Cumpărați o lipază pentru brânză
Brânză mucegai pătrată pentru 0,5 kg
Pentru separarea rapidă a componentelor proteice ale laptelui de zer, se folosește adesea enzima de cheag.
Rennet este un compus organic complex, compus din două componente: chimozină și pepsină. În timpul preparării enzimei de cheag de brânză acționează ca un catalizator al procesului de coagulare a laptelui - în prezența sa, componentele proteice sunt separate mai activ din zer.
Cel mai adesea abomasum pentru aluatul de cheag este îndepărtat din stomacuri de viței, copii sau miei, mai puțin frecvent - de la stomacurile de pui.
Pentru procesul de preparare a enzimei de cheag, vițeii nu trebuie să fie mai vechi decât o anumită vârstă și până în momentul sacrificării trebuie să mănânce numai laptele matern.
Enzima Rennet - o secreție specială a unui vițel mic - este necesară pentru el pentru cea mai bună digestie a laptelui mamei sale. De aceea separă proteinele de zer, atât de calitativ și pe deplin. De aceea, procesul are loc atât de repede - ca în stomacul nou-născutului.
După sacrificare cheagului animal este separat de proventriculul și intestin, se taie pe lungime, se spală și se usucă într-o stare întinsă într-o zonă protejată de muște. Poate fi ușor sărat, dar nu puteți să-l sareți.
Recomandatul abomasum uscat în mod obișnuit seamănă cu pergamentul. Este mai bine să îl înfășurați într-un ziar și să-l plasați într-o cutie de conserve cu un capac în care mai multe găuri sunt făcute cu un cuțit sau cuțit. Deci abomasumul poate fi păstrat timp de mulți ani.
Pentru a prepara cheagul, abomasum bucata masoara aproximativ 10x10 cm este plasat într-un borcan de trei litri, se umple cu ser de fasole adăugat polstakana, o jumatate de cana de orez, grâu, polstakana lingura de sare si doua linguri de zahar. În plus, în conformitate cu prescripția, este necesar să se pună un întreg ou cu coajă acolo.
În primul rând, vasul cu aluat este așezat într-un loc cald. Aproximativ trei zile mai târziu, un ou cu o coajă moale decalcifiată va pluti la suprafață. Se crede că acest lucru înseamnă că aluatul este gata de utilizare. Conținutul oului poate fi eliberat în starter. După aceea, starterul trebuie depozitat într-un loc răcoros. Cu toate acestea, în timpul iernii, aluatul nu se deteriorează și în primăvara viitoare, când apare laptele, se utilizează.
Pentru a ferma 10 litri de lapte, luați aproximativ 100 ml de aluat, care este filtrat prin țesut. Dacă, odată cu trecerea timpului, cetatea aluatului se scurge, atunci vor lua mai mult. De fiecare dată, după ce aluatul este luat din vas, se adaugă în schimb aceeași cantitate de zer proaspăt obținută din prepararea brânzei de cheag. De asemenea, este necesară completarea cantității de zahăr și sare din soluție. Atunci când utilizați un pahar de aluat, adăugați 1/4 linguriță de sare și puțin mai mult de jumătate de linguriță de zahăr.
Se observă că, dacă prepararea aluatului utilizat de stomac de porc sau abomasum de bovine, ar trebui să dureze aproximativ de două ori la fel de mult ca o capră sau de oaie abomasum.
În ceea ce privește utilizarea stomacului unei caprine de lapte, ea necesită, în consecință, mai puțin decât abomasumul caprelor adulte.
Așa cum a arătat practica, în loc de fasole în starter este mai bine să pună fasole rusă (altfel numit cal). În același timp, puterea și longevitatea sunt mult mai mari.
După cum puteți vedea, nu este atât de dificil să gătiți cheagul de viței de la stomac, capră și miez la domiciliu. Vă urez succes în producerea brânzei!
Trimiteți-le prietenilor: