Producția de drojdie de brutărie
Drojdia este utilizată în industria de panificație pentru fermentarea și slăbirea aluatului, îmbunătățind aroma, aroma și valoarea nutrițională a pâinii. Drojdia este produsă la plantele de drojdii specializate din materia primă principală - melasa, dar și la distilerii din melasă.
Sarcina principală a producției de drojdii este de a obține cât mai multe celule de drojdie vii, foarte active.
Principalele etape ale producției de drojdie de copt la fabricile specializate sunt:
- prepararea mediului nutritiv;
- reproducerea în mai multe etape (cultivarea) drojdiei de însămânțare;
- cultivarea drojdiei de mărfuri;
10.1. Prepararea mediului nutritiv
- eliberarea din mediul lichid, formarea, ambalarea și răcirea sau uscarea drojdiei presate.
Melasa este un produs secundar al producției de sfeclă de zahăr, care este o materie primă cu o compoziție complexă și eterogenă. În melasă conține un număr mare de nu numai necesar pentru drojdie în creștere, dar, de asemenea, inutile, și chiar substanțe nocive. De asemenea, conțin substanțe care sunt intens colorate, afectând aspectul produsului. Prin urmare, soluțiile de melasă sunt curățate și adăugate la acestea înainte de a fi introduse în producție, fără de care este imposibil sau ineficient să se dezvolte drojdie.
Clarificarea melaselor se efectuează pe separatoare speciale. Claritatea poate fi rece și caldă.
În modul rece, melasele sunt dizolvate în apă într-un raport de 1: 1. Pentru a suprima microflora, se adaugă var de clor cu o rată de 0,6. 0,9 kg de clor activ pe 1 tonă de melasă, se agită și se lasă singură timp de 0,5 h, după care se adaugă acid sulfuric la soluție într-o cantitate necesară pentru a obține un pH de 4,4. 5.0. În același timp, coloizii coagulează și bacteriile se dezvoltă. Soluția acidificată este separată.
În cazul melasei foarte infectate, precum și pregătirea pentru etapele inițiale de creștere a mustului de drojdie care necesită mediu nutritiv steril crescute, au recurs la cald soluția melasa de clarificare. Aici melasa este dizolvat în apă fierbinte într-un raport de 1: 1 a fost încălzit la o temperatură de 105 108 ° C, în funcție de gradul de infecție, incubate cu 15. 60, răcit la o temperatură de 80 85 ° C și se separă. La curățarea soluției de melasă cu centrifugare, substanțele care degradează culoarea și calitatea drojdiei sunt îndepărtate.
Cantitatea de săruri care conțin azot și care conțin fosfor care lipsește melasei este adăugată în mod adecvat la mediul nutritiv direct atunci când crește drojdia, separat de mustul de melasă. Pentru ușurarea dozării sărurilor, soluțiile lor apoase sunt preparate cu o concentrație în masă de 10 12% într-o colecție separată pentru fiecare sare. Apă amoniacală și acid ortofosforic sunt utilizate în formă naturală, extractul de superfosfat este preparat din superfosfat.
Ca substanță de stimulare a creșterii în producția de drojdie, extractul de porumb este adăugat la mediul nutritiv - o risipă de producție a amidonului de porumb. Datorită contaminării mari cu microorganisme străine, aceasta este sterilizată anterior. Pentru a face acest lucru, extractul este diluat cu apă într-un raport de 1: 1 și încălzit până la fierbere. Apoi, se răcește și se adaugă biomicina într-o cantitate de 5,10% în greutate din extract. Extrasul de porumb se adaugă la mediul nutritiv într-o cantitate de 6% în greutate din melasă.
10.2. Cultivarea drojdiei de semănat
În legătură cu faptul că în producția de drojdii dintr-un singur tub din cultura originală pură este necesar să se obțină sute de tone de drojdie, cultivarea lor fiind realizată în mai multe etape. În primul rând, se cultivă o cultură de drojdii de plantare, din care se cultivă și alte drojdii comerciale în condiții de producție. Primele 3 etape ale multiplicării drojdiei sunt efectuate în laborator, apoi se desfășoară 3 etape de reproducere în atelierul de cultură pură.
Atunci când în creștere de drojdie cultivate, o atenție deosebită trebuie acordată sterilitatea procesului, deoarece chiar și un număr foarte mic de microorganisme străine în culturi pure pot duce la deteriorarea unor volume mari de drojdie de mărfuri.
Reproducerea începe cu însămânțarea unei culturi de drojdie pură dintr-un tub de testare cu must de agar-malț obținut de plante din laboratoarele microbiologice ramificate. Semănarea se efectuează în tuburi care conțin 100 ml dintr-un substrat constituit din must de malț cu o fracție de substanță uscată de 12% 14%, fortificată cu suc de roșii sau morcovi. Reproducerea se efectuează într-un termostat la o temperatură de 26-30 ° C timp de 18-24 ore. În timpul celei de-a doua etape de reproducere, conținutul tubului este placat într-un balon care conține 700 ml din același substrat. Reproducerea este efectuată în aceleași condiții.
În a treia etapă de reproducere, conținutul balonului este semănat într-o sticlă care conține 6 litri din același substrat. Reproducerea se efectuează în cadrul acelorași regimuri. În această etapă, se obțin deja 0,3 kilograme de drojdie, pe baza greutății maselor presate de 75%.
Celelalte trei etape ale reproducerii se desfășoară în magazinul de cultură pură. La pasul „HC 1“ reproducerea se realizează în capacitatea de lucru aparat drozhzherastitelnom de 3,5 m 3. Mediul nutritiv este melasa mustului cu o fracție de masă de solide 12%, pH 4,5, cu adaos de săruri nutritive. Temperatura de reproducție 33 ° C, timp -. 15. 17 h Mediul de cultură a fost aerate continuu (lichid purjat cu aer). În această etapă se produce 100 kg de drojdie per presiune (umiditate 75%).
La pasul „HC 2“ reproducere se realizează în capacitatea de lucru aparat drozhzherastitelnom de 15 m 3 Procedeul este realizat la alimentarea cu aer a metodei pentru care aparatul este primul fed soluție 3% melasa, apă sterilă pentru calcularea fracțiunii de masă a zahărului în soluție 3.0. 3,5%, 10%, cantitatea consumată de soluții de sare și începe viteză de aerare de 30 până la 40 m3 / h per 1 m3 de mediu. Introduceți drojdia obținută la etapa "CHK 1". Ulterior, ca consumul de zaharuri de substrat drojdii pe grafică aflux produc soluție melasa, soluție de sare, a adăugat fluxul de aer. Temperatura în aparatul 33 ° C, timpul procesului. - 9 ore la această kg drojdie etapă 580 acumulează 75% umiditate.
La etapa "CHK 3", reproducerea este efectuată într-un aparat de producere a drojdiei cu o capacitate de lucru de 56 m 3 prin metoda de admisie a aerului, ca în faza "CHK 2".
Încărcat cu volum soluție circa 3% melasei din debitul total, se diluează cu apă până la o fracție de masă de 3,5 zahăr. S-a adăugat o soluție de sare 4,0%, cultura transferată „HC 2“ includ aerare, oarecum mai mare decât în etapa „HC 2“ - 50. 70 m3 / h per 1 m3 de mediu. Mai mult, fluxul de nutrienți, soluția de sare continuă și crește alimentarea cu aer. În stadiul "CHK 3" se obțin 4800 kg de drojdie, pe baza umidității sale de 75%.
Cultura "CHK 3" este pregătită periodic o dată la 3. 4 săptămâni. În acest timp, este depozitat și consumat după cum este necesar în producția de drojdie de mărfuri. Pentru o conservare mai bună, drojdia este separată de substrat pe separatoare, spălată cu apă. Concentratul este păstrat la o temperatură de 6 ° C, iar drojdia presată este păstrată la 2,4 ° C.
10.3. Cultivarea drojdiei de marfă
Cultivarea drojdiei de mărfuri în condițiile de producție se realizează în două etape: în primul rând, creșterea unei culturi de însămânțare a drojdiei și apoi creșterea drojdiei de mărfuri efective.
Zasevnuyu cultură de drojdie pentru a produce aparate drozhzherastitelnyh de lucru cu 44 m 3. Cultivarea se realizează ca și la metoda de aer proaspăt, așa cum a fost menționat anterior, timp de 11 h. Pluralitatea 01:17 diluarea melasă. a fost introdusă apă într-o cantitate necesară pentru a dilua soluția melasei la o fracție de masă de solide 2. 2,5%, și soluții de sare au fost adăugate 16,5% din drojdie de semințe obținute în etapa „HC 3“. Fluxul de mustului, apa, soluțiile de sare sunt reglementate de un anumit calendar făcut luând în considerare rata de creștere specifică și biomasa de drojdie finală. În timpul rashchenija în aparatul este menținut la 30 ° C și pH 4,5. 5.0.
La sfârșitul cultivării, 1 kg de mediu acumulează 50 kg de drojdie. Un total de 2500 kg de drojdie se acumulează într-un dispozitiv producătoare de drojdii. Randamentul drojdiei este de 68% din masa melaselor. Aceste drojdie, fie împreună cu boabele, fie după separarea lor, sunt folosite pentru a semăna stadiul comercial al drojdiei în creștere.
Cultivarea etapei efective de mărfuri se realizează prin metoda aerului în dispozitive cu o capacitate de lucru de 120 m 3. Procesul este împărțit în două perioade: cumulativ și calificat.
10.4. Dulce maturare
Perioada de acumulare durează aproximativ 7 ore până când volumul de lucru este umplut, adică în timp ce masa de lucru se acumulează. Apoi, începe o retragere continuă (ieșire) din aparat a unuia din conținutul său într-un aparat de eșantionare separat și simultan, în aceeași cantitate, în dispozitiv se introduc soluții de must, apă și sare. În planta de drojdie, condițiile de creștere a drojdiei sunt stabilizate ca rezultat al selecției. Acumularea de masă de drojdie se produce la aceeași rată. Timpul total al ciclului poate fi 12. 20 de ore sau mai mult. Cultivarea se face la o temperatură de 30 ° C, o valoare a pH-ului de 4,5. 5,5 și diluția melasei 1:17. Randamentul drojdiei este de 75% în greutate din melasă cu un conținut de zahăr de 46%.
Din stadiul de coacere, calitatea drojdiei de panificație depinde în mare măsură. În timpul maturării, sistemele enzimatice sunt restructurate de la sinteza activă de biomasă la procesele metabolice care susțin funcțiile celulare normale. În procesul de maturare celulele de drojdie consumă cantitatea rămasă de nutrienți din mediu, procesul de înfrânare este finalizat. Celulele de creștere cresc, biomasa crește în principal datorită creșterii celulare.
10.5. Izolarea drojdiilor dintr-un mediu lichid
La sfârșitul plantării și maturării, drojdia trebuie izolată cât mai curând posibil din mediul de cultură. Durata lungă de rezidență a drojdiei în căsătorie duce la o deteriorare a activității lor enzimatice, care afectează negativ stabilitatea drojdiei.
Drojdia este izolată de mediul de cultură pe separatoare. La uzinele locale, se efectuează o separare în trei etape.
În prima etapă, drojdia este separată de paste: suspensia de drojdie este împărțită în concentrat de drojdie (10 15%) și mash (85,90%). Concentratul de drojdie este trimis într-un rezervor intermediar, unde apa rece este furnizată pentru clătire. Din rezervorul intermediar, suspensia spălată este trimisă în a doua etapă de separare. Concentratul de drojdie este trimis într-un al doilea rezervor intermediar, în care este de asemenea alimentată apa de spălare. Suspensia de drojdie este alimentată în a treia etapă de separare, în care drojdia este concentrată la 450. 700 g / l.
10.6. Filtrarea concentratului de drojdie
și formarea drojdiei
Drojdia îngroșată spălată este răcită într-un schimbător de căldură de placă la o temperatură de 4,8 ° C.
Drojdia - produs perisabile, deci imediat după umplerea și plasarea lor în cutii alimentate într-o cameră de răcire în care este stocată pe rafturi la etajul 1. 4 ° C și umiditate de mente privind 62 96%.
Consumatorul este eliberat din drojdie, răcit la o temperatură de cel mult 4 ° C. Perioada de valabilitate nu mai mare de 4 zile la o temperatură de 0,4 ° C, drojdie uscată cu un conținut de umiditate de 8% 10% nu mai mult de 5 luni.
Documente conexe:
1 Medii nutritive și metabolismul microbian Capitolul 2 Clasificarea substanțelor nutritive Capitolul 3 Compoziția și prepararea mediului nutritiv Capitolul 4 Indicatori de calitate și controlul mijloacelor nutriționale.
de muncă și de mediu în perioada de la 10.01.12. până la 13.01. Informații despre poluarea mediului ca urmare a accidentelor provocate de om. Din 10.01.12. pe. un raport privind activitatea desfășurată. Pregătirea unui mediu nutrițional pentru parametrizare, după reutilizarea celui vechi.
Prezentarea cardului "loturi" cu o descriere a tehnologiei de preparare a produselor prezentate în licitație; Reprezentarea. va răspunde la întrebările: Care este mediul nutritiv pentru drojdie și ce se oprește. Lapte 22 22 Ouă 1C 1010 Zahăr 3 3 Ulei vegetal 4 4.
10 О41 Mediu nutrițional № 3 ГРМ (mediu de îmbogățire pentru bacteriile familiei Enterobacteriaceae) kg 0,25 10 О44 Mediu nutrițional. pentru prepararea unui mediu alcalin-polimixină (pe 0,1 I de mediu). pe 0,1 l de mediu 18 NF352 Set de mijloace nutritive și.
În eprubete cu 10 ml de mediu nutritiv. recomandat pentru test, se adaugă 1 ml dintr-un test preparat pentru suspensie. Cel puțin 10% din recipiente (sticle, eprubete) din fiecare lot de mediu nutritiv gătit sunt controlate de.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: