Pereții celulei conferă rezistență mecanică țesutului de legume și îl fac rigid și indigestibil. În timpul tratamentului termic, substanțele din pereții celulari suferă schimbări profunde, iar legumele se înmoaie. Astfel, rezistența la compresia cartofilor brute este de aproximativ 13-10 s Pa, și boabe de 0,5-105 Pa, sfeclă, respectiv, 20,9-105 și 2,9-105 Pa.
Când gătiți legumele, reacțiile se îndreaptă către formarea de substanțe insolubile sau volatile care părăsesc sfera de reacție. Prin urmare, în acest caz, reacția se va desfășura în mod normal numai dacă ionii de calciu sunt precipitați. Acestea sunt precipitate prin diferite substanțe conținute în săpunul celular (fitin, etc.). Cu cat mai multe substante din sucul de legume, cu atat mai repede vor fi fierte. De exemplu, 100 ml de suc de cartofi pot precipita 15-39 mg de calciu, iar aceeași cantitate de suc de secară precipită doar 8 mg. Prin urmare, rutabaga este gătită, de 2-3 ori mai lungă decât cartofii. Având în vedere acest lucru, în timpul pregătirii felurilor de mâncare care includ legume diferite, acestea ar trebui puse într-o tavă într-o tavă astfel încât toate legumele să fie gata în același timp.
Unele acizi (acetic, citric, lactic) împiedică precipitarea ionilor de calciu și magneziu de către fitină și încetinesc gătitul legumelor. Deci, în apă distilată după 12 minute de gătit, cartofi de cele mai multe soiuri ajung la nivelul pregătit, iar când se adaugă chiar și cantități foarte mici de acești acizi și după 30 minute de gătit, cartofii rămân rigizi.
Prin urmare, dacă gătiți cartofi în același timp cu supă de varză fiartă din varză, atunci nu se fierbe și rămâne rezistentă și grosieră. Dacă puneți cartofii pentru prima oară și gătiți-le aproape până la gătit și numai după aceea adăugați varza, cartofii vor fi moi. Aceeași regulă se observă, de asemenea, atunci când se gătește rassolnik: puneți cartofii și castraveții numai după 15-20 de minute.
Acum se poate ivi o întrebare complet naturală:
De ce unele legume pot fi prăjite și altele nu?
Se pot prăji numai acele legume, în care membranele celulare sunt instabile și au timp să se înmoaie înainte ca apa să se evapore. Este cartofi, ceapă, roșii, dovlecei, vinete, t. E., cele în care protopectină maloustoychiv și reușește să se transforme într-o pectină înainte legumele se usuce și să înceapă să ardă. Alte legume, în care protopectinul este stabil, este mai bine să gătești și să toargi.
Stabilitatea pereților celulari (cochilii) depinde de mulți factori. Mai întâi de toate, pe numărul de punți de sare dintre lanțurile de acizi galacturonici, deoarece se dezintegrează atunci când protpectinul insolubil trece în pectină solubilă.
Cu toate acestea, astfel de poduri pot forma doar grupuri acide nemitatelate, astfel încât un indicator important al proprietăților culinare ale legumelor este gradul de metilare. Este egal cu raportul dintre numărul de grupări acide metilate și numărul lor total:
În cartofi, dovlecei și vinete, gradul de metilare este mai mic de 40%, iar aceste legume pot fi prăjite. În sfeclă, această cifră este de 72%, varză albă - 65%, morcovi - 54%, și, prin urmare, nu pot fi prăjite.
Al doilea factor este prezența calciului, care conferă o putere de precipitare sucurilor de legume. După reacția de schimb ionic protopectină descompunere poate avea loc numai în cazul calciului (ionii săi) derivate din reacția - sunt depuse. Prin urmare, durata gătitului depinde de capacitatea de precipitare a legumelor. Astfel, de exemplu, soiuri de varză „Glory“ are precipitații capacitate de 41 mg (100 grame de suc), și se taie în fâșii * aglomera timp de 20 de minute, și gradul „Amaler“ - numai 16 mg per 100 g de suc și se fierbe timp de 30 minute; soiuri de cartofi „favorit“ Capacitatea de precipitare de 39 mg și se fierbe 14 minute, iar la Bernigengena - 14 mg, și fierte este aproape de două ori mai mult timp.
Rolul este, de asemenea, jucat de cantitatea din sucul de ioni monovalenți (sodiu, potasiu) și ioni divalenți (magneziu, calciu).
Podurile sărate între lanțurile galacturonice pot fi formate numai de grupări acide libere (neseferizate). Gradul de esterificare a grupelor acide de pectine din sfeclă este de 72%, varză albă - 65%, morcovi - 59%, cartofi și dovlecei - aproximativ 70%. Acesta este motivul pentru care sfeclă este înmuiată mai încet în timpul gătitului decât, de exemplu, cartofi și dovlecei.
Deoarece reacțiile schimbătoare de ioni avea loc numai în cazul în care sucul de legume cu ioni de sodiu și de potasiu, trebuie să se țină seama de faptul că timpul de legume gătit să crească, dacă sunt păstrate curățate și tăiate. Astfel, cartof, morcov, sfeclă și varză atunci când sunt depozitate în apă, timpul de gătire crește corespunzător 6, 3, 2,5 și 1,5 ori, t. E. este invers proporțională cu gradul de esterificare.
Fibrele hemicelulozice în timpul gătitului sunt parțial degradate și descompuse la substanțe solubile în apă cu o greutate moleculară mai mică.
În crupurile de protopectin este mic, astfel încât înmuierea lor în timpul gătitului este asociată cu distrugerea extensinului și a altor procese.
Rata de reacție depinde de temperatură - cu cât este mai mare, cu atât reacția este mai rapidă. Sub presiune normală, apa se fierbe la o temperatură de aproximativ 100 ° C. Înaltă în munți, presiunea atmosferică este puțin mai mică decât în văile, de unde punctul de fierbere al apei va fi sub 100 ° C. Acest lucru explică acest lucru. că în zonele muntoase se prepară bucate de legume timp de foarte mult timp.
Industria produce oale speciale - aragazuri sub presiune cu capace ermetic etanșate. În ele, în timpul gătitului, presiunea este creată mai presus de atmosferă, temperatura crește la 105-110 ° C, iar produsele sunt fierte foarte repede. Aceste tigăre sunt necesare în mod special pe terenurile montane.
Și acum suntem curioși: ce se întâmplă cu cartofii în timpul tratamentului termic?
Cartofiul conține o mulțime de amidon. Boabele de amidon sunt ascunse în depozite mici - celule, și nu este ușor să ajungi la ele.
Castraveții sunt considerați, în general, în principal ca un produs aromatizant și o sursă de substanțe minerale, deoarece nu sunt foarte bogați în vitamine. În dovlecei și prăjituri de zaharuri aproximativ 4-5%. Luând în considerare particularitățile compoziției chimice a acestor legume, ele trebuie combinate rațional cu alte produse pentru prepararea vesela: umplute cu carne, carne cu orez sau alte legume.
Vreau să spun câteva cuvinte în apărarea castraveților. Ei au o acțiune mai pronunțată în stomac decât sângele de carne. Prin urmare, este recomandabil să se utilizeze castraveți cu substanțe alimentare care nu au o acțiune pronunțată sokornym. Combinații de produse: cartofi prăjiți cu muraturi, tocană de gras cu cartofi și castraveți, castraveți și miere de albine sunt fiziologic bine întemeiate și utilizate pe scară largă în nutriție.
Încercați să gătiți legumele folosind o tigaie wok cu o acoperire ceramică. Wok este un cazan, care vă permite să preparați rapid preparate uimitoare delicioase și exotice în bucătăria dvs. Amintiți-vă că toate componentele trebuie să fie tăiate în aceleași bucăți, atunci vasul va fi perfect în orice fel!
Trimiteți-le prietenilor: