Produse de dulciuri de cofetărie sunt produse naționale rusești cu gust dulce pronunțat, miros de condimente și consistență moale. Ele sunt foarte populare cu consumatorii.
Sortimentul produselor de turtă dulce este destul de mare și numără aproximativ 90 de produse. Unul dintre ele este un covor-ki - un produs semifabricat copt, sandwichat cu umplutură.
În funcție de tehnologia de preparare, produsele de turtă dulce sunt împărțite în preparate (cu prepararea făinii) și crude (fără făină de bere).
Procesul de preparare a produselor de turtă dulce se caracterizează prin faptul că, în timpul aluatului în lot, făina este preparată în miere de zahăr sau în sirop de melasă de zahăr.
Datorită diferențelor în rețetă și în tehnologia producției aluatului, produsele de turtă dulce și cremă diferă foarte mult prin gust. Custard are un gust și o aromă mai plăcută, păstrează mai multă prospețime în comparație cu produsele brute.
Pentru a spori durata de valabilitate a turtelor dulci, jumătate din cantitatea de făină de grâu este înlocuită cu făină de secară, iar o parte din zahăr este înlocuită cu sirop invertit și miere.
Pentru a îmbunătăți calitatea și termenul de valabilitate al produselor de turtă dulce, în formulare se introduc preparate enzimatice (amilorizină P10X), surfactanți (pastă de chutire) și pulberi de fructe și boabe.
Produsele Gingerbread sunt împărțite în turtă dulce, fără topping-uri, prăjituri și prăjituri cu miere umplute cu umplutură sau fără. Ca un topping de fructe utilizate - de piure de mere sau un amestec de fructe de mere și piure de fructe de pădure, de umplutură de fructe este un fruct sau vidla Siropuri. Umplerea este de 10% din masa de turtă dulce.
Turta dulce poate fi glazată și neglijată. Glazura se face în principal cu sirop de zahăr, iar glazura este de aproximativ 15%.
Produsele din turtă dulce pot avea diverse forme - mai ales rotunde și ovale, cu o suprafață convexă. În dimensiune și formă, ele sunt împărțite în mici (rotunde, ovale și creț) și ghimbir (dreptunghiular).
Grosimea produselor de turtă dulce depinde de tipul lor și este de aproximativ 14. 30 mm.
Conform formei, culorii, gustului și mirosului, starea de suprafață a produselor de condimente trebuie să corespundă cu numele lor în ceea ce privește aditivii aromatizanți. Nu ar trebui să aibă miros și gust străin. În fractură, ele trebuie să reprezinte produse coapte fără urme de impurități, cu porozitate uniformă.
Conform parametrilor fizico-chimici, conținutul de umiditate al produselor condimentate este de 13,2%, fracția de masă a grăsimii este de 1,5. 7,0%, volumul nu mai mult de 2 fracții de masă de cenușă, insolubil în acid clorhidric 10% - 0,1%.
Conform indicilor microbiologici și a conținutului de elemente toxice, produsele de turtă dulce trebuie să respecte standardele stabilite.
Materia primă pentru producerea de produse de turtă dulce sunt pshenich Nye, secară și soia făină, zahăr, miere, sirop, produse din ouă, grăsimi, agenți de dospire chimici, arome, coloranți, stafide, minereu-hee, fructe confiate etc. D. (Tabel. 6.9 ).
În producția de turtă dulce, făina de grâu este folosită cu gluten de calitate medie și slabă.
Producția de produse de turtă dulce se efectuează periodic sau continuu în linii mecanizate cu flux, în care frământarea aluatului poate fi efectuată pe emulsie. Emulsiile sunt preparate în același mod ca și în producția de zahăr și testul persistent.
Tehnologia producției de turtă dulce constă în pregătirea materiilor prime pentru producție, pregătire de aluat, turnare, coacere, răcire, vitraj (pentru turtă dulce) și ambalare, transport și depozitare.
Aluatul este fabricat în mașini de malaxat (MT-70), MT-100, GU-SHTL, TM-63) cu lamele în formă de P și Z și constă din prepararea siropului și prepararea aluatului.
Pentru a pregăti siropul într-o mașină cu temperatură sau într-o cutie cu încălzire cu abur, se toarnă apă fierbinte (70,80 ° C), zahăr, miere, melasă sau sirop de invertit, lapte condensat. Amestecul de materii prime este amestecat până când zahărul este complet dizolvat și încălzit la 65 ° C. Siropul finit se răcește până la 50. 65 "Odată cu dezvoltarea turtă dulce și până la 30. 40 ° C - pentru turtă dulce brut.
Când se prepară siropul de testare brut a etsya amestecarea cu alte tipuri de materii prime, iar ultimul pentru a introduce agenți dospire chimici și făină de grâu. Procesul de formare a testului este 7. 12 minute.
La prepararea aluatului brut de secvența de încărcare prime trebuie să fie strict observată fără sirop malaxor aluat: zahăr, apă, o temperatură de 20 ° C, miere, sirop, produse din ouă, aromatizanti, debonders chimice și făină de grâu.
Toate materiile prime fără făină și dezintegrare chimică sunt amestecate timp de 2,10 minute, apoi se introduc dezintegranții chimici și făina. Frământarea se efectuează în decurs de 4,12 min. Durata testului depinde de temperatura aerului din magazin, de temperatura apei în timpul amestecării, de rotația organelor de lucru și de volumul mixerului de aluat.
Aluatul este considerat gata atunci când masa devine uniformă, cu o distribuție uniformă a tuturor materiilor prime. Temperatura gata
Faina de grau calitate I Grasime de grau calitate I (pe suport) Faina de grau de calitate superioara
Testul nu trebuie să depășească 20 ° C 22 ° C, deoarece o creștere a temperaturii duce la strângerea acestuia și, ulterior, la deformarea produselor.
Umiditatea aluatului brut este de aproximativ 23,5. 25,5%.
La pregătirea aluatului de băut, se introduc în plus etapele pregătirii berii și răcirea acestora. Un sirop preparat cu o temperatură de 50. 65 ° C este introdus într-o mașină de frământare cu o jachetă de abur. La stația de lucru a mașinii, făina este introdusă treptat în cantitatea prescrisă de rețetă. Durata de fabricație depinde de viteza lamelor pe minut și în medie de 5 15 minute. Temperatura de sudare este de 48 ° C, 53 ° C, umiditate - 19. 20%.
Sudarea poate fi răcită chiar în mașina de amestecare a aluatului în prezența unui sac de apă până la o temperatură de 28. 35 ° C sau în cufere speciale în camera atelierului la o temperatură de 25 ° C. Răcirea adecvată și suficientă a berii asigură o calitate superioară a produselor. Din boabele răcite insuficient, spiculele sunt mai dense și mai neregulate.
Pentru pregătirea aluatului, preparatul răcit și toate celelalte materii prime furnizate de rețetă sunt încărcate în mixerul de aluat. Testul de frământare se efectuează timp de 30 de minute și 60 minute și depinde de metoda de răcire a preparării, de întărirea acesteia, de numărul de rotații ale mixerelor de aluat a mașinii de malaxare și de temperatura băuturii răcite. În cazul fabricii de răcire într-o mașină de frământare, este furnizată cu materii prime prevăzute în rețetă, iar frământarea durează doar 10 minute.
Temperatura aluatului finit ar trebui sa fie de aproximativ 28. 36 ° C, umiditate in functie de gradul - 18. 23%.
Molding turtă dulce formă rotunjită este realizată pe cotele - muyusche FPL-A2 gabaritul-SHFZ cu stivuire de bucăți de aluat pe tava de coacere sau A2 SHFZ-01 pentru depunerea de bucăți de aluat direct pe cuptorul sub centura de cofetărie.
Încărcat în buncărul capului mașinii de formare, aluatul este alimentat de role ondulat pe matrice și forțat prin gaură sub forma unui mănunchi. Cu ajutorul tăierii cu șnur, fasciculele de aluat sunt tăiate în tăblițe individuale și așezate pe o tavă de copt sau pe o bandă transportoare a cuptorului.
La modelare, produsele au o anumită formă și se aplică un model sau o inscripție pentru piesele individuale.
Modelarea aluatului de turtă dulce se face pe mașini ștanțate, unde produsele de o anumită dimensiune și formă sunt tăiate din banda de testare.
Aluatul de guma poate fi turnat manual. Stratul Raskavannaya al grosimii aluatului de 8. 11 mm este format dintr-o crestătură metalică de o anumită formă, prin apăsarea crestătură pe tester. Pentru a aplica un model pe suprafața foii de aluat, este rulat cu un știft de rulare zimțat.
Pentru a aplica anumite modele pe suprafața produselor de turtă dulce, se utilizează o formă de lemn sub forma unei plăci cu un model gravat sau o inscripție. Turtă dulce, turnată sub formă de lemn, numită imprimată. Ele au forma de păsări, pești, animale.
Formarea produselor de turtă dulce cu umplutură se face cu ajutorul cavităților metalice și a lemnului sculptat. Unele dintre încercări se rostogolesc în cusătură și se întind pe umplutură. Stratul de plastic extras din forma de lemn cu un model este plasat pe partea superioară a umpluturii. Ambele straturi de aluat se îmbină în jurul marginilor, astfel încât umplutura să fie înăuntru. Piesa de testare rezultată din trei straturi (două straturi de aluat și umplutură) este trimisă la coacere.
Cu o metodă mecanizată pentru formarea unui aluat cu umplutură, acesta este încărcat în buncărul unei mașini constând dintr-o duză, prezentată ca o "țeavă într-o țeavă" și o tambur de ștanțare. Aluatul vine sub forma unui tub de testare, în interiorul căruia se află umplutura. Apoi, hamul de testare cu umplutura se află sub tamburul de ștanțare, unde sunt tăiate semifabricatele unei anumite forme.
Pentru găluște, aluatul este turnat sub formă de foaie de dimensiunea unei tăvi metalice.
Suprafața unor dulciuri și dulciuri înainte de coacere este pete de melanj, presărată cu nisip de zahăr, nuci, tsukatami etc.
Coacerea biletelor de testare se efectuează în cuptoare rotative, în brutării de trei etape și în cuptoare de tunel sau transportoare cu funcționare continuă. Înainte de coacere, tăblițele de testare trec prin camera de umidificare.
Turta dulce se coace timp de 7-12 minute la o temperatura de 190-240 ° C. Temperatura de coacere este redusă la 190. 210 ° C în producția de turtă dulce nesăvită pentru a evita apariția unei culori mai întunecate. Covoarele sunt coapte la o temperatură de aproximativ 200 ° C timp de 25 de minute și 40 de minute.
Răcire. Turtă necretat răcită la o temperatură de 25. 35 ° C timp de 20 22 minute și acoperite - la o temperatură de 45. 50 ° C timp de 5. 10 misiune.
La coacerea în cuptoarele continue de răcire turte sunt mișcarea direct pe grila-cool în interiorul prezentului dispozitiv de aer rece (10. 12 ° C). Dispozitivul de răcire este instalat direct după cuptor.
Turta dulce se îndepărtează după răcire numai dacă este complet separată de banda sau foaia de plasă.
Glazura de turtă dulce cu sirop de zahăr este făcută pentru a întări suprafața și a conserva prospețimea produselor. Glazura de turtă dulce include etapele de preparare a siropului, vitraj, uscare și vitrare.
Sirop pentru glazuri la un raport de zahăr granulat și apă, se fierbe la 40 100. Conținutul de substanță solidă de 78% 77. 1340. și densitatea 1400 kg / m3.
Siropul finit este introdus în rezervorul încălzit pentru a-și menține temperatura de circa 90,95 ° C și este furnizat splitei.
Gingerbread cu glazură se face într-un mic bowler cu o amestecare temeinică, apoi sunt îndepărtate cu o furculiță și așezate pe plase. Gingerbread poate fi produs în cazanele cu draje.
Pentru geamurile de turtă dulce, se folosește continuu o mașină tip tambur (A2-TK2-JI). Când bara de interdicție este rotită de-a lungul suprafeței interioare a cărei spirală este sudată, turta dulce este glazută și deplasată în orificiul de ieșire.
Turta dulce după învelire stivuite birou-vă ochiuri sau un transportor într-un rând de partea convexă sus și direcționată lyayutsya la uscare în camere speciale, mai întâi la tempera-rotund 60 ° C timp de 5 min (viteza aerului de 4 m / s), și apoi cu temperatura 20. 22 ° C timp de 3 minute.
După uscare, cookie-urile cu turtă dulce stau 2 ore în camera atelierului și sunt trimise pentru ambalare, ambalare, depozitare.
Perioada de depozitare a turtă dulce de la data fabricației (în zile):
Brânză turtă dulce neglijată (cu excepția menta) și covoare - 20;
Brânză de turtă dulce și cretină în iarnă - 15;
Torturi crude și preparate ca menta în vară - 10;
Brânză turtă dulce și dulce în vară - 20;
Turtă dulce în vara - 20;
Turtă dulce în timpul iernii - 30;
Vesela - 20;
Producția de turtă dulce pe o linie mecanizată. Făina de grâu este alimentată pentru a trece într-o burtă și apoi transferată într-un buncăr de făină cu un șurub. Cu ajutorul unui șurub, făina este transferată pe vehicul (Figura 13).
Pentru a pregăti aluatul, componentele necesare ale materiei prime sunt încărcate în mașina de frământare, în cazul în care făina de făină și praful de copt chimic vin în ultimul loc.
Aluatul pregătit cu un cărucior este introdus în turnare pe o mașină de formare-jigging. Aluatul turnat -
11 12 13 14 15 16 17 18 19
Fig. 13. Schema tehnologică a producției de turtă dulce: linguri de 1,4-făină; 2 - burduf de făină; 3 - șnec; 5 - buncăr; 6- cântare auto; Mașină cu 7 meze; 8 - căruciorul; Mașină de formare a mașinilor 9; Yu-cuptor transportor; II - dulap de răcire; 12 - transportor; 13 - ejectorul; 14 - ba-chok pentru un sirop cu jacheta de abur; 15 - aparate pentru turtă dulce; 16 - transportor pentru produse de răcire; 17 - dulap de uscare; 18 - transportor de așezare; 19 - Ambalarea articolelor
Semifabricatele sunt introduse într-un cuptor de copt într-un cuptor transportor, apoi într-un dulap de răcire. După răcire în dulap, cookie-urile de turtă dulce se răcesc suplimentar pe transportorul din magazin. După aceea, ejectorul este trimis la mașina de șlefuit, în cazul în care siropul de zahăr din rezervorul încălzit este alimentat în mod continuu. Cookie-urile cu turtă dulce pătrund în dulapul de răcire pentru uscare și apoi în picioare și stivuite pe transportoare.
Trimiteți-le prietenilor: