Schimbarea în zahăr. La prepararea legumelor (morcovi, sfecla etc.) o parte din zaharuri (di- si monozaharide) se transforma intr-un decoct. Atunci când se prăjește legumele, se coace ceapa, morcovii pentru ciorbe, are loc caramelizarea zaharurilor conținute în acestea. Ca rezultat al caramelizării, cantitatea de zahăr din legume scade, iar pe suprafață apare o crustă roșie. În formarea crustei cruste pe legume, reacția de formare a melanoidinei joacă un rol important, însoțită de apariția compușilor colorați întunecați - melanoidine.
Modificarea culorii legumelor în timpul tratamentului termic. Culorile diferite ale legumelor sunt determinate de pigmenți (coloranți). La gătit, culoarea multor legume variază.
pigmenți de culoare de sfeclă de zahăr sunt responsabile - betanină (pigmenți roșii) și betaksantiny (pigmenți galbeni). Culoarea și culoarea culturilor de rădăcini depind de conținutul și de raportul dintre acești pigmenți. pigmenți galbeni aproape complet distruse în timpul sfecla de gătit, și roșu parțial (12-13%) trec în bulion, parțial hidrolizat. Total distruse în timpul gătirii de aproximativ 50% betanină, prin recoltarea colorația rădăcină devine mai puțin intensă. Rata de culoare a sfeclei schimbării depinde de mai mulți factori. Temperatura de încălzire, betanină concentrație, pH-ul, contactul cu oxigenul atmosferic, în prezența ionilor metalici ai mediului de gătit etc. Cu cât temperatura de încălzire, pigmentul roșu este distrus rapid. Cu cât concentrația betaninei este mai mare, cu atât este mai bine stocată. Prin urmare, se recomandă să se pregătească sfeclă într-o coajă sau să se stingă cu o cantitate mică de lichid. In mediu acid betanină mai stabil, astfel încât de gătit sau de stingere a sfeclei adăugat oțet.
Legumele cu culoarea albă (cartofi, varză albă, ceapă etc.) în timpul tratamentului termic dobândesc o tentă gălbuie. Acest lucru se explică prin faptul că acestea conțin compuși fenolici - flavonoide, care formează glicozide cu zaharuri. În timpul tratamentului termic, glicozidele sunt hidrolizate cu eliberarea unui aglycon având o culoare galbenă.
Culoarea portocalie și roșie a legumelor se datorează prezenței pigmenților carotenoizi: caroten - în morcovi, ridiche; licopen - în roșii; Violaxantină - în dovleac. Carotenoizii sunt rezistenți la tratamentul termic. Ele nu sunt solubile în apă, dar sunt ușor solubile în grăsimi, aceasta este baza procesului de extragere a acestora cu grăsime atunci când morcovii, roșiile sunt caramelizate.
Clorofila de pigment dă culoarea verde legumelor. Se găsește în cloroplastele închise în citoplasmă. În timpul tratamentului termic, proteinele citoplasmei sunt pliate, cloroplastele sunt eliberate și acizii celulelor celulare interacționează cu clorofila. Ca rezultat, se formează féofitina - o substanță de culoare maro. Pentru a păstra culoarea verde a legumelor, ar trebui respectate mai multe reguli:
- fierbeti-le in multa apa pentru a reduce concentratia de acizi;
- Nu acoperiți vasele cu un capac pentru a facilita îndepărtarea acizilor volatili din abur;
- reduce timpul de gătire al legumelor, scufundându-le în lichid fierbinte și nu digerând.
Când sunt prezente în mediu de gătit ioni de cupru, clorofila obține o culoare verde strălucitoare; ioni de fier - maron; ioni de staniu și aluminiu - gri.
Atunci când este încălzit într-un mediu alcalin, clorofilă, se spală, se formează clorofilina - o substanță de culoare verde deschis. Această proprietate este prepararea clorofilei colorant verde pe bază: orice verdeață a fost măcinat, preparată cu adaos de bicarbonat de sodiu și drenat prin pasta tesatura hlorofillinovuyu (Tops, pătrunjel, etc.).
Modificarea activității vitaminelor în legume. În timpul tratamentului termic, vitaminele suferă modificări semnificative.
Vitamina C. Legumele sunt principala sursă de vitamina C în nutriția umană. Este foarte solubil în apă și foarte instabil în timpul tratamentului termic. Conținut în celule vegetale în trei forme: reconstituit (acid ascorbic), oxidat (acid dehidroascorbic) și legat (acid ascorbic). Formele reînnoite și oxidate ale vitaminei C pot trece cu ușurință între ele sub acțiunea enzimelor (ascorbinaza - sub formă oxidată, ascorb reductază - sub formă redusă). Dehydroascorbic acid în valoare biologică nu este inferior acid ascorbic, dar este mult mai ușor distruse în timpul tratamentului termic. Prin urmare, atunci când gătiți, încercați să dezactivați ascorbinaza, în special prin scufundarea legumelor în apă clocotită.
Materiale pe tema:
Caracteristicile producției întreprinderilor din sectorul alimentar public
La întreprindere, este organizată o structură de producție fără magazine. Compania operează pe o p / f și materii prime, cu un volum mic de producție. Atelierele sunt subdivizate: prefabricate (fierbinți, reci). În fiecare magazin sunt organizate linii tehnologice. Interconectarea atelierelor de lucru la magazinul de întreprinderi Hot are un avantaj.
Caracteristicile mărfurilor principalelor produse
Principalele materii prime în industria de patiserie sunt: făină, zahăr, unt, oua, produse lactate, fructe, boabe, nuci, vin, uleiuri esențiale, praf de copt, etc. Să considerăm pe scurt principalele caracteristici ale materiilor prime .. Făina de făină de grâu este un produs pe bază de pulbere care se pune.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: