streptococi lactici Mezofilic în condiții favorabile, se multiplica destul de repede în primele câteva ore după fermentare, dar acestea au o limită relativ scăzută de acid pentru a furniza produsul final de aciditate moderată. Principalele caracteristici ale acestui grup de bacterii sunt cerințe ridicate privind sursa de alimentare (compoziția laptelui) și capacitatea lizirovatsn sub acțiunea bacteriofagului.
Brânză brută. În producția de brânză de vaci, cantitatea maximă de streptococi lactici (1-2 miliarde în 1 ml) se observă de obicei 6-9 ore după fermentație; În viitor (ca creșterea acidității), streptococii încep să moară treptat. Împreună cu bacteriile introduse cu aluat, producția de brânză de vaci dezvoltă și microorganisme de lapte pasteurizat. Cea mai mare importanță pentru calitatea produsului este dezvoltarea unor tije de acid lactic, stabile termic. În laptele inițial, cantitatea lor este relativ mică (zeci - zeci de mii în 1 ml) și aproape că nu se manifestă ca acizi grași în primele 5-6 ore de coacere. În viitor, numărul acestora poate atinge o valoare semnificativă (până la 1 milion și chiar 1 miliard în 1 ml). Ca urmare, aciditatea crește semnificativ mai intens decât în cazul dezvoltării numai a streptococilor lactici. Calitatea produsului este redusă drastic.
În zilele noastre, brânza de vaci este produsă prin uscare cu acizi (tradițional), cu ajutorul separatoarelor și a așa-numitei căi moldovenești (cu prepararea unui buchet). Caracteristicile specifice ale acestei sau celei tehnologii de curd determină într-o mare măsură specificitatea proceselor microbiologice care au loc. Dezvoltarea microorganismelor în producția de brânză de vaci prin metoda de uscare cu acid este semnificativ afectată de introducerea clorurii de calciu, a enzimei de cheag, tăierea cheagurilor, separarea serului. O importanță deosebită este faptul că procesul de sinesire a ciorchinului, în special atunci când se produce brânză de vaci din lapte care conține grăsime, nu este întotdeauna supus reglementării. Ca urmare, durata separării serului și a auto-presării variază adesea considerabil. Forțarea presată reduce acest proces.
La producerea brânzei de vaci prin metoda de separare, cea mai intensă multiplicare a microflorei străine începe după formarea buchetului, până când ajunge la aciditatea sa de 90-95 ° T (începutul separării). Prin urmare, îmbunătățirea calității produsului poate fi realizată prin reducerea procesului de fermentare, prin creșterea cantității de sourdough introdusă.
Cele mai frecvente defecte de caș sunt aciditate excesivă, procesul de maturare lentă, vâscozitate, umflare. Apariția acidității excesive este asociată cu dezvoltarea intensă a barelor de acid lactic rezistente la căldură. proces de fermentație lentă poate avea loc din cauza prezenței în lapte de substanțe care deprimă (inhibând) dezvoltarea streptococi lactici sau ca urmare a unui bacteriofag, rezultând în liza celulară. De fapt, și într-un alt caz, procesul de fermentare încetinind latră oportunitate de a dezvolta microflora străine, bacilul acid lactic în particular rezistente la căldură. Acest lucru duce la defecte ale produsului finit - prea acru, gusturile neplăcute și așa mai departe.
Viciu este vâscos în timpul producției de brânză de vaci și duce la încetinirea, și, uneori, încetarea completă a separării serului. Acest viciu poate fi cauzat de algele streptococice lactice mezofile, care, sub influența unor condiții puțin cunoscute, pot forma cheaguri de mucus. Destul de des, din probele de lapte vâscos, se eliberează cantități semnificative de bacterii de acid acetic, care sunt, de asemenea, capabile să producă ductilitate.
Defecțiunea umflării se observă de obicei ca urmare a intensificării dezvoltării drojdiei în producerea produsului. De cele mai multe ori drojdie intră în magazinul curd împreună cu aluatul de kefir sau cufirul.
Homemade brânză. Branza de vaci este produs din lapte degresat de tehnologie, aproape de tehnologia de brânzeturi moi. Laptele este pasteurizat la o temperatură de 72-74 ° C, cu o întârziere de 15-20 s, se răcește la 30-32 ° C (ziua fermentează) și la o temperatură de 21-23 ° C (la fermentată noapte). In producerea laptelui 3-5% ferment constând din lapte, unt și streptococi aromatobrazuyuschih după 45 min calciu -hloristy și cheagului sau pepsină. La atingerea pH 4,6-4,9 cheag tăierea produsului ea, prelucrarea, spălarea cu apă și deshidratare cereale adăugare temperatura apei de 46-48 ° C, urmată de încălzire la o temperatură a băii 48-55 ° C Se scurge boabe produse în băi sau cărucioare de presă, spălare cu apă rece în prealabil. cereale finisat este amestecat cu smântână rece pasteurizat.
Caracteristicile tehnologiei brânzei domestice determină specificitatea microflorei sale. Reîncălzirea un bob promovează moartea spălare microflora - elimina o cantitate semnificativă de acid lactic. Când boabele sunt amestecate cu cremă pasteurizată, aciditatea sa este în continuare redusă. Microflora lactic rezultat produsul finit este mult mai slabă decât, de exemplu, brânză de vaci, produsul deoarece nu este protejat de acid lactic și microflorei lactice din daune, creează condiții favorabile pentru dezvoltarea microflorei străine, în special proteolitice și microorganisme penhrotrofnyh lipolitice. Prin urmare, nu poate fi depozitat pentru perioade lungi de timp, chiar și la temperaturi scăzute.
Smântână. Cu cât mai multă grăsime este conținută în cremă, cu atât mai mică este amploarea proceselor microbiologice care au loc în ele. Microflora cremei după fermentare constă din microflora introdusă cu aluat, microflora reziduală a cremei pasteurizate și microorganismele din echipament. Deoarece crema este pasteurizată la temperaturi relativ ridicate (85-95 ° C), bilele de acid lactic și sporii predomină în microflora reziduală. Când trece prin echipament, crema este în plus îmbogățită cu streptococi și bețișoare lactice, precum și cu bacterii din grupul Escherichia coli. Dezvoltarea ulterioară a microflorei cremei depinde de starea de producție a smântânii: temperatura de fermentație, cantitatea și calitatea fermentului utilizat, conținutul inițial al microflorei în cremă pasteurizată.
Frunzele depind de durata regimului de coacere ales în cantitate de 1-5%. Crema este fermentată la o temperatură de 24-25 ° C într-un moment cald și 26-27 ° C în sezonul rece. La sfârșitul fermentării, care durează între 13 și 16 ore, aciditatea atinge 65-70 ° T pentru smântână 30% grăsime și 70-75 ° T pentru smântână 25% și 20% grăsime. Cantitatea de streptococi lactici ajunge la 2,5-25 milioane în 1 ml.
Principalele defecte ale smântânii sunt umflarea, aciditatea excesivă, consistența lichidă, turnarea. Umflarea smântânii se observă ca rezultat al dezvoltării drojdiei, care se încadrează în ea cu echipament, mâinile muncitorilor, din aer. Temperaturile crescute ale depozitării smântânii contribuie la apariția acestui defect. Creșterea excesivă a acidității este asociată cu dezvoltarea bastoanelor de acid lactic rezistent la căldură, conținute în cremă după pasteurizare și care se încadrează în ele din echipamente. Intensificarea dezvoltării tijelor este promovată de temperaturile de călire crescute și de o cantitate mare (peste 5%) a starterului, mai ales dacă nu este suficient de pură din punct de vedere microbiologic. Numărul de bastoane în smântână terminată variază de la 250 mii la 25 de milioane în 1 ml.
Consistența lichidă a smântânii este cel mai adesea cauzată de încălcări ale regimurilor de temperatură de pasteurizare, fermentare și maturare, lipsa omogenizării. Pentru a îmbunătăți consistența smântânii cu conținut scăzut de grăsime, se utilizează aluat, în care sunt introduse culturi de streptococi lactici, capabili să formeze cheaguri mai dense. Defectele mucegai se dezvoltă dacă smântână este depozitată la temperaturi scăzute pozitive.
Distribuiți un link cu prietenii
Trimiteți-le prietenilor: