În mediul bucătar se spune că gătitul fără cuțit este ca și cum ai conduce o mașină fără cârma. Acesta este instrumentul principal de lucru, care primește o mulțime de atenție - unii bucătari merg prin întreaga carieră cu același cuțit fericit. Ne-am întâlnit în restaurantul Hitch cu bucătarul-șef Ilya Burnasov. pentru a afla în toate detaliile, ce calități trebuie să aibă un cuț drept: ce să caute și ce să ia în considerare atunci când o selectezi. Ca un exemplu ilustrativ a fost luat cuțitul Zepter - a fost capabil să demonstreze toate proprietățile cheie necesare pentru utilizarea profesională.
„Cel mai mult îmi place așa-numitul cuțit bucătar, pentru că este universală, și face față cu totul, de la carne dezosată (Departamentul myshsch și grăsime din oase - Ed.). Pentru tăierea în felii medii a legumelor și a fructelor, - spune Ilya. - Acesta este un instrument la îndemână mare, cu o lamă curbată, în modul de bărci și de promenadă - proiecția lamei dincolo de lățimea mânerului, ceea ce nu permite o trage cu degetele pe suprafata cu un tocător. Este posibil ca un bucătar să nu aibă răsucire cu douăsprezece cuțite diferite, dar este necesar un singur cuțit. Prin urmare, vorbind despre ideal, voi avea în minte, într-o măsură mai mare, tocmai asta ".
- Cuțit de carne, Zepter
- Cuțit de carne, Zepter
- Cuțit de carne, Zepter
"Este în regulă dacă cuțitul este puțin flexibil. Se întâmplă altfel și când este necesar să o tăiați în cazul în care este dificil să vă apropiați, este important să se poată îndoi, dar nu se rupe. Sau, de exemplu, atunci când am tăiat un pătrat de miel și ne-am lovit accidental pe un os, cuțitul nu ar trebui să fie cioplit în nici un fel. În plus, există o scară specială de rezistență (scala Rockwell - un sistem de testare a durității materialului - ed.). În medie, cred că cifra optimă în zona de 60 de unități de pe această scară - un astfel de cuțit sub forță și oasele mici. Vorbirea, desigur, nu înseamnă că odată ce cuțitul este puternic, trebuie să deschidă cutii, dar un instrument de calitate și de la un astfel de test nu va suferi. Și în ceea ce privește materialul, voi spune că e mai bine decât oțelul damasc nu a venit încă cu nimic. Cuțitele ceramice pot fi bune, dar oțelul - este mai sigur. "
- Cuțit pentru carne și cuțit "Santoku" cu o lamă specială, Zepter
- Cuțit "Santoku" cu o lamă specială, Zepter
"Deoarece vorbim despre un instrument care este în mod constant în mișcare, este foarte important ca acesta să fie confortabil. În primul rând, cuțitul ar trebui să se afle bine în mână, iar apoi cineva iubește ceva: unii ca un instrument greu, greutatea căreia se simte bine, alții preferă cuțitele ușoare. Este important să alegeți instrumentul sub palma. Un mâner cu incizii longitudinale subțiri vă va permite să țineți cuțitul mai bine într-o mână umedă sau uleioasă. Mânerul plastic în acest sens este mai igienic, deoarece, de exemplu, lemnul absoarbe toate aceste apă și grăsimi. Cu toate acestea, cineva este mai confortabil cu lemn sau metal, dar plasticul este mai universal ".
- Cuțit "Santoku" cu o lamă specială, Zepter
- Cuțit "Santoku" cu o lamă specială, Zepter
"Este ușor să te rănești cu un cuțit ascuțit, dar, așa cum spun ei în bucătărie:" El sa tăiat - asta înseamnă că încă mai învățați ". Sensibilitatea optimă este că, dacă cuțitul este capabil să taie o coajă de roșii ușor și precis, fără să o zdrobească. Fiecare bucătar se ocupă în mod regulat de cuțitul său și îl aduce la absolut cu ajutorul unui dispozitiv mussat - un tip de fișiere care vă permite să eliminați jgheaburile, să faceți lama netedă și să o reîmprospătați. Fiecare nou, pur și simplu cumpărat cuțit, aproape cu siguranță capabil să taie un măr în zbor. Dar claritatea cuțitului este determinată de cât timp va rămâne această ascuțire a fabricii. Unele cuțite sunt ascuțite extrem de ascuțite, dar oțelul de la care este făcut lama este prea moale - aceste unelte devin repede fără valoare. Cuțitele din oțelul Damasc pentru cea mai lungă rămân ascuțite, care nu se uzează. E bine, dacă lama are aproximativ 65 de straturi - în acest caz, cuțitul va dura cu siguranță mult timp. "
"Bucătarii sunt, de asemenea, oameni și ca lucruri frumoase, scumpe. Din moment ce cuțitul este instrumentul principal, nu merită salvat pe el. De regulă, bucătarul-șef are propriul cuțit personal, cu care el vine în bucătărie - poate că este instrumentul cu care a început, sau cel care a fost capabil să câștige prin realizarea ceva în profesie. Unele cuțite reprezintă ceasuri bune și sunt, de asemenea, un atribut integral al stilului și al statutului. Probabil, putem spune că cuțitul este într-un anumit sens fața bucătarului. Prin urmare, scula trebuie să fie în stare bună, bine îngrijită, fără așchiere. Pentru mine, cuțitul ideal ar trebui să arate brutal și impresionant. În plus, se pare frumos model pe lama, care se formează în timpul călirii metalului - cu atât mai mare val, cu atât mai multe straturi de oțel, mai mare și mai bine instrumentul. Unii bucătari fac o gravă memorabilă pe cuțite. În general, nu există atât de multe decorațiuni în cuțite - există mânere din fildeș sau pictura pe lamă, dar de multe ori acestea sunt inutile show-off-uri ".
"Acest lucru este important. Marca ar trebui să aibă o specializare clară și mulți ani de experiență într-un mediu profesional - Zepter este un exemplu demn în acest sens. Companiile care s-au angajat în echipamente de bucătărie de mulți ani înțeleg cu adevărat ce ar trebui să fie uneltele de gătit. Acesta nu este un subiect care poate fi înțeles rapid. Am destule degete de o mână pentru a lista mărcile care produc cuțite profesionale de înaltă calitate. Atunci când alegeți un brand, acordați atenție la ce altceva produce compania și cât timp lucrează. "
Editorii îi mulțumesc lui Zepter pentru asistența acordată în pregătirea materialului.
Fotografii: Anton Kuznetsov
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: