Dacă decideți să faceți brânză acasă, mai devreme sau mai târziu veți găsi în rețete mențiunea renină sau cheag. În țara noastră, în comerțul cu amănuntul, acest lucru nu este foarte comun. Și practic nu există nici o informație. Vom corecta situația.
Rennin este o enzimă din clasa hidrolasei, produsă în glandele stomacale ale mamiferelor (inclusiv ale oamenilor). La animalele rumegătoare, este produsă de glandele unei secțiuni de stomac - abomasum. Din acest motiv renină este numită și cheag. Deoarece aceasta este o enzimă naturală, este un compus organic complex compus din chimozină (80-90%) și pepsină.
O altă caracteristică distinctivă, din cauza căreia cheagul este foarte utilizat în fabricarea brânzei. Nu are efect asupra calitatilor organoleptice ale produsului - nu isi schimba culoarea, mirosul sau gustul branzei.
Rennin, când este adăugat în lapte, leagă rapid proteinele din lapte (cazeina) și le separă de zer.
Tipuri de renină
Cum se păstrează renninul?
Rennin de origine animală în formă lichidă este depozitat în frigider timp de 8-12 luni, după care încet începe să-și piardă eficacitatea. În medie, pierde aproximativ 2% din puterea sa în fiecare lună. Răsplata renină nu ar trebui eliminată, însă pierderea eficienței va trebui compensată prin creșterea cantității de fenomen.
Pentru a determina proprietățile de muls ale reninei, luați 1 lingură de lapte cald (32 de grade) și adăugați o picătură de enzime de cheag. Laptele trebuie curatat complet in 5 minute sau mai putin. Dacă laptele nu se curăță în 5 minute, luați o altă lingură de lapte cald și adăugați 2 picături de enzimă. Aceasta nu este o măsură precisă, dar vă va da o idee despre cât de mult să creșteți cantitatea de enzimă pentru a obține un cheag de calitate.
Dizolvat în apă, renină începe să își piardă eficacitatea în jumătate de oră.
Rennin pastile își păstrează eficacitatea timp de 5 ani, dacă sunt depozitate într-un congelator. Când sunt păstrate la temperatura camerei, acestea sunt potrivite timp de un an. Tabletele au incizii pentru a fi ușor tăiate în 4 părți. Tăiați-le mai bine cu o lamă sau cu un cuțit foarte ascuțit, dacă nu există nici un cuțit special pentru tablete.
Cum să verificați valabilitatea reninei?
Preîncălziți 240 ml de lapte (fără aluat) la o temperatură de 32 de grade. Se dizolvă ¼ din tableta renină (sau ¼ de linguriță de renină lichidă) în 240 ml de apă rece fără clorinat și se amestecă bine. Luați 2 lingurițe. această soluție și amestecați-le într-o ceașcă de lapte cald. Încet și ușor amestecați laptele cu mișcări de lingură în sus și în jos timp de 30 de secunde. Dacă renină funcționează, atunci în 2 minute se va forma un cheag și după 5 minute cheagul poate fi tăiat cu un cuțit.
Vezi și:
Trimiteți-le prietenilor: