Interesul consumatorilor în noi tipuri de caramel, cu diferite grade de duritate, „mestecat“, proprietăți, precum și cererea tot mai mare pentru produsele de saharoemkosti mici, biodisponibilitate crescută a încuraja producătorii să actualizeze sortimentului și creșterea producției de produse de calitate diverse și de înaltă.
Caracteristică caramel „gumă“ consistență, în comparație cu caramel bomboane, pe lângă tehnologia de structură și de producție sunt o umiditate ridicată (până la 8%) și o varietate de materii prime: baza de gumă, fructe sau lapte crud, produse din cacao, componenta de grăsime, nucleu oleaginos, emulgator um . etc.; Toate acestea fac posibilă producerea de articole de saharoemkosti reduse, valoare nutritivă ridicată.
Pentru obținerea caramelului de diferite structuri este necesar nu numai să se utilizeze anumite materii prime (plastifianți, emulgatori, structuratori), dar și metode și regimuri tehnologice speciale.
Industria de cofetărie VNII a dezvoltat un nou tip de caramel cu gelatină, obținut pe echipamentele casnice.
Caramelul este un produs de formă dreptunghiulară, obținut prin fierberea unei soluții de zahăr cu adăugarea de fructe, grăsimi și gelatină.
Umiditatea produsului este de 6,8%, consistența este semi-solidă, după mestecare - plastic vâscos.
Producția de caramel se realizează în conformitate cu instrucțiunile tehnologice (TI 10-04-08-254-87) după cum urmează:
Pentru a prepara soluția de gelatină într-un recipient încălzit, se pune gelatina într-o cantitate de 5,7% din randamentul maselor de caramel și apă în raportul I. 2.
După umflarea gelatinei timp de 40,60 minute, soluția este încălzită la o temperatură de 65,7 ° C și pompată într-un aparat de gătit pentru prepararea siropului de caramel.
Zaharul este dizolvat în apă și fiert la o presiune a aburului de încălzire de 0,4. 0,5 MPa.
Se adaugă melasă, partea de fructe în cantitate de 15,25% (la greutatea totală a zahărului), produsul gras - 8% 10% (la greutatea siropului de caramel) și soluția de gelatină.
Adăugarea grăsimilor împiedică lipirea gelatinei de pereții aparatului de vid, contribuind la reducerea rezistenței masei și la creșterea plasticității sale.
Introducerea de materii prime pentru fructe și boabe îmbunătățește gustul și structura masei de caramel.
Siropul este fiert la o umiditate de 16,18% și transferat într-un aparat de gătit pentru fierbere la o umiditate de 6,8%.
Masa de caramel gata este trimisă printr-un separator de aburi la o tambur de răcire, apoi este aromatizată și acidulată.
Masa de caramel răcită este alimentată în unitatea de împachetare a mucegaiului, apoi în dulapul de răcire și pe ambalaj.
A fost elaborată o metodă pentru producerea unei caramele "moi", care implică amestecarea laptelui cu o componentă condensată, grasă, cu un produs care conține zahăr, și introducerea aromei și a aromei în amestecul rezultat.
Ca produs cu conținut de zahăr, se utilizează melasă sau sirop de invertit.
În amestecul de dinainte de extrudarea aromelor și aromelor, se adaugă în cantitate de 8,10% concentrat de fosfatide topit - lecitină în cantitate de 0,4. 0,6% și un stabilizator structural într-o cantitate de 2,5% din greutatea totală a componentelor formularelor.
Când se introduce concentratul de fosfatide, amestecul este răcit la 80 ° C.
Este cunoscută o metodă de producție a „moale“ caramel care cuprinde prepararea unui amestec de zahăr și apă, la fierbere introducerea melasei, precum și componentele din gelatină și un produs de grăsime pentru a obține o masă de caramel, introducerea de arome și substanțe aromatice.
Componentele gelatinei și a produsului gras sunt introduse ca o emulsie dintr-un amestec de gelatină cu apă și grăsime.
Patoku se administrează într-o cantitate de 60,83% din greutatea zahărului, iar produsul gras într-o cantitate de
4.7. 6% din greutatea amestecului de zahăr.
Înainte de fierbere, în amestec se introduc suplimentar fosfatide într-o cantitate de 0,2. 0,4% din greutatea amestecului de zahăr.
Se obține un produs de caramel cu umplutură, în care masa de caramel, cu excepția zahărului și a melasei, conține componente succesiv adăugate la acesta înainte de fierbere: gelatină - 0,2. 0,6%, produs gras - 4,7. 6%, acid citric - 0,5. 1,6% și fosfatide - 0,2. 0,4%.
Compoziția umpluturii include nisip de zahăr - 51,92. 56,17%, pa- ¬ flux - 41,83. 45,24%, pectină - 0,58. 0,71%, acid citric -1,12. 2,09%, aromă - 0,17% (la totalul Macce).
O compoziție pentru prepararea de umplere caramel și o metodă de preparare a caramele cu această umplutură, care cuprinde prepararea unui amestec de zahăr și apă, la fierbere introducerea melasei, componente din gelatină, grăsime și produs lecitină pentru a obține karamelnoy'massy, răcire, introducerea de aromatizare și substanțe aromatice.
umplere preparat care conține zahăr, melasă, acid citric, agent de gelificare - pectină și aromatizare, se realizează prin fierbere zahăr, melasă, agenți de gelifiere și adăugați acidulant, formarea de masă caramel sub formă de hrană câlți în umplutură și formarea acesteia caramel.
Fierberea masa caramel se efectuează într-un strat subțire, formarea masei de bomboane și a furajelor umplutură masă pro¬vodyat caramel prin trecerea printr-un extruder și orificiul de umplere, umplutura este trecut prin masa centrală și caramel - prin deschiderea periferică.
Pentru o serie de mase caramel cu proprietăți organoleptice îmbunătățite, o metodă de producție de caramel în masă, cuprinzând prepararea unui sirop de zahăr, fierbere cu adaos de melasă, introducerea la greutatea gătită a soluției, aditivi de aromă și aromatice structurant, caracterizat prin aceea că pe etapa de fierbere se adaugă în continuare lapte condensat ; ca pectina structurant utilizat într-o cantitate de aproximativ 1% în greutate din amestec, ca aditiv de aromatizare utilizat în sare obișnuită; în masa preparată a fost introdus suplimentar plastifiant (produs de lipide de origine vegetală sau animală, sau unt de vacă, grăsime de cocos pentru gătit, produse de cofetărie și panificație industrii) într-o cantitate de aproximativ 9% în greutate din amestec, emulgator (lecitină) și apă până la o fracție de masă de solide 66. 68% în greutate; amestecul rezultat se omogenizează și sterilizate, aditivi aromatici introduși în amestecul steril după răcirea la 60 până la 70 ° C și apoi se malaxează și se formează.
A fost dezvoltată o metodă de producere a caramelului saturat cu gaz; În același timp, pregătesc siropul de zahăr, se fierbe cu masa de caramel, se satura cu gaz, apoi se formează și se răcește.
Saturarea masei de caramel cu o fracție de masă solidă 99,0. 99,8% se efectuează la o temperatură de 125 până la 150 ° C, prin introducerea în ea amestecul de bicarbonat de sodiu și acid citric preparat anterior în cantități echivalente (într-o cantitate de 1. 8% din masa de bomboane), și caramel este format prin turnare în matrițe.
O altă metodă cunoscută de producere bomboane, cuprinzând prepararea sirop saharopatochnogo, fierbere-l la o fracție de masă de solide 60% 65, apoi introdusă într-o masă de arome și aditivi aromatici și saturate cu aer într-un vas orizontal cu agitare cu un șurub;
atunci masa este temperată și formată ca produse separate, iar alimentarea cu aer (când masa este saturată cu aer) se realizează prin distribuirea ei cu jeturi atașate la fundul recipientului orizontal de-a lungul întregii sale lungimi.
În străinătate, produc un sortiment larg de consistență de "mestecare" de caramel, distins prin variate forme și dimensiuni, culori strălucitoare, utilizarea materialelor de ambalare colorate.
Ca plastifianți, glicerol, propilen glicol, soluții de sorbitol, gelatină în sorbitol și glicerină sunt utilizate pe scară largă.
Utilizarea plastifianților permite obținerea unor produse cu o elasticitate crescută.
În SUA, se produce o caramelă "de mestecat", preparată prin amestecarea unei baze de gumă topită (5,5%) cu sirop de caramel.
Matricea care conține un cauciuc stiren-butadienă, rășină polivinil acetat, un plastifiant, topit la o temperatură de 82. 94 ° C, se amestecă cu siropul caramel și răcit la o temperatură de 58. 61 ° C, după care un aditiv aromatic.
Masa rezultată este laminată și tăiată în produse.
În tehnologia dezvoltată de companiile Moreau Hubin (Belgia) și Melerer Gmbh (Germania), pulberea de gelatină este de obicei utilizată pentru producerea de caramel "de mestecat", care este amestecat cu apă într-un raport de 1,2.
O astfel de formulare de caramel include astfel de componente cum ar fi sirop de glucoză, zaharoză, soluție de sorbitol, gelatină și un aditiv aromatic.
În Germania, sunt dezvoltate noi tipuri de produse "de mestecat", pe bază de gelatină și de diferite tipuri de amidon, pe bază de caramel - gumă.
În acest scop, folosiți echipament special de la compania Nathak holler.
producătoare de linie de produse este format din unitatea de vzveshivayugtse-dozare, în care prin microprocesor de control pregătit și amestec agitat format din apă, zahăr, glucoză și amidon sau soluție de gelatină automată
Produce de tip, de asemenea, guma de caramelă caramel pe baza dispersat în matrice, care este o masă de bomboane din plastic, necristalină, conținând sirop de carbohidrați, 7. 15% umiditate (în greutate de sirop).
Baza de mestecat este de 5% 30% din masa de caramel.
În Japonia, produce caramel "aerat".
Pentru aceasta, masa de caramel fierbinte este zdrobită și aruncată în forme cilindrice
Caramelul răcit are o densitate de 0,44 g / cm3.
O metodă este cunoscută caramel și dispozitiv „gazeificată“ pentru punerea sa în aplicare, care implică încălzirea masei de bomboane cu un conținut de umiditate de 0,1. 5,5% la 60 ° C Temperatura de 150 ° C, obținându-se masa stare lichidă sau sub formă de pastă și plasarea acestuia într-un container prin introducerea de gaz inert (dioxid de carbon), sub presiune, răcirea masei într-o matriță cilindrică, din următoarele ingrediente sunt parte din masa caramel: glucoză - 0,5. 25% fructoză - 5. 35% lactoză - 12. 35% (greutate totală), iar diametrul microbulelor formate în masa finală este mai mică de 60 microni.
Trimiteți-le prietenilor: