Sortiment de consistență cremă proaspătă
Institutul de Cercetare Siberiană pentru fabricarea brânzei de la Academia Rusă de Științe Agricole, Barnaul
a. așa-numitul Profesor asociat. femeie student
Universitatea Tehnică de Stat din Altai
Crema de brânză (engleză Creamcheese) - moale, dulce, cu o brânză moderată de aromă din lapte și smântână (de aici numele de brânză). Prima menționare datează de secolele XVII (Franța) și XVIII (Anglia).
Brânza proaspătă moale cu consistență cremoasă este cunoscută în Rusia cel mai mult ca produs importat și este un fel de sandwich de brânză. Următoarele tipuri de brânzeturi proaspete (creme de brânză) sunt cele mai cunoscute:
- brânzeturi moi, cum ar fi Feta (Feta);
Brânză "Philadelphia". În 1872, în orașul Chester (New York), faimosul militar William Lawrence a pregătit o brânză revoluționară nouă. Principala sa diferență și avantaj față de concurenți a fost că pentru producția sa nu era necesar să se vindece și să se curețe. Acest lucru a redus considerabil costurile de producție și a relevat cele mai largi posibilități de vânzare a unui produs nou. Brânza a fost preparată pe bază de cremă și lapte gras. Din această cauză, brânza a primit gustul proaspăt și conținutul ridicat de grăsime [1].
Din 1880, brânza Philadelphia a început să fie produsă la scară industrială de Kraft Foods. În același timp, brânza și-a luat numele în onoarea orașului Philadelphia, cunoscută în acea vreme pentru tradițiile de brânză și simbolizând progresul și succesul.
Brânza se face din lapte pasteurizat degresat și grăsime din lapte, concentrat proteic din zer, drojdie, sare, zer, stabilizator (gumă xantan și / sau gumă guar și / sau gumă guar), acid sorbic (ca un conservant). În funcție de tipul de brânză, conținutul de grăsime și raportul dintre componentele materiilor prime utilizate pot varia.
Sortimentul brânzeturilor cremoase moi cu marca "Philadelphia" este foarte larg. Versiunea clasică conține 69% grăsime, ușoară - 12%, foarte ușoară - 5%. Ca materiale de umplutură care îmbunătățesc caracteristicile gustului produsului, utilizați ierburi, sosuri, legume, fructe sau fructe de pădure.
Brânza Philadelphia are proprietăți utile: păstrează toate proprietățile valoroase ale produselor originale și în formă concentrată. În 100 de grame de brânză există la fel de multe substanțe utile ca într-un litru și jumătate de lapte. Aceasta branza este un furnizor de vitamine A, B1, B6, B12, C, PP și K pentru a asigura funcționarea normală a sistemului cardiovascular și nervos, este de asemenea bogat in proteine bine echilibrat cu aminoacizi esențiali, oligoelemente, inclusiv săruri de calciu necesare pentru utilizarea adecvată formarea sistemului osos. Soiurile cu conținut scăzut de grăsimi sunt recomandate pentru alimentația alimentară.
Caracteristicile producției de "Philadelphia". Laptele este pasteurizat, apoi omogenizat și răcit până la începerea etapei următoare. Apoi, laptele se încălzește lent înainte de efectuarea fermentării. Pentru a face acest lucru, se adaugă un amestec inițial la amestecul de lapte normalizat pentru a coagula proteina din lapte și a forma un caș de brânză cu eliberarea de ser. După aceea, zerul este separat de cheagul de brânză, brânza are structura dorită și se adaugă sare și stabilizatori. Suplimentele de gust, cum ar fi usturoiul, ierburile sunt adăugate la brânza gata preparată înainte de ambalare.
Tehnologia specială de pregătire a brânzei Philadelphia ajută la realizarea oricăror idei creative - de la gustări și deserturi independente până la preparate complexe, multi-componente din bucătăria japoneză. În special, "Philadelphia" - unul dintre ingredientele indispensabile pentru rola de gătit în restaurant, și acasă. În plus față de sandvișuri, "Philadelphia" este potrivit pentru utilizare în sosuri, supe, umpluturi.
Pachetul deschis cu brânză este păstrat în frigider timp de cel mult o săptămână, închizând bine filmul alimentar. Dacă se colectează un lichid transparent pe branza Philadelphia - acest lucru nu este un semn de deteriorare, brânza pur și simplu trebuie amestecată bine înainte de utilizare. Stratificarea nu afectează negativ gustul brânzei.
Brânză "Mascarpone" (Mascarpone italiană) - brânză cașcată sau brânză de cremă italiană. Numele brânzei a mers din cuvântul italian mascarpa - brânză de vaci. Acesta provine din regiunea Lombardia. Se crede că a fost făcută prima dată în zona dintre orașele Lodi și Abbiategrasso, la sud-vest de Milano, la sfârșitul secolului 16-începutul secolului al XVII-lea. Acesta este adesea folosit în prepararea de brânzeturi și alte deserturi.
În producția de „mascarpone“ crema cu un conținut de grăsimi de 25%, se încălzește în rezervor la o temperatură cuprinsă între 75 ° C până la 90 ° C și sub agitare cu manta cu apă adăugat acid tartric (modul tradițional), suc de lămâie sau oțet de vin alb, la un proces de coagulare a proteinelor din lapte. După scurtă încălzire pentru a finaliza produsul de coagulare este răcit și supus la eliminarea zerului auto-presare în saci de pânză suspendate într-un loc răcoros.
O caracteristică importantă a tehnologiei este că nici leavenul, nici enzimele nu sunt folosite, deoarece "Mascarpone" nu este brânză în sensul complet al cuvântului. Este mai mult ca o cremă sau o cremă, conține între 50% și 80% grăsimi în materie uscată.
Deoarece culturile lactate și enzimele nu sunt utilizate în procesul de coagulare, denumirea de "brânză" poate fi aplicată "Mascarpone" cu o mare convenționalitate.
Datorită pasteurizării, brânza este depozitată fără conservanți. Dar nu poate fi păstrat mult timp, pentru că există o înflorire, provocând amărăciune. "Mascarpone" nu poate fi înghețat, deoarece coagulează.
"Mascarpone" are o consistență cremoasă, deci este ideal pentru deserturi. Cel mai faimos desert, pregătit pe baza "Mascarpone" - tiramisu. De asemenea, uneori, brânzeturile sunt folosite în loc de unt pentru sandwich-uri [2].
Brânză "Feta" (greacă # 934; # 941; # 964; # 945; .. De la Fetta italian - o pâine) - o brânză moale tradițională fabricată din lapte de oaie, introdus în cele mai vechi timpuri, iar acum este considerat a fi grec. Brânza "Feta" este foarte populară în toate țările mediteraneene [3].
"Feta" este o brânză de murat. Prin proprietăți, este foarte asemănător cu brânza, dar spre deosebire de ea este preparată din lapte de oaie sau dintr-o combinație de lapte de oaie și de capră. "Feta" în formă finită este o cubă de 15 x 15 cm, situată într-o saramură de sare. Cel mai adesea (în special în Grecia și Cipru) "Fetu" și să vândă - din butoaie în care sunt înotate bucățile de brânză. În forma ambalată, "Feta" trebuie acoperită complet cu soluție salină. Cel mai adesea, acestea sunt pachete dreptunghiulare din plastic dur, cu o saramură încărcată până sus.
Pentru gustul și consistența "Feta" nu este asemănător cu brânza bulgară sau sârbă - cea mai apropiată "rudă". "Feta" se prepară numai din lapte de oaie sau de capră, care este clar vizibil în gustul, mirosul și structura densă a brânzei. Grăsimea tipică "Feta" este de la 45% la 50%, dar există soiuri cu un conținut de grăsime de 30% și 60%.
Astfel de brânzeturi ca "Fitaki", "Fetaksa", "Burenka de Paris" și altele similare nu au nimic de-a face cu adevărata "Feta" și fac parte din clasa de brânză cremă din lapte de vacă.
Se crede că brânzeturile, cum ar fi brânza Feta, erau cunoscute de multe popoare care locuiau pe teritoriul modern al Greciei, Turciei, Bulgariei, Israelului și Egiptului. Primele descrieri ale „Feta“ găsit în poemul „Odiseea“ de Homer: pregtirea brânza Ciclop Polyphemus din lapte care este turnat în piei de piei de animale.
Particularitatea brânzei Feta este aceea că este fabricată din lapte de oaie sau de capră, are o culoare albă sau cremă, un miros plăcut de coacăză și o structură friabilă liberă. Brânza "Feta" este perfect combinată cu legume și ierburi, care este utilizată cu succes în pregătirea salatei grecești sau a oricărei salate cu legume și ierburi proaspete. Feta are o structură destul de densă. Și deși această brânză poate fi ușor împărțită în bucăți cu degetele, ea nu poate fi pătată pe pâine sau tăiată o felie subțire. Din acest motiv, numeroase speculații despre numele celebrului brânză nu au nimic de-a face cu Fete.
modernă tehnologie „feta“ producția este simplă și constă în următoarele etape: laptele este încălzit astfel încât ondulată, zer este drenat, iar coagulul este plasat într-o pungă de bumbac și atârnat pe cârlige pentru îndepărtarea finală de umiditate. După două zile, greutatea plasate în forme dreptunghiulare, se toarnă sare de mare sau imersat în saramură. Masa de brânză este presată și lăsată să se coacă la drenaj la o temperatură de 9-10 ° C, de la două săptămâni la două luni. Stocați "Fetu" într-o saramură slabă de sare sau ulei de măsline (regiuni muntoase din Grecia). Cu o tentă modernă „Fet“, produs în Grecia Centrală, Macedonia, pe insula Lesbos, Tesalia, Epir, Creta, Tracia și Cipru. brânzeturi similare, dar nu au dreptul de a fi numit „Feta“ fac în Bulgaria, Slovacia, nordul Italiei, Turcia, Balcani, precum și în alte țări.
Brânză „Feta“ moștenește majoritatea proprietăților benefice ale laptelui de oaie: cantități mari de proteine, calciu, fier, zinc, fosfor, mangan si sodiu. Conține vitamine din grupa B: tiamină, acid folic, niacin, biotină. Această brânză conține o cantitate suficientă de bacterii necesare pentru normalizarea tractului gastro-intestinal, eliminarea tulburărilor gastrice și ajută la combaterea monocytogenes - intracelulare paraziți care pătrund prin tractul intestinal in splina la ficat. Mai ales periculoase sunt listeria pentru organismul copilului. Se crede că această „Feta“ facut din lapte de oaie nepasteurizat reduce prezența monocytogenes în organism și face dificilă să se răspândească.
Brânză "BUKO" - brânză proaspătă (brânză de cremă), obținută din lapte de vacă și având o consistență cremoasă uniformă. Această brânză moale este folosită în majoritatea cazurilor ca ajutor culinar. Se adaugă la diferite sosuri, dar mai ales în mod eficient, brânza "BUKO" este aplicabilă preparării mâncărurilor japoneze, cum ar fi sushi și rulouri. Organoleptic brânză „Buko“ este practic identic cu celebra brânză „Philadelphia“, care este, de asemenea, utilizat frecvent în bucătăria japoneză. Gustul ambelor tipuri de brânză este aproape identic, dar costul este diferit uneori. Brânza "BUKO" este disponibilă la un preț și poate fi stocată mult mai mult decât "Philadelphia" [4].
Brânza "BUKO" este produsă din lapte proaspăt de vaci danezi cu adaos de umpluturi naturale. A fost produsă de compania ArlaFoods pentru mai mult de o jumătate de secol și respectă cu scrupulozitate toate nuanțele tehnologiei de fabricare a brânzei.
ArlaFoods produce următoarele soiuri de brânză moale "BUKO":
- alb crem de zăpadă cu gust delicat;
- picant cu diferite umpluturi (ceapa, usturoi, boia de ardei, marar);
- aromat cu usturoi și patrunjel.
Brânza "BUKO" se vinde în ambalaje mici de plastic de 200 g și 1,5 kg fiecare.
În laboratorul de noi procese și tehnologii al SibNIIS, împreună cu departamentul "Tehnologia produselor alimentare", AlSTU. Cercetările se desfășoară pentru a dezvolta o tehnologie pentru brânza cremă proaspătă. Ca componente de bază pentru construirea unui produs nou, se utilizează următoarele materii prime și suplimente nutriționale funcționale: concentrat de proteine din lapte, apă potabilă. lactonă, lapte de coagulare preparat enzimatic, lapte, smântână, lapte gras de origine vegetală substitut, sare, glyukono- # 948 degresat. Modelele tehnologice de dezvoltare a produselor au fost elaborate, a fost selectată compoziția rețetelor de materii prime și ingrediente alimentare funcționale.
Sortiment de consistență cremă proaspătă
Institutul de Cercetare Siberiană pentru fabricarea brânzei de la Academia Rusă de Științe Agricole, Barnaul
a. așa-numitul Profesor asociat. femeie student
Universitatea Tehnică de Stat din Altai
Trimiteți-le prietenilor: