Fermentarea vinului este un proces complex, combinând știința exactă și magia adevărată, transformând sucul de struguri în vin. Desigur, fermentația este asociată nu doar cu vinul. Legume proaspete, brânză, pâine luxuriantă, produse din lapte acru - toate acestea sunt rezultatul vieții bacteriilor pentru fermentare, pe care niște compuși organici le transformă în alții. Să dăm seama ce fermentație este și ce fel de ea este folosită în vinificație.
Numai în 60-e de savantul francez din secolul al XIX-Louis Pasteur a demonstrat că lichidul de fermentație care conține îndulcitori, se datorează faptului că se stabilească, reproduce și organisme vii speciale, care au fost numite de drojdie sau de drojdii. Ele se înmulțesc, mănâncă zahăr și alte substanțe, creând un produs nou, în cazul nostru - vin.
În producția de vinuri uscate, zahărul trebuie eliminat aproape complet. În vinurile Lefkadii, de exemplu, conține mai puțin de 3 grame de zahăr, dar procentul de alcool este de la 12,5% la 14,8%.
Denumirea științifică a drojdiei de vin este Saccharomyces ellipsoideus (sau Saccharomyces cerevisiae). Dar fiecare drojdie constă în multe rase. Fiecare rasă reacționează diferit față de substanțele prezente în mustul de struguri și afectează vinul în felul său, cum ar fi solul sau locația podgoriei. Deoarece drojdia se găsește aproape oriunde se dezvoltă strugurii, aproape orice teren și uneori fiecare podgorie are propriile sale culturi naturale de drojdie. Se pot crea mai multe culturi de drojdie mai stabile și mai previzibile în laborator.
Scăderea în suc în condiții favorabile, fungi de drojdie încep să se înmulțească foarte repede. Astfel drojdiei de zahar transformat în dioxid de carbon și alcool, iar când nutrienți zahăr miercuri se termină die drojdie și sedimentat. fermentarea alcoolică poate fi împărțită în trei etape: zabrazhivanie (drojdie adaptată la condițiile de mediu), fermentarea rapidă (ocupat întregul volum al mustului și au trecut la cale anaerobă de a mânca), fermentarea liniștită (principalul zahăr în alcool, drojdia incep sa moara). Aceasta este o metodă staționară de fermentare, există și o metodă de topping, când vinul este adăugat treptat.
Cum se face fermentația la vinăria din Lefkada? De exemplu, prin fermentarea vinului alb, controlul mai atent al temperaturii este mai important decât în producția de vinuri roșii, iar răcirea periodică a mustului este necesară. Pentru funcționarea cu succes a drojdiei de vin în vin alb, este necesar să se mențină o temperatură de 20 de grade Celsius.
Pentru a asigura o extracție suficientă a substanțelor fenolice, aromatice și a altor substanțe, nu numai din piele, dar și din semințe, fermentația pe pastă se realizează la o temperatură de 28-30 grade cu amestecare multiplă a masei de fermentare. Tehnologia clasică pentru producerea de vinuri roșii cu fermentație pe pasta din vinăria din Lefkadia este utilizată pentru producerea tuturor vinurilor roșii.
Vinul are proprietăți bactericide care cresc odată cu creșterea concentrației de alcool. Cu toate acestea, în vin poate dezvolta bacterii care provoacă de mere-lactic, acid lama-malic, lactic, manitol, acetic și alte tipuri de fermentație. Aproape toate acestea duc la boala vinurilor, cu excepția fermentării mere-lactice, care este însoțită de o scădere a acidității și afectează favorabil unele vinuri.
Lefkada la fabrica de vinuri după fermentarea alcoolică obișnuită începe etapa Fermentarea malo-lactică. Desigur, nu toate vinurile vor beneficia, pentru MLF am pus în butoaie noi roșu „Lefkadia Reserve“ și „Lefkadia Cabernet Sauvignon“, ajută la o fermentație și alte vinuri roșii, cum ar fi „Likurii Shiraz“ și „Likurii Cabernet Franc.“
Producătorul are întotdeauna de ales: să efectueze sau nu fermentarea mărului-lactic. Soluția depinde de tipul strugurilor, regiunea, rezultatul dorit, calitatea culturii și viziunea asupra lumii a producătorului. Acesta este un proces complet natural, în timpul căruia bacteriile lactobacilli procesează acidul malic agresiv conținut în vin într-un acid lactic mai moale. Această metodă este potrivită pentru reducerea acidității globale a vinului roșu, deoarece taninurile nu se amestecă bine cu acizii.
«Colecția de burse»
Faceți cunoștință cu o nouă linie premium de vinuri vechi: "Colecția Bachelor" este poate cel mai bun vin din Valea Lefkada. În curând, vinurile exclusive vor fi disponibile pentru cumpărători, dar povestea acestei linii a început cu o idee și o persoană specifică. Inițial, partenerul de conducere al întreprinderii familiale "Mykolaiv și fii" Mikhail Nikolaev a decis să creeze vinuri perfecte în special pentru ...
Nu beție pentru binele, ci pentru sănătate. Proprietăți utile ale vinului
Odată ce un microbiolog francez și chimist Louis Pasteur a spus despre vinul pe care acesta „poate fi considerat pe bună dreptate ca băutura igienică cea mai sănătoasă.“ Ei bine, în cuvintele unui om de știință celebru în timpul său de sprijin deja vinificatori disperate sunt mai multe metode de combatere a bolilor de vin (de exemplu, celebrul pasteurizarea provine de aici), există ceva adevăr în acest lucru. Multe ...
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: