Deschidem un restaurant din bucătăria rusă

Deschiderea unui restaurant este un proces complex și consumator de timp. Totul, după cum știți, începe cu alegerea conceptului. Astăzi simplificăm sarcina, conceptul nostru este un restaurant de bucătărie rusă. Ce tendințe există în proiectarea și alegerea decorului, feluri de mâncare? Ce sunt soluțiile de automatizare? Ce feluri de mâncare să intrați în meniu? Astăzi vom încerca să răspundem la aceste întrebări prin invitarea reprezentanților celor mai mari companii-furnizori și producători ruși pentru segmentul nostru.

Alexei Tepenitsky, director comercial al Premier Decor, Sankt Petersburg

Igor Larionov, șeful departamentului HoReCa, Fabrica de porțelan Imperial OAO, Sankt Petersburg

- Interiorul restaurantului rusesc depinde de formatul restaurantului. Restaurantele rusești, ca oricare altul, diferă în ceea ce privește verificarea medie, saturația meniurilor, serviciul și așa mai departe. Dacă luăm în considerare segmentul de lux al restaurantelor, aici este pretenția interiorului, utilizarea aurizării, excesul de ornamente și modele în design.

Mobilierul, respectiv, ar trebui să fie scump și clasic, de exemplu, în stilul Imperiului sau modern. Tapițeria și vopsirea mobilierului se realizează la comandă individuală, în conformitate cu stilul general al proiectului. Desigur, puteți face totul într-un mod mai relaxat, dar, în general, conceptul de interior ar trebui să aibă o scară imperială.

Puteți decora restaurantul într-un spirit țărănesc. În acest caz, este mai bine să utilizați banchete din lemn, mese și scaune din matrice. De regulă, ele sunt executate în mod obișnuit în zidărie. În acest design, elementele din lemnul netratat sunt adecvate.

Dacă luați un segment de restaurante din clasa de mijloc, atunci mobilierul clasic vienez se va potrivi perfect. Este practic, ieftin și foarte elegant. Poate fi folosit și pentru restaurantele cu fast-food, însă se vor potrivi și ele mobilierul pe un cadru metalic cu elemente din placaj sau plastic stilizat sub copac.

În general, cultura rusă este un amestec de multe alte culturi. Deci, interiorul unui restaurant rusesc este mai mult rodul imaginației unui designer.

- Merită să accentuezi și să folosiți feluri de mâncare unice sau decorate sau să oferim oaspeților soluții standard pentru Horeki (seturi albe și altele asemenea)? Aceasta este o chestiune de echilibru și de conformitate a tuturor elementelor conceptului instituției. În cazul în care instituția oferă un standard, cu buget redus, cu un interior modest modest, în cazul în care „caracterul rusesc“ bucătăria poate fi determinată numai de numele pe semnul, apoi dota cu mâncăruri elegante decorate ar fi oarecum ciudat.

Un alt lucru restaurante cu o poziționare clară, grijuliu. După cum se spune, nu suntem doar ceea ce hrănim, ci și ceea ce ne hrănim. Dacă decorul și calitatea a ceea ce servesc mâncărurile, susține conceptul de restaurant, atunci este absolut necesar să profitați de acest lucru. În acest caz, decorul vesela se încadrează în conceptul instituției chiar și în stadiul de proiectare a interioarelor interioare. Proprietarul (clientul) ar trebui să acorde o atenție deosebită acestui lucru. Adesea, designerii de arhitecți la etapa de proiectare pentru decorarea ustensilelor uită în general sau chiar nu-și închipuie că există posibilitatea de a crea mâncăruri decorate la comandă.

Am dat peste o situație în care la deschiderea din Sankt-Petersburg, drumurile sunt bune restaurante cu preparate din bucătăria rusă și un interior corespunzător al clientului, lăsându-l „pentru mai târziu“, nu a putut pentru o lungă perioadă de timp pentru a găsi în cazul în care pentru a face feluri de mâncare decorate. Prin urmare, prin mâinile treia, au ordonat ce au nevoie, au așteptat mult timp, au așteptat. Și când l-am întrebat directorul: „? De ce nu ai comandat de la noi în fabrică“, El a fost foarte surprins să afle că este posibil.

Farmecul felurilor de mâncare decorate este că este posibil să se realizeze practic orice idei de decorare la cel mai înalt nivel profesional. În același timp, în funcție de buget, gama de feluri de mâncare este foarte largă și variată. Puteți crea plăci de înlocuire elegante, puteți adăuga elemente separate decorate și puteți folosi restul de feluri de mâncare pentru a utiliza culoarea albă. Puteți decora întregul set într-un singur stil: atât sala de mese, cât și ceaiul și cafeaua. Există chiar aparate pentru vin și decantere în stil rusesc.

Un alt aspect foarte important este posibilitatea unei comenzi fără probleme în viitor a elementelor necesare în cantitatea potrivită. Am întâlnit de multe ori, atunci când proprietarii unităților cu privire la orice expoziție de luare a „favorabile“ achiziționarea de colectare de scurgere, completează restaurant, și apoi, după un timp începe să caute și să nu găsesc aceleași feluri de mâncare pentru doukomplektovki.

Rezumând, putem spune următoarele: este bine să folosiți feluri de mâncare decorate elegant în interiorul adecvat. Cu toate acestea, executarea unor astfel de ordine ar trebui adresată profesioniștilor dovediți și este de dorit să se facă acest lucru la etapa de proiectare.

- Îmbrăcămintea corporativă a personalului care lucrează în restaurantul bucătăriei rusești este o parte integrantă a formării imaginii instituției. Prezența în uniformă a motivelor etnice vă permite să creați o atmosferă specială în sală, tradițională pentru ospitalitatea Rusiei. O selecție universală este posibilă, atunci când un costum de femeie sau bărbat are un aspect stilizat de costum popular rusesc.

Dacă vorbim despre prevalența specifică produselor alimentare într-o anumită zonă (Kuban, Bashkortostan, Daghestan și altele), corespunzătoare uniformă chelner, barman, portar, care conține elementele costumului național, va permite vizitatorilor să afle mai multe despre obiceiurile de o anumită localitate. Personalul, îmbrăcat în haine stilizate - este necesar, conectând interiorul, muzica și meniul oferit. Pentru existența restauratorii unui astfel de dulap taxă - atrage atenția noilor clienți și capacitatea de a iesi in evidenta din concurs.

- Recent, compania „tradiție“, produsele software dealerul UCS din Volgograd, a finalizat proiectul de automatizare de hotel si restaurant complex „decontare Tsaritsynskaya“ deschis la prestigiosul Country Club „pădure de pini“. Acesta este un loc luxos pentru a rămâne, a făcut în stil rusesc - un nou restaurant rusesc „Ivan cel Groaznic“ pentru 120 de persoane, un interior de lux
care se face în spiritul recepție regală sufragerie Camera a secolului al XVI-lea, turnuri și cabine confortabile pentru relaxare retras, hotelul cu 50 de camere, baie centru SPA, piscina in aer liber.

Restaurantul "Ivan the Terrible" oferă oaspeților o recepție cu adevărat regal, oferind oaspeților mai mult de 200 de mâncăruri delicioase din bucătăria rusă tradițională. Printre ei tocană din carne de urs cvas cu mere de pădure, cu partea de cerb cu alac, vier trofeu pe gratar, bucatile de taiga de carne de vânat cu cartofi la cuptor și mai mult.

Și dacă decorarea generală a restaurantului este făcută în stilul antichității, atunci tehnologic "Ivan the Terrible" este o instituție echipată, după cum se spune, cu cea mai recentă tehnologie. Pentru gestionarea eficientă și controlul activității personalului, cel mai modern
sistemul de automatizare profesională R-Keeper v7, echipat cu 9 stații de lucru de chelneri și casieri bazați pe terminalele senzorilor.

Alexey Kovba, bucătar corporativ al OOO "Svit Life Foodservice", Nižni Novgorod

- Acum "noua bucătărie rusă" este la modă. Toată lumea încearcă să vină cu ceva în acest domeniu, să creeze feluri de mâncare în această direcție. De ce "noul rus"? Faptul este că gătitul intern a încetat să se dezvolte. Toate evoluției sale a fost ca un nou mod de a răspândi și de a colecta aceeasi salata, borș, supa de varza, „hering sub o haină de blană“ stroganoff. Noul concept include produse cu adevărat rusești precum sapa de mesteacăn, cătina albă, sfecla, ciupercile. Acelasi ficat de cod combinat cu paste de mere si nuci este pur si simplu minunat, nu este mai rau decat foie grasul francez.

exemple vii ale utilizării acestor produse pot fi văzute de stăpânii „noi bucătăria rusă“: Ivlev, Shurshakova, Macha - somon afumat cu hrean și icre de somon roșu, sturioni în seva de mesteacăn și trompetistul cu terci mei, de vițel cu nuci, brânză și cătină, și multe altele.
Utilizarea produselor locale și a tehnicilor moderne de gătit este cheia succesului în pregătirea alimentelor gustoase și sănătoase. Nu vă fie frică să utilizați produse interne. Imitarea pieței occidentale este doar o repetiție. Și cine va fi interesat de acest lucru? Orice bucătărie înaltă ar trebui să se bazeze pe rădăcinile naționale. Acum, lumea "rataceste" un nou scandinav
bucătărie cu un restaurant Noma la cap. Și pentru acest Klaus Meyer (co-proprietar al restaurantului Noma) și Rene Redzepi (al doilea coproprietar și bucătarul Noma) tocmai au proclamat un curs de utilizare și popularizare a produselor scandinave native.

Este, de asemenea, păcat că, în restaurantele noastre, tema garniturilor de cereale este uitată. Hrișcă - este deja ieri, vreau o nouă viziune pe tema manga, orz de pere, pere - un câmp uriaș pentru experimente. Din sortimentul râului se găsesc pești vânduți în viu: somn, sterlet, crap. Acestea sunt produse excelente!

Nu vă fie frică să aplicați noi metode de gătit - gătirea la temperatură joasă (ștanțare), înghețarea șocurilor, metoda de vid, sferificarea. Dar totul are nevoie de un boabe raționale. Numai după ce ați găsit baza, vă puteți gândi unde să mergeți mai departe. Orice bucătar are un minut de la momentul în care a pus placa pe masa de oaspeți. Și atunci fie recunoști un geniu, fie nu recunoști deloc. Și spuma de dragul spumei nu este necesară de nimeni astăzi.

Gătitul "într-un mod nou", fiind original, nu este scump, este diferit - fie că ești un "fan" și trăiești, fie că nu ai nevoie de nimic. Nu există nici o viclenie specială în acest lucru - ceva poate fi uscat, șlefuit, înghețat - este foarte important să ne respectăm tradițiile rusești, la care ne-am obișnuit mult timp. Apoi, orice idee va avea succes.