Acasă | Despre noi | feedback-ul
Scopul este de a studia schimbarea culorii sfeclei (sucul de sfeclă) în timpul tratamentului termic și în timpul depozitării.
Aparate și ustensile. tehnologice și chimice; 3 cane porțelan, un metal de ras; pi-petka cu o capacitate de 10 ml; două pahare de ceas; aragaz sub presiune; o cuvă de măsurare cu o capacitate de 400 ml, tuburi de probă nr. 16; trei pipete gradate cu o capacitate de 5 ml, o baie de apă cu inserție tub de probă; trei pahare chimice cu o capacitate de 250 ml, hârtie indicatoare universală.
Reactivi: soluție de acid acetic 4%; acid citric cristalin.
Obiectul investigat: sfeclă proaspătă.
Colorarea de coloranți este cauzată de prezența pigmenților betalainici, care sunt împărțiți în două grupe - roșu (betacianine) și galben (betaxantine).
În gătit căldură betanină sfeclei suferă o degradare termică, rezultând în atenuarea observată a intensității culorii sale. Ca rezultat al produselor de hidroliză transformări betanină culoare sfeclă de zahăr pot dobândi o nuanță maronie.
Gradul de scădere a intensității culorii sfeclei în procesul de gătire termică depinde de durata încălzirii, concentrația pigmenților, pH-ul mediului și alți factori tehnologici.
La păstrarea sfeclei fierte la temperatura camerei sau în încăperi reci (0 ... 8 ° C) se observă o restaurare parțială a culorii roșii a sfeclei datorită regenerării betaninei. Se poate observa o restaurare notabilă a culorii sfeclei după doar 2 ore de depozitare.
Tehnica de executare a muncii
Opțiunea 1. Spălați sfecla și lustruiți-le. Tăiați o felie de cel puțin 10 mm grosime și tăiați-o în trei probe egale.
Un sfeclă de probă pentru gătit (în apă, abur sau cuptor cu microunde). Două alte eșantioane sunt puse în cupe de sticlă și acoperite cu ore de hurtie. La sfârșitul gătitului, proba de sfeclă este transferată într-o ceașcă de sticlă. Comparați culoarea sfeclei crude și fierte.
O probă de sfeclă fiartă timp de o oră pentru a rămâne la temperatura camerei. Cu 40 de minute înainte de sfârșitul îmbătrânirii, pregătiți un al doilea eșantion de sfeclă roșie. Comparați culoarea tuturor celor trei probe de sfeclă:
1 - nu sunt supuse tratamentului termic (sfecla brută);
2 - fierte și depozitate timp de 1 oră la temperatura camerei;
Faceți o concluzie cu privire la restaurarea culorii sfeclei în timpul depozitării.
Opțiunea 2. Sfeclă de dimensiuni mici pentru a curăța și grătar pe o răzătoare de metal și stoarceți sucul prin tifon. Se pipetează trei probe de suc în 10 ml și se transferă în trei eprubete identice. Unul dintre ei a pus o baie de apă fierbinte pentru a încălzi sucul timp de 20 de minute. Comparați culoarea sucurilor proaspete și încălzite.
Sucul încălzit este menținut la temperatura camerei timp de 1 h. 20 min, înainte de sfârșitul perioadei de incubare pus într-o baie de apă la fierbere pentru un al doilea eșantion de suc de sfeclă și se încălzește în aceleași condiții ca și prima.
Comparați culoarea sucului de sfeclă din toate cele trei eșantioane preparate. Să acorde o atenție la schimbarea culorii a sucului încălzit în timpul depozitării, comparând-o cu culoarea de suc proaspăt încălzit.
Faceți concluzii cu privire la locul de muncă, rezultatele sunt înregistrate în notebook.
Opțiunea 3. Urmați modificarea culorii sfeclei, fiartă în mediu acidificat și în apă cu adăugarea de acid după terminarea gătitului.
Sfeclă decojită tăiată în felii de 1 mm grosime și 20 x 20 mm în dimensiune. Greutatea totală a felii trebuie să fie de 120 g. Felii preparate sunt împărțite în trei părți egale. Pe scale tehnologice chimice, două probe de acid citric cristalin cântărind 0,4 g.
În trei pahare cu o capacitate de 200 ml, se toarnă 110 ml de apă. Într-un singur pahar se adaugă 0,4 g de acid citric cristalin. În toate ochelarii, aduceți lichidul la fierbere. În fiecare sticlă se introduc 40 de grame de felii de sfeclă prelucrată. Marcați nivelul lichidului și gatiți felii de sfeclă cu o ușoară fierbere timp de 40 de minute. Pe măsură ce lichidul se fierbe, trebuie adăugată apă caldă în pahare. După fierberea într-un pahar, în care feculele sfeclei au fost fierte în apă, se adaugă acid citric cristalin (0,4 g).
Comparați intensitatea culorii bulionului și felii de sfeclă în diferite condiții de gătit. Acordați atenție consistenței pulpei de sfeclă, fiert în apă și într-o soluție de acid citric. Pentru a trage concluzii cu privire la efectul suplimentelor cu acid citric la începutul și după terminarea grădinii de sfeclă asupra intensității culorii și a consistenței carnei acesteia din urmă.
Opțiunea 4. Sfecla decojită, rasă pe o răzătoare fină și sucul stoarse prin frișcă într-un pahar de măsurare. Apoi diluați sucul cu apă la un raport de 1. 4. Tuburile cu suc și încălziți-le într-o baie de apă fierbinte pentru perioada de timp specificată în Tabelul 7.1. După ce încălzirea sa terminat, răciți imediat tuburile cu apă de la robinet și puneți-le într-un trepied în ordinea numerelor.
Tabelul 7.1 - Datele inițiale ale experimentelor
Componentele și durata încălzirii
Vizualizați vizual culoarea sucului în eprubete și trageți concluziile din experiență.
1. În tuburile 1 până la 10 din experimentele 1 și 2, rețineți modul în care durata încălzirii afectează;
2. în tuburi cu același număr (1 - 1, 2 - 2 etc.), dar în experimentele 1 și 2, notați efectul concentrației pigmentului asupra stabilității în timpul tratamentului termic;
3. În culoarea suc comparat experimentul 3 la medii acide și neutre înainte și după încălzire, observând influența concentrației sucului.
În concluziile notei, factorii care contribuie la păstrarea culorii de suc de sfeclă este utilizat în practicile culinare.
Întrebări pentru autocontrol
1. Ce pigmenti provoaca colorarea sfeclei?
2. Ce factori influențează schimbarea culorii sfeclei / gradul de distrugere a pigmentului? Dați cel puțin patru exemple.
3. Este posibil să restaurați complet sau parțial culoarea sfeclei în timpul depozitării? Ce metode tehnologice sunt folosite pentru conservarea culorii sfeclei?
4. Ca rezultat al proceselor pe care culoarea sfeclei dobândește o nuanță maronie?
5. Ce procese chimice provoacă întunecarea cartofilor curățați și a merelor curățate (tocate)? Ce metode tehnologice sunt recomandate pentru a exclude întunecarea?
6. Care este motivul pentru schimbarea culorii legumelor, fructelor și boabelor cu culoarea roșu-violet a pulpei în timpul tratamentului termic? Care sunt tehnicile folosite pentru conservarea culorii?
7. De ce culoarea legumelor cu culoarea galben-portocalie (morcovi, dovleac) la gătit practic nu se schimbă?
8. Care este motivul pentru ecologizarea legumelor verzi în timpul tratamentului termic?
9. Ce factori influențează gradul de schimbare a culorii verzi a legumelor și fructelor?
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: