Bună ziua, dragi cititori ai blogului vkuskakdoma.ru. Dacă vă pregătiți brânza de cămilă. atunci sunteți familiarizați cu zerul de lapte nu de zgomote. În producția de cheaguri, acest transparent transparent gălbuie-verzui, și ceea ce este atât de viclean, un lichid neatractiv este principala "pierdere de producție". Să înțelegem ce este serul și ce să facem cu el?
De unde provine serul?
Când facem un starter de lapte (tulpini culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic), începe procesul de fermentare acid lactic, prin care lactoza, zaharul din lapte, organisme producătoare de acid lactic în acid lactic reciclat. Sub influența acestei modificări de aciditate a laptelui în cazeină (coagulată). Formată particule insolubile în apă de cazeină, care formează un cheag de lapte grilă. Celulele din această rețea capturează bile de grăsime și alte componente ale laptelui. Sistemul de cheaguri de lapte este foarte instabil. Sub acțiunea temperaturii, amestecare mecanică, presarea poate fi distrus, caz în care particulele insolubile sunt precipitate, produsul însuși stratificat într-un cheag de lapte și zer lichid galben-verzui.
Pentru a separa serul, acțiunea mecanică nu este necesară. structură de tip coagulare, care este un cheag de lapte sunt predispuse la sinereză, adică spontană compactare, compresie, astfel ser presare off (de exemplu, deschiderea unui borcan de smântână, puteți vedea că pe suprafața produsului consistența ușor mai lichide, aici este, fenomenul de sinereză în acțiune ).
Acum, să încercăm să traducem toate acestea într-o limbă culinară inteligibilă.
Diversele produse lactate acide diferă în ceea ce privește aspectul, consistența, gustul. Aceste diferențe sunt determinate de natura cheagului de lapte, de care sunt, în general, compuse. În acest caz, gustul și consistența (structura) buchetului în sine depind:
- din tipul de aluat (acele microorganisme care alcătuiesc compoziția),
- din calitatea laptelui (aciditatea și capacitatea proteinelor de a reține umiditatea);
- intensitatea impactului asupra cheagului.
Astfel de produse precum iaurtul și smântâna au o structură uniformă și delicată. Textura lor este destul de uniformă. O cantitate mică de ser este acceptabilă. Cu toate acestea, atunci când există prea mult zer, aceasta indică faptul că tehnologia de gătit a fost spartă sau calitatea laptelui crud a lăsat mult să fie dorită.
Brânza de brânză și brânza, dimpotrivă, au o consistență mai densă. Separarea serului este una din etapele de preparare a acestora. Fermentarea fermă în producția de brânză de vaci și brânzeturi moi, cum ar fi Ricotta, dă zer acid, se numește și brânză de brânză. În plus față de fermenții cu lapte acru pentru formarea boabelor de brânză și brânzeturi (brânzeturi tari precum Cheddar, Mozzarella, etc.) se folosește cheagul. În acest caz, obțineți zer dulce, podsyrnuyu. Este de remarcat faptul că compoziția ambelor tipuri de ser este aproape identică.
Compoziția și beneficiile zerului.
Baza zerului este apa, aproximativ 93-94% din masa totala. Astfel, concentrația altor substanțe este destul de scăzută. Dar acest lucru nu înseamnă că serul nu conține componente utile. Dimpotrivă, restul de 6-7% din masă conține jumătate din toate substanțele uscate conținute în lapte.
Luați în considerare aceste substanțe utile în detaliu.
După apă, lactoză. lapte de zahăr, este principalul ingredient din zer (70% solide). 100 de grame de zer conține aproximativ 3,5 - 4 g carbohidrați, pentru comparație, 100 g de lapte - 4,7-4,8 g Aceasta este, în mod substanțial toate lactozei în prepararea cheag de brânză și zer intră.
Prin ea însăși, lactoza este foarte util (cu excepția cazului, desigur, corpul tau este capabil să-l digere). Acesta este absorbit lent in intestine, ajutand la incetinirea proceselor de fermentare și de gazificare, creează un teren propice pentru lacto-și bifidobacterii, stimulând creșterea microflorei intestinale benefice, iar aceasta, la rândul său, inhibă dezvoltarea de putrefacție. Lactoza facilitează absorbția calciului, aceasta nu ia parte la procesele zhiroobrazovaniya, un efect pozitiv asupra sistemului nervos și cardiovascular.
Grăsimile sunt prezente în ser într-o cantitate foarte mică, în funcție de materiile prime și de metoda de procesare, ele sunt doar 0,05-0,5%. După cum puteți vedea, aproape toată grăsimea din lapte rămâne în brânză și brânză de vaci, iar zerul este un produs cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut scăzut de calorii. Conținutul de calorii din zer este de aproximativ 35% din conținutul de calorii al laptelui, în medie 100 g de zer conține doar 20-21 kcal. În plus, trebuie remarcat faptul că bilele de grăsime din lapte prezente în ser sunt mult mai mici decât în laptele integral, ca urmare, grăsimea din zer este usor digerată.
Serul este un lichid în care nu există proteină de bază de lapte, cazeină. Dar conține proteine din zer. care au o valoare biologică foarte ridicată. În comparație cu cazeina, proteinele din zer (alfa-lactalbumină, lactoglobulină și albumină serică) sunt digerate mult mai ușor. Compoziția proteinelor din zer include toți aminoacizii esențiali. Aceste proteine sunt implicate în formarea hemoglobinei și proteinele plasmatice, adică stimulează procesele de hematopoieză, promovează regenerarea proteinelor hepatice. Proteinele din zer au efecte imunostimulatoare. ceea ce face serul un produs, a cărui utilizare regulată poate în mod natural să ne întărească imunitatea.
Practic toate sărurile, oligoelementele și vitaminele solubile în apă trec în ser. Este bogat în vitamine din grupa B, calciu, potasiu, fosfor, magneziu, bacterii probiotice.
Zerul din lapte este creditat cu multe calități utile. Acesta este un diuretic eficient, și liniștitor, și de restaurare. În diverse surse, puteți găsi recomandări privind utilizarea serului pentru a rezolva următoarele probleme:
- Pentru îmbunătățirea funcției hepatice și a funcției renale normale.
- Pentru îmbunătățirea sistemului digestiv, normalizarea microflorei intestinale. Un ingredient esențial al oricărei diete, deoarece facilitează eliminarea excesului de umiditate din organism, o sursă de proteine de înaltă calitate, vitamine și minerale, produsul lactat cel mai scăzut de calorii.
- Ca stimulant pentru secreția gastrică de acid clorhidric (cu utilizarea zerului înainte de mese).
- În nutriția medicală cu reumatism, hipertensiune arterială, prevenirea aterosclerozei, stimularea circulației sanguine.
- Ca antistress-produs care are un efect calmant asupra sistemului nervos (reduce producția de hormoni de stres, creste nivelul de serotonina, hormon de bucurie).
- În tratamentul proceselor inflamatorii (pe membranele mucoase, în stomac și intestine, pe piele).
- Îmbunătățirea stării pielii, părului, unghiilor (cu ingerare și aplicare externă).
- Ca un antioxidant puternic, încetinind procesul de îmbătrânire.
- Ca o sursă bogată de potasiu în lupta împotriva celulitei (lipsa acestei componente în organism poate fi unul dintre motivele pentru formarea "coajei de portocale").
- În alimentele pentru copii, datorită compoziției sale, zerul este mult mai aproape de compoziția laptelui uman decât laptele de vacă întreg.
- Proteinele din zer sunt folosite în nutriția sportivă (pentru a construi masa musculară).
Există o contraindicație pentru zerul de lapte?
Și totuși, există cazuri când cu ser este necesar să fii prudent.
Ea are un efect laxativ, care pentru fiecare persoană se poate manifesta în moduri diferite. Un pahar de zer în fiecare dimineață este o recomandare foarte comună. Acest obicei poate crea un adevărat miracol, afectând pozitiv sănătatea și aspectul. Cu toate acestea, dacă nu știți ce acțiune poate avea un pahar de ser, trebuie să vă abțineți de la experimente serice înainte de evenimente importante și călătorii lungi.
Și, bineînțeles, acest produs ar trebui să fie aruncat dacă corpul dumneavoastră nu este capabil să digeră lactoza.
Poate că dacă sunteți alergic doar la cazeina din lapte de proteine, va fi capabil de a utiliza zerul, dar această problemă ar trebui să fie supravegheat de către un medic, așa cum poate fi prezentă în serul unor cantități de cazeină. În plus, proteinele din zer pot acționa ca alergeni.
Aplicarea zerului.
Am constatat că serul sa dovedit a fi un produs foarte util. În ce formă poate fi folosită?
În primul rând, se poate bea în forma sa naturală. În plus, o mulțime de băuturi sunt preparate pe bază de zer. Serul este amestecat cu sucuri de fructe și legume, cu infuzii pe bază de plante. Din ea puteți găti jeleu, precum și quass și chiar bere.
Serul poate fi folosit la coacere, la frământare, la clătite și la prăjituri. Serul poate înlocui apa sau laptele în majoritatea rețetelor de pâine și de panificație.
Serul poate fi o bază pentru unele supe reci, cum ar fi hash și supe de lapte fierbinte. Pe ser poate găti terci, acesta poate fi fiert legumele, cum ar fi conopida, ser poate scufunda fasole, acesta este adăugat chiftele în loc de lapte, zer de acid este utilizat ca o marinată pentru carne.
Adăugând piure de fructe și agent de gelifiere (gelatină sau agar-agar), puteți face jeleu din zer - gustos și foarte ușor de desert.
Dacă din anumite motive nu vă place gustul serului, adică nu este necesar. Poate servi ca un excelent cosmetic. De exemplu, pentru spălare. Pe Internet, există multe rețete pentru șampoane din zer, măști pentru păr și față, băi cosmetice.
Dacă sunteți "prăjit" la soare, zerul poate fi folosit ca loțiune de regenerare anestezică.
În general, nu vă grăbiți să scăpați de zer!
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: