mirgorod, caucazian și alte rase.
Cea mai mare parte a porcilor care intră în sacrificare sunt rasele de carne.
Acestea au un trunchi proporțional dezvoltat, o spate larg și o coapse, o lungime moderată a membrelor și un șuncă bine dezvoltat.
Capacitatea de sacrificare variază de la 75 la 80%.
În cazul îngrășării bune, greutatea în viu a porcului la vârsta de 8-9 luni ajunge la 120 kg, iar producția de sacrificare este de 60-70%.
Din porcii din această direcție se obține o carne delicată, fină și fină.
Ratele acestei direcții includ albul alb, steaua ucraineană albă și altele.
Porcii direcției de productivitate a baconului se disting printr-un trunchi lung, piept profund, membre înalte, jamuri dezvoltate și piele netedă.
Acest tip de porci include landrace, slănină estoniană și altele.
Cu îngrășarea rațională a porcilor Landrace, calitatea indicilor de carne și de mărfuri corespunde cerințelor standardului mondial.
Carnea, obținută din porcii de slănină, este delicată, suculentă și cu grăsime solidă, conține mai multă proteină decât grăsime, ceea ce mărește calitatea și valoarea biologică. Greutatea în viu a porcilor adulți este de 250-260 kg.
Animalele cresc rapid și au creșteri ridicate ale greutății în viu.
Abatere la sacrificare - 76
78% la producția de carne 74%,
Păsări de curte agricole.
Pentru producția de carne, se folosesc găini, rațe, gâște și curcani.
Scadența timpurie a păsărilor și energia de creștere semnificativă permit obținerea rapidă și în cantități mari a produselor de înaltă calitate.
Păsările sunt clasificate atât în direcția productivității, cât și geografic.
Principalele rase de pui:
Ou: leggorn;
Rusă albă;
Carne-ou: Plymouth;
New Hampshire;
Kuchin;
Carne: urechi de porumb;
rațe:
Beijing; Moscova alb; gâște:
chineză; mare gri. curcani:
Moscova alb; bronz; Caucazul de Nord.
Ouăle de găină se disting prin producția mare de ouă, dar nu suficientă productivitatea exprimată a cărnii și calitatea relativ scăzută a cărnii.
La rasele care mănâncă carne, calitatea cărnii este mult mai bună decât cea a oilor.
Ratele de carne de pui de carne au o greutate mare în viu și o maturitate timpurie bună.
Ele sunt crescute în principal pentru producția de carne de pui (carne de pui).
Greutatea în viu a cocoșilor este de 4,5-5,5 kg, puii de găină - 3,4-4 kg.
Randamentul sacrificării carcaselor de pui jumătate mort este de 80%, eviscerat - 59-60%, păsările adulte - 80 și, respectiv, 62%.
Cele mai frecvente sunt rasele de direcție a productivității în carne.
Activitățile de reproducere vizează creșterea randamentului cărnii, reducerea costurilor cu furajele, creșterea producției de ouă și maturitatea timpurie.
Rasele de rațe de carne se caracterizează printr-o calitate bună a cărnii și prin capacitatea de a acumula cantități semnificative de grăsimi.
Greutatea în viu a rațelor adulte variază între 3-3,5 kg, drakes - 3,5-4 kg.
Sacrificarea sacrificării carcaselor - 59-60%.
Gâștele de rase de carne se disting printr-o maturitate destul de ridicată și calități bune de carne.
În funcție de rasă, masa live de gâște variază de la 4-5 (rasa chineză) la 11-12 kg (rocă din Toulouse).
În medie, greutatea în viu a majorității raselor este de 6-7 kg, iar producția de sacrificare a carcaselor eviscerate este de 60%.
Curcani de diferite rase diferă în greutate în viu, precocity, dar păstrează întotdeauna tipul de adaos de carne.
În medie, curcani de cele mai multe rase cântăresc 6-8 kg, curcani - 12-18 kg, producția de sacrificare a carcasei eviscerate - 34%.
Iepurele în direcția de utilizare sunt împărțite în carne, piei de carne și puf și, în funcție de mărime - pe mari (mai mult de 4,5 kg), mediu (3-4,5 kg) și mici (până la 3 kg).
Iepurii de rase de carne, dintre care cele mai frecvente sunt gigantul gri, chinchilla sovietică, se disting prin înaltă preocupare, adaptabilitate climatică, masă mare și bună calitate a pielii.
Cele mai bune animale din linii individuale cântăresc 6-7 kg, randamentul sacrificării este de 51-55%.
Speciile de animale au o influență decisivă asupra calității cărnii.
Speciile aparținând cărnii sunt determinate de culoarea, mirosul, consistența țesuturilor musculare și a grăsimilor etc.
De obicei, cu cât dimensiunea și greutatea animalului sunt mai mari, cu atât mai greu este fibrele musculare, cu atât este dezvoltată țesutul conjunctiv intramuscular, cu atât culoarea carnii este mai închisă.
Astfel, carnea de bovine este reprezentata de un tesut muscular mai gros decat carnea porcilor.
Compoziția de carne de vită include o cantitate semnificativă de apă și proteine solubile în sol, care determină capacitatea mare de legare a apei și culoarea.
Carnea de porc conține mai multe țesuturi grase, are o consistență delicată.
Datorită substanțelor extractive și a grăsimilor cu temperatură scăzută, acest tip de carne are caracteristici organoleptice bune.
Genetica.
Principalii indicatori ai calității cărnii - gradul de dezvoltare a fibrelor musculare, nivelul pH-ului, sensibilitatea la stres sunt transmise la animale prin moștenire.
Realizările științei din ultimii ani deschid posibilitatea modificării genetice a animalelor de fermă.
Datorită integrării genelor specifice în corpul animalului, este posibilă nu numai accelerarea formării indicatorilor productivi și îmbunătățirea semnificativă a acestora, ci și creșterea rezistenței la boli, scopul fiind schimbarea trasaturilor lor ereditare.
Cu toate acestea, atunci când se utilizează ingineria genetică, pot exista consecințe negative, deoarece gradul de pericol pentru sănătatea umană a genelor modificate este necunoscut.
Paul.
Acest factor afectează randamentul și calitatea cărnii la adulți și animale vechi.
Diferențele sexuale la vârsta timpurie a animalelor sunt mai puțin pronunțate.
Carnea masculilor comparativ cu carnea femelelor conține mai multă umiditate și mai puțină proteină și grăsime.
Consistența cărnii masculilor este mai rigidă, dură datorită conținutului ridicat de țesut conjunctiv, culoarea este întunecată.
Carnea masculilor necastrați are un miros specific.
Animalele castrate sunt caracterizate de musculatura mai puțin grosieră.
Carnea, obtinuta de la ei, are un model caracteristic de "marmura".
Vârsta optimă a animalelor pentru prelucrare industrială:
- bovine - 15-18 luni.
- porci - 8 luni.
Vârsta.
Odată cu vârsta animalului, structura morfologică a cărnii și compoziția sa chimică se schimbă.
Vârsta animalelor afectează rigiditatea cărnii datorită îngroșării fibrelor musculare, cu o scădere a solubilității colagenului.
Separarea animalelor în funcție de vârsta înainte de sacrificare în două grupe, tinere (de la 3 luni la 3 ani) și bovine adulte (cu vârsta de peste 3 ani) permite abordarea indicatorilor calitativi identici pentru prelucrarea ulterioară a cărnii.
Grăsimea animalului.
Alte lucruri fiind egale, gradul de grasime al animalelor afectează direct calitatea cărnii.
Odată cu creșterea greutății, morfologice și, prin aceasta, compoziția chimică a cărnii se schimbă semnificativ.
De la animalele hrănite primesc țesuturi mai valoroase - mușchi și grăsimi.
La animale, grăsimile din masa totală a proteinelor scad proporția de colagen și elastină, ceea ce sporește utilitatea proteinelor din carne, are o consistență mai delicată.
Carnea animalelor îngrășate conține mai mult glicogen, ceea ce asigură un curs profund al procesului de maturare, caracterizat printr-o capacitate ridicată de reținere a umidității.
Direcția de îngrășare bazată științific face posibilă reglarea dezvoltării celui mai valoros țesut muscular, dacă este necesar, a grăsimii.
Carne de bună calitate se formează cu hrană neîntreruptă și echilibrată a animalelor tinere de toate tipurile de animale, de la naștere la sacrificare.
Importanța acestui factor este evidențiată de faptul că standardele internaționale pentru carnea de vită și de porc oferă rații și termenii pentru îngrășarea animalelor.
În plus, utilizarea dietei animalului poate fi vizată pentru a influența compoziția chimică a cărnii.
Acest lucru este deosebit de important în legătură cu efectul stabilit al efectului negativ al acizilor grași saturați asupra sănătății umane.
Compoziția fracționată a grăsimilor depinde de tipul de hrană, tk. Acizii grași nu sunt sintetizați de organismul animalului, ci sunt alimentați cu alimente vegetale.
Cea mai mică cantitate de acizi grași saturați vine cu ierburi, cea mai mare - cu furaje mixte.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: