Lumea noastră de baruri este ca un mic sat în care toată lumea știe totul despre toată lumea
Ce te aduce la această profesie de sex masculin?
Când aveam 16-17 ani, am lucrat ca o chelneriță în "Rhythm Blues Cafe". O dată într-un teribil „aburit“ prieten si profesorul meu Marina Badylkes a exclamat: „Am nevoie urgent de ajutor în spatele barului!“ Am stat la tejghea și imediat a simțit din loc - probabil prima dată în viața mea. Am fost uimit de realizarea că faceți ceva semnificativ pentru oameni și obțineți feedback de la ei. Am fost capabil intuitiv să simt oaspeții și să înțeleg ce vor ei.
Ce sa întâmplat în continuare?
În mod oficial, nu mi sa permis să lucrez ca barman, pentru că nu aveam 18 ani. M-am mutat să lucrez în Pro Contra, un restaurant pe acoperișul conacului. Avea un suport de cupru uriaș, care în fiecare zi trebuia să fie frecat cu suc de lămâie pentru a face să strălucească. Și un proiect constant - naibii! Dar m-am întâlnit cu oameni buni, profesorii mei. Printre ei - Dmitri Krasilnikov, sommelier și manager. El ma prezentat în lumea vastă de vinuri și băuturi tari, iar mulți ani mai târziu a devenit tatăl fiului meu.
Apoi au fost multe alte baruri, proiecte, întâlniri. Înainte de a intra în Ragout, am fost implicat în gestionarea crizelor în baruri și restaurante. Într-o zi, un prieten ma sunat și mi-a spus că există un restaurant mare, cu un bucătar-șef minunat, dar zona de bar este olog - aduce băuturi după masă. Ea a vrut să sfătuiesc un manager de bar competent. Când mi-am dat seama că vorbim de restaurantul lui Alexei Zimin, m-am hotărât să mă duc acolo. Acesta este primul proiect pentru viața mea, în care am lucrat mai mult de un an - mai precis, chiar mai mult de două. Sunt o pornire prin natură, deschid instituții și plec. Și de aici nu pot pleca! Noi creăm ceva nou în fiecare zi.
De ce te-ai interesat de băuturi tari?
Aceasta este o lume întreagă, fiecare dintre băuturi are propria sa legendă, propriul suflet, gustul său. Este fascinat, ca și cum ai citi cărți vechi găsite în podul unei bunici.
Câtă cunoaștere a istoriei fabricării băuturilor este necesară în practică?
Dacă o persoană este cu adevărat interesată de ceea ce face, el pur și simplu nu poate trece peste acest lucru. Orice produs este demn de respect și că știm despre el. Dacă cineva nu este interesat de ceea ce bea, el nu este interesat de el însuși.
Din păcate, în Rusia, alcoolul este tratat cu dispreț. Numai recent au avut loc schimbări - oamenii încep să fie interesați de ceea ce beau. Mă străduiesc să mențin tendința. Anna Shpak și cu mine am organizat proiectul Moscow Bar Tour, unde îi spunem oamenilor cum să bea această băutură, ce să combine cu ea și de ce. În barul nostru oamenii sunt interesați de ceea ce beau. Este minunat să te uiți la oameni cresc, să împărtășești cu tine lucruri despre care nu știai!
Ai obținut o educație profesională?
Nu am terminat niciun curs, nu m-am dus la școală sommelier sau nicăieri. Am o atitudine prejudecată față de astfel de instituții. Există școli bune, dar ele sunt puține, iar scopul lor principal este câștigurile, nu formarea. Învățați prin exemplul acelor mărci care au sponsorizat acest proiect. Este teribil! De fapt, am de-a face cu alcool "anti-brand": în orice bar pe care îl deschid, nu există Bacardi, Martini etc. Motoul barului meu: "Cel mai bun dintre necunoscuți". Oaspeții ar trebui să plătească nu pentru etichetă, ci pentru produsul în sine. Școlile în care oamenii au ideea că nu există "Cuba Libre" și nu există "Bacardi Cola", nu este pentru mine.
Respingerea mărcilor bine cunoscute este, de asemenea, benefică din punct de vedere economic. Oaspeții plătesc mai puțin, dar primesc cel mai bun produs. De regulă, vizitatorii noștri sunt persoane cu experiență, care iubesc să călătorească, având un punct de vedere propriu. Ne-am găsit unul pe altul!
Te-ai încercat într-o altă profesie?
Am o familie conservatoare. Părinții mei nu înțelegeau de ce am ales calea unui barman. Ei au vrut ca după absolvirea Institutului (Facultatea de Economie și Juridică a MESI), am lucrat în birou de la nouă la șase, ca toți ceilalți.
Am acționat întotdeauna ca dicteaza inima mea, dar a decis să testeze nu înșel acolo, și a intrat în industria de fitness - persoane paralizate în bar, și apoi a început să trateze (rade). A lucrat ca administrator, apoi ca manager ... Dar chiar și acolo soarta ma depășit! Cineva știa că sunt barman și mi-a oferit imediat să deschid un bar! Așa că totul a revenit la normal.
Fetele trebuie să fie mai dificil în această profesie?
Principala dificultate - butoaie tridtsatilitrovye! Și apoi femeile au venit cu multe modalități de a vă face viața mai ușoară. Orice minus este ușor de înfășurat într-un plus. Dacă oaspetele din spatele tejghelei vă privește ca o femeie, nu un barman - în puterea voastră de a lăsa să știe că se înșeală. Dacă, desigur, ați venit să lucrați la lucru!
A existat o concurență între colegii de sex masculin?
Odată ce a existat o competiție nesănătoasă. Drept rezultat, un om "sa ars". Nu sunt deloc interesat să concurez și să dovedesc cuiva că sunt mai bine. Sarcina mea este de a asigura buna funcționare a barei.
Participați la concursuri de barmani?
Nu, nu este. În primul rând, sunt împotriva mărcilor, iar majoritatea concursurilor sunt organizate de companii de alcool. Toate acestea au ca scop promovarea produsului, iar competiția este doar o scuză informativă. Nu există o abordare sinceră. Ar fi, bineînțeles, interesant să mergeți la Săptămâna de Cocktail din Londra - totul se întâmplă cu adevărat.
În al doilea rând, cred că munca mea este măsura realizărilor mele.
Și cum rămâne cu schimbul de experiență?
Cel mai bun schimb de experiență este călătoria. Nu este nimic mai bun decât să vii în altă țară, să găsești baruri secrete care nu sunt cunoscute publicului larg, să vezi cum funcționează acolo. Lumea noastră de baruri este ca un mic sat în care toată lumea știe totul despre toată lumea. Avem nevoie de informații din afară, trebuie să comunicăm și să încercăm să învățăm ceva nou.
Călătoria are loc pe cheltuiala proprie sau în cadrul dezvoltării companiei?
Pe propria cheltuială în dezvoltarea companiei!
Ce este mai mult în activitatea managerului de bara - comunicarea cu oaspeții sau funcțiile administrative?
În prima jumătate a zilei în care organizați activitatea barului, decideți problemele de afaceri - pentru ca în seara să puteți comunica calm cu oaspeții și să nu vă distrați de nimic altceva. Stau la bar, mă întâlnesc pe toți, pregătesc cocktail-uri. Unii invitați sunt prietenii mei și prieteni de vechime. Mulți au familii, copii, toți vin împreună, devin din ce în ce mai mari! De asemenea, mi se pare interesant să întâlnesc noi cunoștințe: este important să aflați opiniile pe care le-ați plăcut și ce nu vă convine.
Ce este neobișnuit cu privire la conceptul de bar?
Ne-am gandit ca nu era necesar sa faci un raft imens. Am decis să transformăm bara înăuntru - barmanii lăsau în hol. Una dintre principalele idei ale proiectului este că barmanul comunică cu oaspeții, nu cu chelnerul. Dezavantaje Ideea este - barmanul poate fi un pic confuz în feluri de mâncare sau nu de timp destul pentru a pune dispozitivele, dar, cel puțin, până când oaspetele este în așteptare pentru friptura, acesta va bea cu siguranta un cocktail delicios sau o halbă de ideală bere.
Ce lucreaza mai mult si mai tare?
Îmi place foarte mult când oaspeții laudă băuturi, mulțumesc, aduceți prieteni. Este neplăcut - să fii dezamăgit de cel cu care a pus anumite speranțe. Acum, echipa sa stabilit deja, fiecare membru este la fel de obsedat de proiect ca fondatori. Dar alegerea persoanelor potrivite nu a fost ușoară. Proiectul Ragout este uimitor deoarece nu durează mult timp pentru a înțelege dacă o persoană este potrivită sau nu. Fie că va fugi la sfârșitul serii, fie că va rămâne mult timp până se va sfârși în mod rigid.
Care este cel mai groaznic păcat al unui barman?
Adu-ți prietenul. În cazul în care o persoană a simțit că el nu a putut merge la locul de muncă, fără un motiv valabil, fără avertisment, - el a oferit vecinul său, și nu este iertare.
Cât de des se întâmplă acest lucru?
Din păcate, printre barmani de multe ori. Prea multe ispite. Întotdeauna la marginea barului: fie pe o parte, fie pe cealaltă.
Ce greșeli și neajunsuri sunteți gata să iertați?
Sunt un lider destul de loial și întotdeauna dau câteva șanse. Situațiile sunt diferite: ceață creier, noapte grea, în ajunul unei întâlniri cu un prieten ... Dar dacă văd că, după toate discuțiile omul nu continua - am spus la revedere de la el imediat, fără alte formalități și fără dreptul de întoarcere.
Ce calități aveți pentru angajați?
Onestitate, deschidere, onestitate, decență. E frumos când o persoană crede mai întâi și apoi o face. Chiar mai plăcut este atunci când face totul corect în mod automat. Aceasta este ceea ce încerc să învăț.
Ce stil de comunicare cu angajații preferați?
Îmi place să dau diferite exemple de situații de viață, pentru a permite unei persoane să vadă situația din afară. Acesta este cel mai sigur mod de a arăta greșelile sau invers - pentru a arăta cum funcționează astăzi cool.
Este important pentru mine că persoana este în locul lui. Mulți oameni doresc să fie barmani, deoarece ei cred că este ușor de bani - stai în spatele tejghelei și vorbește cu fete de clasă. Dacă reușesc să opresc pe cineva pe calea erorii, pentru mine va fi un plus în karma. Oamenii nu ar trebui să-și piardă viețile pentru lucrurile pe care nu le au absolut deloc.
Există alte fete în bar?
Avem patru fete în echipă - este vorba despre 20%. Până în prezent, s-au stabilit stereotipuri în societate - tocmai "din partea aceea a rackului", nu din partea angajatorului.
Ce sa îmbunătățit în activitatea barului tău? Ce planuri nu au fost încă implementate?
Nu sunt un fan al întoarcerii foilor de meniu, pierdut într-o abundență de băuturi. A fost introdus un card de cocktail scurt și amplu, pe care îl vom actualiza la fiecare trei luni. Sa decis să faceți trei cocktail-uri pe fiecare băutură de bază - whisky, vodcă, gin și rom. Tequila nu este foarte potrivită pentru mâncarea noastră, a fost exclusă din componentele principale. Este clar că putem face alte cocktailuri la cererea oaspetelui.
Vreau să colectez o colecție decentă de alcool tare, în curând vom începe să ne angajăm activ în acest lucru. Conform conceptului, ar trebui să existe o ofertă demnă de whisky scoțian de mărci interesante neexploatate. De asemenea, în planuri este de a crea o selecție interesantă de gin. Lucrăm direct cu producătorii și distribuitorii.
Cum sunt vinurile din barul tău?
Avem multe vinuri, selectate pentru preparate din carne și gustări - atât roșii și albe, roz și spumante. Lucrăm cu o singură companie, fac o selecție pentru noi, suntem de acord cu ceva, este ceva cu ea. Încercăm să asigurăm că totul este democratic, iar prețurile nu sunt prea diferite de cele de vânzare cu amănuntul. Nu avem un restaurant obișnuit.
Vrei cocktailuri cu vin? Este necesar?
Este posibil și necesar, de ce nu? Dureri de cap de la acest lucru nu se va întâmpla, se întâmplă din vina unor barmani neprofesioniști, care nu-i pasă ce amestecă și care abuzează de zahăr. Stereotipul "a băut un cocktail - dimineața următoare durerea de cap" vine de la cocktail-uri cum ar fi "B-52" și "Whiskey-Cola".
În harta noastră există un amestec minunat de New York Old Fashioned cu vin roșu. Și când eram la Paris, am venit cu un alt cocktail cu vin Rue Reaumur, 23 - în cinstea străzii și a casei unde am trăit. Acest cocktail absolut francez - de la calvados de șase ani, vin rosu Bordeaux și vermut Lillet Blanc.
Care direcție de amestec vă place cel mai mult?
Cooperați cu bucătarii?
Ce alimente sunt cele mai des utilizate în cocktail-uri?
Măsline, roșii, slănină (facem tinctură pe vodcă), înghețată, fructe, marshmallow - în curând vom face o băutură de cafea împreună cu ea și cu ciocolată albă.
Vă place o atmosferă relaxată sau unitate?
Dacă totul este liniștit - barul este rău! Viața trebuie să fiarbă și toată lumea ar trebui să se simtă confortabilă în această fierbere.
Cum comunici cu oaspeții?
Întotdeauna pe "Tu", întotdeauna cu un zâmbet, pentru că sunt sincer bucuros să le văd. Este foarte important să vă deschideți oaspeții, să le ascultați. Dacă nu sunteți deschis pentru ei, ei nu vor spune nimic! Și apoi vor dispărea, nu vor obține ceea ce voiau.
Cum de a vorbi o persoană închisă?
Oh, asta e cel mai simplu lucru. O astfel de cetate este cea mai vulnerabilă. Este necesar să faci ceva neașteptat. În lumea unei astfel de persoane, toate prin reguli. El este cel mai inteligent, a prevăzut totul și altfel nu poate fi. Sarcina este de a face "diferit", apoi spune: "Bună ziua. Relaxați-vă, hai să bem ceva. Oaspetele său ar trebui să-și lase negativul în dulap cu haina lui. Dacă nu ne-am confruntat, atunci nu suntem profesioniști.
Ce fel de oameni se gândesc acum la munca ta?
Se pare că acum totul le convine. Tata chiar a spus recent că era mândru de mine - pentru prima dată în viața mea!
Ce sfat fac barmanii novici, mai ales fetele?
Faceți totul cu totul încrezător, chiar dacă vă pare că vă greșiți. La începutul călătoriei, oamenii se îndoiesc foarte mult. Unii își îndoiesc toată viața. Acțiunile lor sunt pline, nu terminate. Este mai bine să faci decât să regreți că nu. Dacă sa dovedit - excelent, dacă nu - trebuie să vă gândiți la ce sa întâmplat și încercați din nou. Principalul lucru este că nu ar trebui să existe un "vis nerealizat". Ei distrug oamenii.
Trimiteți-le prietenilor: