Istoricul bucatarului Pavel Syutkin raspunde:
- În bucătăria noastră există mai multe moduri de conservare similare. Acest lucru este sărare, urinare, souring și decapare. Toate acestea înseamnă achiziția de produse cu ajutorul acidului. Daca in timpul marinarii recoltam ajutorul acizilor "din exterior" - acetic, vin sau chiar lamaie. Acar este un proces natural de fermentare, în timpul căruia se produce acidul lactic, care este un conservant. În opinia mea, prin natura recoltei și a gustului, acidul este cel mai reușit și mai ecologic proces.
De fapt, nu diferă chimic de urinare. Este doar o chestiune de achiziții publice. Varza, noi kvass, și mere - piss. Același lucru este valabil și pentru boabe, merișor și altele asemenea.
În decaparea la fel ca în acru, acidul joacă rolul de conservant - un element care inhibă creșterea bacteriilor patogene. Numai acru este acidul lactic, dar aici este acidul acetic. Îl adăugăm după tratament termic. Și devine un conservant, dezastruos pentru microorganisme, stricând produsul nostru și prevenind conservarea acestuia în cel mai bun mod posibil.
Puteți aproape să marinați. De exemplu, castraveții și ciupercile pot fi sărate și marinate. Din punctul de vedere al efectului de gust, este preferabilă sărarea. Oțetul face gustul mai "plat". Fermentarea dezvăluie gustul și aroma produsului, îl face mai bogat.
În salin, rolul de suprimare a bacteriilor străine este asumat de sare. Dar, ca și în cazul altor condimente, trebuie să respectați măsura. O cantitate nerezonabilă de sare în timpul conservării inhibă procesul de fermentație. Și în sarea cu conținut normal suprimă activitatea vitală a microflorei străine și creează condițiile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice.
Astfel, toate aceste metode de conservare sunt apropiate: oriunde apare ca urmare a acțiunii acidului. Dar, în stingerea și urinarea, acidul este produs în sine în cantități suficiente. Când marinăm, adăugăm acest acid suplimentar sub formă de oțet. În sărare, sarea joacă un rol auxiliar, blocând dezvoltarea microorganismelor dăunătoare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: