Losinul este roșu închis, cu umbra cianotică puțin pronunțată, suculentă. Fibrele musculare sunt lungi, colectate de mănunchiuri mari, în vrac. Un țesut conjunctiv intermuscular este bogat într-o substanță glutină. Grăsimea este conținută în interiorul cavităților din apropierea rinichilor, densă, albă, cu o nuanță cenușie. Carnea de elan, împușcată în toamnă și într-o formă neacoperită, conține 3-5% grăsimi, 19-20 proteine, 1.0-1.5% carbohidrați. În carnea împușcatului sângerat, foarte puțini carbohidrați (urme). În ciorapi, ca și în carnea altor animale sălbatice, există multe extracte de azot. Are miros de pin, ciuperci și frunze. Cârnații afumați din jambiere au calități înalte de gust. Jambierele fierte sunt gust, miros plăcut, plăcut, plăcut. Schema de despicare a carcaselor este prezentată în Fig. 88.
Vânatul este maro închis, cu o nuanță albăstrui, mai întunecată decât carnea de vită. În toamnă conține 11% grăsime. Grăsime - de la culoare albicioasă până la cenușă, la 15 ° C solidă și fărâmițată, inodoră; la 60 ° C - ușoară și transparentă; punct de topire 51,1 ° C, se solidifică la 40 ° C. Carnea de animale vechi are un miros tipic și un gust de vânat. Carnea de viței și de un an de ani sunt delicate. Carnea animalelor vechi înainte de gătire se recomandă să se înmoaie într-o soluție de oțet de 0,2%. Partea cea mai valoroasă a carcasei este spatele, sacrul și scapula.
Carnea de căprioară din roșu este roșu-maro, delicată, are un miros tipic și gust de joc. Greutate slabă (până la 5%). Grăsime albică până la galben-gri; punct de topire 53 ° C, se solidifică la 39,8 ° C Calitatea cărnii depinde de vârsta animalelor și de habitatul acestora. Gustul cărnii de animale din terenul mlaștinos este considerabil inferior cărnii cerbilor din regiunile muntoase. Partea cea mai valoroasă a carcasei este spatele, sacrul, scapula. Schema de tăiere a cărnii este prezentată în Fig. 89.
Căpriorul de carne este foarte gustos. Este mai dulce și mai gros decât un cerb. Carnea masculilor uciși în timpul rutului este mai gravă. Culoarea cărnii de cerb este similară cu cea a cerbului. Grăsimea este aceeași cu cerbul, dar mai puțin densă.
Trimiteți-le prietenilor: