Răcirea produselor de panificație se efectuează în stadiul final al producției. Răcirea este efectuată pentru a crește transportabilitatea și, în unele cazuri, pentru a asigura condiții normale de tăiere și ambalare. Pâinea nu rezistă influențelor mecanice, mai ales în primele ore după coacere. În prezent, trei moduri de răcire a produselor de panificație au devenit pe scară largă: aer natural și condiționat și vid.
Răcirea naturală este cea mai ieftină metodă, dar are o durată (90. 150 minute) și necesită zone de producție semnificative.
Când se produce răcirea, are loc scăderea în greutate a produselor rezultate din uscare. Schimburile de masă și procesele coloidale care apar în timpul depozitării pâinii cauzează scăderea indicatorilor de calitate (staling).
Când se utilizează aer condiționat, timpul de răcire este scurtat. Aerul din aparatele de climatizare este furnizat de o schemă de recirculare.
Aerul de purjare fierbinte în zona de răcire superioară, umidificat și răcit în aparatul de aer condiționat, și apoi revine la răcitor. Deoarece pâinea caldă pierde umiditate mai rapid decât o răcire, aerul furnizat agentul de răcire, curge prin prima zonă de cele mai refrigerate pâine sau servite în două fluxuri paralele într-o zonă cu o zonă fierbinte în pâine și pâine cu temperatură scăzută. În același timp, intensitatea răcirii se îmbunătățește, iar contracția pâinii scade.
Parametrii optimi ai mediului de aer pentru răcirea produselor de panificație sunt temperatura de 15 ° C 18 ° C, umiditatea relativă 90,95%.
Cel mai economic mod de a păstra prospețimea pâinii este instalarea camerelor cu aer condiționat. cameră cu aer condiționat închisă este proiectat pentru a salva proprietățile de consum ale produselor de panificație, reduce contracția, precum și pentru a crea un produs ritm normal intră în lanțul de distribuție.
Răcirea prin vid se bazează pe o scădere bruscă a punctului de fierbere al apei la presiunea scăzută corespunzătoare. Timpul de răcire este redus la 10 minute. Rata de răcire a pâinii fierbinți este deosebit de ridicată în perioada inițială de evacuare, după ce a atins temperatura miezului de 30 ° C, aceasta scade. Prin această metodă, 1.5. De 2 ori crește contracția.
Determinarea perioadei optime de răcire a produselor de panificație este deosebit de importantă atunci când se utilizează tehnologia de ambalare, deoarece această metodă permite creșterea duratei de păstrare, oferind în același timp proprietăți și prezentări bune pentru consumatori. Dacă produsele sunt ambalate la cald, umiditatea se acumulează în interiorul pachetului, ceea ce duce la umectarea crustei și la pierderea produselor de panificație comercializate.
Ambalarea de paine absolut rece, care a pierdut deja o cantitate semnificativa de umiditate in timpul racirii (contractie), este, de asemenea, inadmisibila, deoarece o astfel de pâine este considerabil învechită.
Pentru produsele din secară și secară greutate făină 0,7 kg timp optim înainte de ambalare 90. 120 min - pentru pâine staniu și 80. 100 minute - pentru produsele cu vatra; Perioada optimă de răcire pentru produsele de panificație cântărind 0,3. 0,5 kg - de la 60 la 70 de minute.
Din moment ce chiflele mici și chiflele au o masă mică (0,05 .0,2 kg), răcirea lor are loc destul de repede - în 25 de minute 40 de minute după ce au părăsit cuptorul. Prin urmare, nu este întotdeauna posibilă organizarea ambalării acestor produse în timp optim. În acest sens, este recomandabil să se utilizeze camere speciale mici pentru răcirea și menținerea bucăților mici și a biscuiților înainte de ambalare sau pentru acoperirea tăvilor cu mici bucăți de film polimeric.
Pentru răcirea pâinii, cele mai frecvente sunt răcitoarele de transportoare, dotate cu aer condiționat și ventilație de alimentare și evacuare. În aceste desene, la deplasarea pâinii se folosesc suporturi atașate la un transportor cu lanț sau la un corp de transport sub forma unui transportor flexibil cu tija.
Una dintre modalitățile eficiente de a păstra prospețimea și calitatea produselor pentru o perioadă lungă de timp este de a le îngheța. Pentru înghețarea produselor din brutării folosiți camere frigorifice în care produsele introduse în tăvi sunt livrate pe cărucioare. Produsele sunt congelate la o temperatură de -18 până la -23 ° C. La această temperatură prospețimea pâinii este complet conservată. Dezghețarea (dezghețarea) produselor de panificație se face în cuptoare de copt sau într-o brutărie la temperatura obișnuită a mediului ambiant. Înghețarea produselor de panificație este asociată cu costuri semnificative de capital și se caracterizează printr-o intensitate energetică semnificativă.
Scopul stabilizării pastelor și a produselor uscate este de a egaliza gradientul de umiditate format ca urmare a întârzierii în urma transferului intern de umiditate din evaporarea umidității din straturile superficiale. În caz contrar, stresul se dezvoltă în interiorul articolelor, ducând la o schimbare a formei sau formării fisurilor și o defalcare a produsului finit.
Trimiteți-le prietenilor: