Iarna este timpul să mănânci carne. O friptură uriașă de chianină din carne de vită italiană, prăjită până la rar mediu, este o mâncare minunată pentru o iarnă rece. Despre chianina îi spune bucatarului restaurantului "Truffle" Giancarlo Oldano.
- Ce fel de varietate este?
- Chianina este cea mai bună carne de vită italiană. Soiul ia primit numele în cinstea regiunii Toscana, unde se cultivă vacile din această rasă - Val di Chiana. Val di Chiana se află la aproximativ 40 de kilometri sud-est de Florența. vaci Chianina transformat prin încrucișarea două rase - persoane de sex feminin si masculin Maremmana petsata, și complet natural, fără nici o modificare genetică. Ambele rase sunt lactate, iar carnea maremului este similară cu carnea de vită Angus. În ceea ce privește aspectul lor, maremman are o culoare albă, în timp ce în pectata există un alb cu pete negre. Vacile croșetate s-au transformat în alb ca porțelan și au o dimensiune mare. Un bărbat adult lângă un pui de croak pare un adolescent. Masculii din această specie în doi ani (de această dată carnea ajunge doar cele mai bune proprietățile sale gastronomice) castiga in greutate 850-1100 kg, iar vaci - de la 480 la 650. Inițial, vacile Chianina au fost folosite ca munca - înhămat la un plug și plug pe pământul lor. Dar apoi sa dovedit că au o carne de calitate superbă - delicată, suculentă, slabă, delicioasă. În plus, în această carne există o mulțime de proteine. După un timp, Chianina de carne de vită recunoscut ca fiind cea mai bună carne de vită italiană.
"Pentru tine, este probabil cea mai bună carne de vită din lume".
- Bineînțeles, ca pentru orice italian. Dar nu vreau să trag pătură peste mine - nu este corect. Cele mai bune trei soiuri de carne de vită din lume sunt cyaninul italian, angusul scoțian și carnea de vită Norman. Cu această declarație, cred că toată lumea va fi de acord. Chiancine se numără printre cele mai mari trei din lume și este mai mică decât celelalte în ceea ce privește cantitatea de pe piața mondială. De aceea este atât de scump.
- Kyanin este crescut doar în zona Val di Chiana?
- Da, toate astea sunt foarte stricte. Numai fermierii din Val di Chiana au dreptul de a reproduce această rasă. Ei au o grămadă de permise și certificate relevante. Când născut vițel, da imediat naștere unui pașaport special, care a indicat cine erau părinții lui, unde și când a fost născut, ceea ce mănâncă - pohlesche decât câinii pedigree pursânge. Și când bucătarul-șef primește cyaninu în bucătăria restaurantului, împreună cu carnea, aduc un certificat de garanție care confirmă autenticitatea acestuia. Pot să presupun că în alte regiuni și chiar și în alte țări există vaci asemănătoare cu cea a kyaninei. Este ca, de exemplu, cu șampanie sau parmezan. La urma urmei, această șampanie este făcută numai în Champagne. Un adevărat parmezan - în Parma și Reggio Emilia. Toate celelalte "șampanie" și "parmesan" pot fi considerate false. Practic negurmanam înainte că nu există nici un caz - de exemplu, mulți rus cu plăcere bea Rusă „Champagne“ și mănâncă rusesc „brânză“. Dar, la urma urmei, vorbim despre produsele extra-clasei și a oamenilor care au deja sau doresc să dezvolte un gust subtil. După ce au încercat odată un adevărat kyanin, adevărat parmezan și șampanie reală, ei vor simți diferența și își vor aminti pentru totdeauna gustul lor minunat.
- Cu reguli atât de stricte pentru cyanin, există cu siguranță "reale" rețete?
- Bineînțeles. În primul rând, trebuie spus că aceste vaci nu sunt tăiate în mod obișnuit. Orice altă carne de vită are un coapse și o crestătură care există separat unele de altele. Bifa adevarata de cyanin este alcatuita din ambele piese. Este cu adevărat imens - cântărește de la 800 la 1800 de grame, de la o vacă de astfel de fripturi vine 8-10 bucăți. Ele sunt rareori comandate pentru o persoană, mai des pentru două persoane. Și acum câteva zile, în friptura "Truffle", aproximativ două kilograme au mâncat trei bărbați. Kyaninul nu este recomandat, pur și simplu nu poate fi complet prăjit - acesta este barbarismul. Pentru faimoasa friptură în stil florentin, îl prăjesc pe cărbune până rar sau mediu rar, astfel că carnea din interior rămâne crudă.
"De ce aveți nevoie de mai multă carne și grătar?"
- Sare, piper, ulei de măsline, rozmarin. O altă opțiune - cu sos de ciuperci suplimentare, care este preparat fără cremă de carne de vită pe bulion cu ciuperci prajite, sare, piper și rozmarin. Dacă doriți, mâncarea poate fi umbroasă cu o trufală italiană. Dacă gătiți în continuare lingura separată, mai întâi trebuie să grăbiți carnea pe grătar și apoi puțin în tigaie. Apropo, în cazul în care un muschiulet de vacă obișnuită cântărește aproximativ un kilogram, The Chianina de tăiere atras de o jumătate de kilogram. O altă felie de ciocan este un carpaccio obișnuit, cu arugula și parmezan. Nu este necesar să inventăm și să inventăm rețete complexe. Cu cât bucătăria este mai simplă, cu atât mai delicioasă.
- Cum poți sfătui să înveți?
- Dacă doriți o rețetă onestă florentină, pregătiți spanacul. Se prăjește cu usturoi în unt, la sfârșit se adaugă parmezan. Nu este o alternativă proastă - legume la grătar, fierte sau coapte cu cartofi de rozmarin.
"Cred că este foarte posibil să se ocupe de friptura acasă."
- Destul. Dar este mai bine, bineînțeles, în țară, în afara orașului. Știi, de fapt, nu-mi place să amestec tradițiile diferitelor culturi naționale. Dar aici, recent, eram în suburbii. A fost o adevărată baie rus, zăpadă, o adevărată frumusete rus, o mătură de mesteacăn reale, real toscan Chianina la gratar vin roșu toscan. Toți împreună - doar minunați, dincolo de laudă. Kyanin, apropo, puteți cumpăra în gastronomia "Truffle" la prețurile de meniu. Vă recomandăm să încercați, în special pentru bărbați și în această combinație.
Intervievat de Nadezhda SUKHOVA
Știrile din weekend pot fi primite zilnic în Instagram
Trimiteți-le prietenilor: