În degivrarea lanțului de prelucrare de refrigerare tehnologia de conservare a nu are nici o valoare minimă, decât procesele de congelare și depozitare, deoarece în timpul dezghetarea poate degrada atât și de a menține o calitate mai aproape de original.
Există șase moduri de dezghețare a produselor:
- în aer la temperatura camerei;
- în compartimentul frigorific al frigiderului;
- în apă (rece, cald sau la fierbere);
- în cuptor sau cuptor la o temperatură de 40-60 ° C;
- dezghețarea cu gătit simultan pe sobă sau pe foc deschis;
- dezghețarea volumetrică rapidă cu ajutorul încălzirii cu microunde (cu microunde).
Alegerea metodei de dezghețare depinde de tipul de produs și de prelucrarea ulterioară a acestuia.
Un universal și cel mai bun este de a considera dezghețarea prin încălzirea cu microunde. Procesul de dezghețare poate fi împărțit în trei perioade:
- încălzirea produsului de la temperatura din HTO până la punctul de topire al cristalelor de gheață din material;
- perioada de tranziție a cristalelor de gheață din produs în
stare lichidă (adică, perioada reală de dezghețare);
- încălzirea produsului la temperatura de consum pentru alimente.
În prima perioadă, produsele se încălzesc dacă vin din NTO în premisa caldă de bucătărie. Condensate pe suprafața lor de cenușă este un mediu favorabil pentru dezvoltarea de microorganisme care provoacă deteriorarea produsului. De aceea, dezghețarea produsului în prima perioadă trebuie să fie cât mai scurtă posibil sau să fie efectuată în camera de răcire.
În a doua perioadă, apa formată din gheață începe să interacționeze cu vitaminele și compușii chimici conținute în produs, substanțele active (enzimele) își reia treptat activitatea.
Din aceasta urmează regulă de bază pentru procesul de dezghețare: este necesar să se producă cât mai repede posibil. Fructele și legumele trebuie dezghețate până la momentul consumului. În cazul în care fructele și se lasă neinghetat timp de câteva ore, ei a lua textura moale, culoarea lor se închide la culoare par gust și miros străin chiar și atunci când este depozitat în frigider, plus camera.
Legumele dezghețate, cum ar fi fructele, își pierd treptat culoarea strălucitoare, aspectul proaspăt și gustul lor inerent. Apa dizolvă cea mai mare parte a gustului și substanțelor nutritive conținute în alimentele congelate, deci nu spălați legumele și fructele congelate și de asemenea le dezghețați în apă. Se spală alimentele congelate în mod inutil, de asemenea, pentru că, de exemplu, fructele și legumele sunt întotdeauna spălate înainte de congelare și calitatea și starea sanitară a materialelor de ambalare și de ambalare a produselor verificate înainte de stabilire în ONT.
Legumele congelate de cea mai bună calitate își pierd proprietățile nutritive valoroase, gustul și aroma în timpul gătitului prelungit. Pentru gătit legumele congelate, de regulă, este necesară aproximativ jumătate din timpul necesar pentru gătit legume proaspete.
Legumele suprasolicitate dobândesc o consistență ciudată, își pierd culoarea lor strălucitoare și gustul natural proaspăt.
Gatirea hranei congelate este recomandată înainte de servire.
boabe Zazhorozhennye, fructe, pepeni, destinate deserturi și legume, plante aromatice, destinate consumului în forma lor brută, și sucuri de fructe ar trebui să fie dezghețat în propriul său ambalaj.
Metoda unu. Pentru a scoate ambalajele din NTO și, după ce a pus-o într-un castron, să plece timp de 4-5 ore.
Metoda a doua. Transferați pachetul la frigider în frigider pentru noapte (12-14 ore).
Calea a treia. Așezați ambalajul într-o pungă de plastic, sigilați cu o bandă elastică, înainte de a scoate aerul și așezați-l într-un vas cu apă caldă menajeră (35-45 ° C).
A patra metodă. Dezghețați cuptorul cu microunde.
Bomboanele și fructele congelate pot fi utilizate fără decongelare ca umplutură pentru diferite produse culinare. De asemenea, le puteți turna înainte de a le folosi cu sirop de zahăr încălzit sau pentru fierberea scurtă într-o cantitate mică de apă.
Legumele congelate nu se dezghetează, de obicei, înainte de gătit. Pentru prelucrarea culinară a legumelor proaspete congelate, se folosesc de obicei următoarele metode.
Metoda unu. În legumele congelate se adaugă o cantitate mică de apă fiartă sărată și într-o tigaie închisă se fierbe la foc mic. Pentru a asigura o dezghețare uniformă, se recomandă repetarea inversă.
Metoda a doua. Legumele congelate imediat după scoaterea din cameră și eliberarea din ambalaj, căldura fiartă la foc, adăugând la gust
ulei și mirodenii. Această metodă este potrivită în special pentru spanac, mazăre, fasole, fasole verde, amestecuri de legume.
Calea a treia. Legumele congelate se coace în cuptor cu sosul pregătit pentru ei.
Nu uitați că legumele proaspete congelate sunt gătite aproape de două ori mai repede decât legumele necongelate. Astfel, pentru a prepara 0,5 kg de legume congelate, este nevoie de aproximativ 10-15 minute. Pentru prepararea legumelor proaspăt congelate, utilizarea unui aragaz sub presiune nu este recomandată, deoarece în acest caz este imposibil să se controleze gradul de pregătire al produsului, este ușor de digerat.
În cazul dezghețării și pregătirii produselor de origine animală, trebuie luate în considerare și următoarele caracteristici și reguli.
Bucățile mari de carne și o pasăre mare care nu se potrivește în feluri de mâncare trebuie dezghețate în aer, în camera pozitivă a frigiderului sau sub un curent de apă curgătoare.
Nu dezghețați carnea neambalată în apă: cu apă scurgeți sucul de carne și alți nutrienți. Amestecarea cărnii la o adâncime de 1 cm de la suprafață are loc în camera pozitivă a frigiderului în aproximativ 3-4 ore, în aer la temperatura camerei - timp de 2-2,5 ore și la 50 ° C - timp de 30 de minute.
Cu toate acestea, este întotdeauna preferabil, dacă este posibil, să începeți gătitul (gătit, răciți etc.) fără decongelare. Acesta este cel mai bun mod de a reduce felii subțiri de carne, șnițele, ază, tăieturi superficiale, Stroganoff, pui mici și m. P. Dar acest proces de gătit este oarecum crescut, deoarece este nevoie de mai mult timp pentru decongelare.
Desigur, uneori este necesară înghețarea în mod repetat a produselor dezghețate. Acest lucru este permis, dar calitatea lor va fi oarecum mai mica (carnea este mai uscata, fructele de padure si fructele pot deveni muschii).
Tot ceea ce se spune este permis doar pentru produsele care trebuie neapărat supuse gătitului termic. În caz contrar, vor exista mai multe sfaturi pentru aplicarea locală.
La prepararea legumelor congelate rapid pentru prepararea industrială (inclusiv pentru cele importate), pierderea de vitamine este mult mai mică decât atunci când se gătește legume proaspete (unul dintre avantajele produselor congelate rapid, tehnologia de înghețare care nu este dată în acest manual).
Acest lucru se explică prin înghețarea legumelor înainte de îngheț, în timpul cărora substanțele active (enzimele) conținute în legume sunt distruse. În procesul de preparare a legumelor proaspete, mai mult decât albirea, temperatura produsului crește, activitatea enzimelor crește, ceea ce contribuie la distrugerea intensivă a vitaminelor. Mai puțină apă este adăugată la gătirea legumelor congelate rapid, cu atât mai puțin este pierderea de vitamina C, precum și alte vitamine solubile în apă și minerale benefice.
Pentru o conservare mai completă a vitaminelor la gătitul legumelor congelate rapid, trebuie respectate următoarele reguli:
- înainte de fierbere, mai întâi fierbeți apă sărată, scufundați legumele în ea și reglați încălzirea astfel încât apa să fiarbă din nou în 3-6 minute;
- timpul de gătire se ia în considerare după fierberea repetată a apei;
- utilizați cantitatea minimă de apă;
- Legumele trebuie încărcate în apă fiartă nedezvoltată.
produse semi-fabricate inghetate si gata preparate pot fi dezghețat și reîncălzit în gaze interne și sobe electrice, cuptoare încălzite la 150-220 ° C (pentru produse coapte - 230 ° C).
Mâncile gata înghețate rapid se încălzesc de obicei la 70 ° C cu sau fără decongelare preliminară. Modul de încălzire depinde de compoziția antenei, dimensiunea porțiunii și tipul ambalajului. Un singur mod universal de dezghețare și încălzire pentru o gamă destul de largă de mese gata nu există.
Produsele ambalate în folie de aluminiu sau într-un film de polimer sunt încălzite în mod convenabil și rapid într-o tavă parțial umplută cu apă, sub capac (după scoaterea ambalajului). Unele mese gata preparate rapid pot fi încălzite în grăsimi sau ulei. Dintre cele mai simple metode de dezghețare cu încălzire simultană, se menționează încălzirea directă într-un vas fără apă pe un foc deschis. Din păcate, această metodă nu este eficientă pentru toate felurile de mâncare congelate rapid. Deci, feluri de mâncare cu carne tocată înainte de încălzire este mai bine să se dezghețe parțial, și prăjit pe grăsime (cartofi, pește) pot fi simultan decongelat și încălzit chiar în cuptor. Ambalate în pungi de plastic feluri de mâncare pot fi încălzite în apă clocotită timp de 12-15 minute.
Neutilizate gata preparate decongelate trebuie să fie răcit la temperatura camerei și a pus în camera plus frigider până la următoarea alimentație, dar nu mai mult de o zi (pește, brânză și produse de la ei. - nu mai mult de 6 pe oră)
Și, în sfârșit, despre dezghețarea și încălzirea hranei în cuptorul cu microunde. În toate celelalte moduri de dezghețare și de încălzire produselor alimentare primite în fluxul de căldură prin suprafața grosimii sale, astfel încât produsul se încălzește relativ lent și inegal straturile superioare pot fi supraîncălzit, iar în interiorul produsului nu este încă început să se dezghețe. În aport de căldură tratate cu microunde nu sunt stratificate, variind de la suprafață și cea mai mare parte și uniformă, ceea ce explică rata mare de decongelare și de gătit.
Cuptoarele cu microunde sunt recomandate în special pentru dezghețarea și încălzirea produselor sensibile la căldură. Decongelate și încălzite într-un cuptor cu microunde produs în cea mai mare măsură păstrează gustul, aroma, culoarea, mirosul și consistența, în plus, reduce pierderea de suc. Absorbția volumului de energie permite reducerea timpului de decongelare de la 5 la 60 de ori.
De exemplu: 0,5-1 kg fructe dezghețat în aer la 15-18 ° C, timp de 4-6 ore, aceeași cantitate de legume - timp de 3-4 ore, aceleași produse în camera plus frigiderului la o temperatură cuprinsă între 0% decongelate ° C, respectiv, timp de 12-15 h și 10-12, și în cuptoare cu microunde, aceste produse dezghețate 4-6 min.
În plus față de dezghețare și încălzire, folosind un cuptor cu microunde, puteți blânge legumele înainte de congelare, preîncălziți gata, și de asemenea pregăti diferite feluri de mâncare.
Pe lângă viteza de pregătire și de înaltă calitate, tratamentul cu microunde are un alt avantaj: suprimă activitatea microorganismelor care afectează negativ siguranța produselor.
Toate aceste operațiuni și o serie de altele sunt posibile cu ajutorul unui cuptor cu microunde cu control programatic. Cu toate acestea, o descriere detaliată a tehnologiei de utilizare a unui astfel de dispozitiv nu este inclusă în sarcina acestui manual, este prezentată în documentele și instrucțiunile relevante privind funcționarea acestora.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: