Conținutul de umiditate al pâinii depinde de tipul și tipul de făină. Rețetă, metoda de coacere și standarde standardizate. Pâinea cu umiditate ridicată are un conținut caloric dens, rumenit, fărâmițat și este mai puțin ușor de absorbit de organism. Astfel de pâine este mai ușor de deformat și se formează rapid. În cazul în care umiditatea este prea scăzută, pâinea are o consistență mai uscată, un gust mai rău și devine rapid veșnic. Umiditatea cea mai mare la pâine de secară (51%), cea mai mică - pentru biscuiți (32-34%). Pâine cu umiditate ridicată pentru vânzare nu este permisă.
Aciditatea pâinii se datorează în principal acumulării de acid lactic format în timpul fermentării aluatului. Ea afectează în mod semnificativ calitatea și este standardizată de standard. Cu aciditate insuficientă, pâinea are un gust neplăcut, iar dacă este exces, este acidă. Aciditatea variază în funcție de tipul și gradul de făină, modul de pregătire a aluatului. Aciditatea pâinii de secară este mai mare decât cea a grâului. Cu cât gradul de făină este mai mic, cu atât este mai mare aciditatea pâinii. Pâinea, preparată pe drojdie, are o aciditate mai scăzută în comparație cu pâinea setată în aluat.
Porozitatea pâinii este raportul dintre volumul porilor și volumul total al miezului, exprimat în procente. Pâinea trebuie să aibă o porozitate uniformă, fără goluri mari. Standardul stabilește porozitatea minimă. Prezența porilor în pâine facilitează o digestibilitate mai completă și mai rapidă; decât produsele dvs. de marcă, cu atât mai multă porozitate. pâine de secară Porozitatea este 45-51% din făină de grâu oboj termen - 54% făină de grâu gradul 1 - 65% 68 - pâine în formă are o porozitate mai mare decât vatra.
Defecte ale pâinii. Defectele de pâine pot apărea atunci când se utilizează materii prime de calitate slabă, încălcând procesul tehnologic, regulile de transport și depozitare. Există defecte de aspect, miez, gust și miros.
De la: Biryukova Irina
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: