Tăierea peștelui pe fileuri (strat)

Peștii cântărind mai mult de 1,5 kg sunt tăiați în fileuri prin stratificare, după care taie în porții.

Pentru fileurile cu pielea, pește, oase coaste curățate de scară, îndepărtați aripioarele, capul, abdomenul a fost tăiat și îndepărtat măruntaielor, spălate obsushivayut.

După aceasta (începând cu capul sau coada), tăiați jumătate din pește (fileuri), conducând cuțitul paralel cu coloana vertebrală, dar astfel încât să nu rămână nici o carne deasupra ei.

Ca urmare a aplatizării cele două fileurile obținute: piele și oase coaste (file superioară) și de piele, a nervurii și oasele vertebrale (file de jos).
Pentru a îndepărta osul vertebral, fileurile inferioare sunt rotite, stivuite pe piele de bord și tăiate din carnea osului vertebral, lăsând coloana vertebrală pe bord.
Deci, obțineți două fileuri cu piele și oase costale.
Deșeurile în acest caz sunt în medie 40-50% (10% - os vertebral).
Pentru a obține un fileu cu o piele fără oase de coasere, oasele din fiecare jumătate sunt tăiate suplimentar.
Pentru a face acest lucru, ele sunt așezate de-a lungul panoului tăiat jupuite în jos.
Oasele sunt tăiate, ținându-le cu mâna stângă.
Deșeurile se măresc prin eliminarea oaselor costale cu încă 5-8%.
Pentru a obține un fileu fără piele și oase de coasere (fileuri pure), peștele nu este curățat de cântare, astfel încât pielea să nu se rupă atunci când este îndepărtată.
Pește ca într-un fileu cu piele fără oase de coasere.
Apoi, fileurile sunt așezate de-a lungul plăcii de tăiere, cu pielea în jos, partea coada spre tine.
Tăiați pielea la coadă cu 1-1,5 cm, ținând-o cu mâna stângă, tăiați carnea.

Deșeurile sunt majorate cu încă 5-6% și sunt în medie 50-60%.
Pentru toate metodele de reducere a deșeurilor (în%) este dependentă nu numai de metodele și gătitul industriale a speciilor de pești, dar și de dimensiunea sa: cu cât: peștele, de obicei, mai puține deșeuri decât plătică și biban.