Produse locale în restaurante
In timp ce oamenii se ceartă cu înverșunare în rețelele sociale, dacă era necesar să se pună buldozere sub presiune sancțiuni produse la vamă, restauratorii sunt în căutarea, ceea ce și cum să înlocuiască ingredientele obișnuite și ce feluri de mâncare interesante de produse rusești pentru a atrage vizitatori la unitățile lor.
Regis Trigel, Chef Brasserie Bridge și bucătar-șef al Barului Strelka:
Serghei Eroshenko, creatorul și bucătarul restaurantului "Bucătăria cinstită":
"Tendința va fi mici gastroproiecte, personificate, în cazul în care bucătăria și conceptul în persoana unei persoane. Acest lucru nu este numai la modă, ci crește nivelul de încredere în instituție. Încă locuri foarte populare, cu conceptul de "o regiune - o bucătărie". Aici, bineînțeles, este important ca bucătăria să fie prezentată cât mai autentic posibil. Înainte, carnea domestică și vasele de la bucățile alterate vor fi rupte. Din linii de pește - ceea ce a fost secundar, va deveni primordială: de exemplu, sargan, toothfish, mullet ".
Vardex Arzumanyan, fondator al rețelei de restaurante "Restaron": "În rețeaua noastră există patru restaurante, fiecare dintre care întruchipează diferite concepte și bucătării diferite. Dar ele sunt unite prin abordarea formării meniului - în care maximizăm utilizarea produselor locale. Acum 20 de ani, când am creat restaurantul Taron, importul în țara noastră a fost limitat, probabil, la o mică linie de produse poloneze și chiar contrabandă. Practic, era imposibil să obții un miel elementar și o carne de vită bună. Inițial, pentru mine, am decis că afacerea restaurantului se bazează pe tradițiile și capacitățile țării în care se dezvoltă.
LOCALIZAREA BUCĂTĂRILOR LOCALE ȘI A PRODUSELOR LOCALE, CARE NU POATE FI RENOVATE.
Două dintre cele patru restaurante sunt restaurante cu carne, iar cantitatea de carne pe care o folosesc pe an este estimată în tone. Pentru a oferi un astfel de volum, trebuie să călătoresc în mod constant în regiuni în căutare de instalații de ambalare a cărnii și să negociez proviziile. Și cu o mare surpriză, depășită în indignare, am aflat că mulți dintre producătorii noștri de carne îl exportă în Rusia sau Belarus, fără a lăsa un kilogram în Ucraina. Motivul este simplu: ei plătesc mult mai mult pentru el, deci nu este profitabil pentru ei să facă schimb de acasă.
Consumatorul de astăzi nu este protejat de vamă, deoarece acolo se dă lumină verde tuturor vagoanelor cu un produs valoros, care este un deficit în țara noastră. Pentru mine, rămâne o întrebare deschisă de ce, acum câțiva ani, oferta de carne de vită din Argentina a încetat brusc, ceea ce nu a fost mult mai scump decât carnea de vită ucraineană, dar mult mai bine.
Aceeași situație cu piața de legume și verdeață. Da, climatul țării noastre nu ne permite să recoltăm de patru ori pe an, ca și în Turcia, în Spania sau în Israel, dar și cele două pe care le putem trage sunt, de asemenea, foarte neconvingătoare.
ÎN LEGĂTURILE DE LEGĂTURĂ SEZONUL VINDE SUNT MAI MULTE PROVOCĂRI ȘI CHEAPERE.
Întotdeauna stau ideea bucătăriei locale și a produselor locale. La urma urmei, cu cât este mai mare cererea, cu atât mai rapid va apărea propunerea. Restaurantul de afaceri din Ucraina se dezvoltă rapid în ultimii ani, și putem influența consolidarea pozițiilor producătorilor autohtoni. Cred că ucrainenii vor revigora agricultura pe pământ ucrainean.
Păi, câteva cuvinte despre băuturile alcoolice. Nu suntem pregătiți să vorbim despre substituirea importurilor de vin și băuturi. Piața restaurantului și-a dat demisia pentru faptul că anumite băuturi trebuie să fie prezente în carduri de alcool și s-au resemnat că prețurile pentru acestea trebuie să fie ajustate în mod constant. Cererea de vinuri locale de calitate este evidentă, care acum este absentă. Este păcat că timp de 25 de ani, știm că un vin spumant, care este produs în Uniunea Sovietică, în orice caz, nu au șampanie, și nu ați configurat produsul pe exemplul Prosecco italian și spaniol Cava. Dar chiar și această piață a început să se dezvolte și acum pot identifica deja mai mulți producători de vinuri de calitate care au un mare potențial ".
Ravil Tregulov: "Acum produsele locale sunt o tendință de modă. Aproape toată lumea încearcă să cumpere produse produse local. Dar sunt mai relaxat în privința asta. Dacă găsesc produsul aici, atunci o fac. De exemplu, noi de la agricultori cumpara prepelițe locale, iepuri, carne de oaie, parțial pește. Dar avem somon în meniu, de la care nu refuzăm. De obicei, o achiziționăm de la furnizori de încredere sau pe piețe mari. Un alt exemplu este tomatele Baku. Nu sunt în meniu, dar le oferim celor care vor să guste roșii delicioase în timpul iernii sau în afara sezonului. Sistemul nostru de achiziții este construit pe o simbioză a produselor locale și a importurilor, dacă nu le putem găsi în calitatea de care avem nevoie de la furnizorii locali.
Un aspect foarte important îl reprezintă produsele. Este necesar să găsim furnizori siguri. Avem un mic restaurant de familie. Pentru produse, practic, mă duc eu sau CEO-ul nostru. Când îi cunoști pe vânzător și vezi ce cumperi, este mult mai ușor să cumperi un produs de calitate.
Cod Murmansk cu mere, 390 freca.
Restaurantul bucătăriei rusești noi "Kokoko" este popular printre gurmanzii din Sankt Petersburg și Moscova. Este cunoscută ca o instituție, meniul căruia este construită pe baza unor rețete vechi, tehnologii moderne și produse tradiționale rusești. Chef "Kokoko" Igor Grishechkin pregătește feluri de mâncare în care gusturile familiare ale copilăriei se desfășoară într-o nouă viziune, iar pe farfurie există diferite texturi și forme.
90% din meniul restaurantului (cu o posibilă excepție de condimente și lămâi) sunt produse agricole locale. Potrivit reprezentantului instituției, de la introducerea sancțiunilor în toamna anului trecut, "coșul alimentar" nu sa schimbat - anterior s-au orientat spre produse locale, ignorând cele străine. Creând delicii gastronomice din produsele de zi cu zi, Igor Grishechkin folosește mecanisme cum ar fi memoria gusturilor din copilărie și combinațiile clasice de ingrediente. În meniu, să respecte principiul sezonier: la sfârșitul lunii mai există o gamă largă de plante aromatice, și apoi - primele tinere legume, fructe de pădure și fructe, precum și în timpul rece al anului la SĂRATE prim-plan, afumat, uscat si ingrediente murate. Localitate manifestat în lista bar: restaurant găti cvas și sucuri de fructe de padure, jeleu și limonadă de casă cu fructe de pădure naturale și ceai fiert taxele de utile sunt pentru „KOKOKU“ cu ierburi sălbatice și ciuperci culege plante medicinale.
Principalele principii pe care este construită bucătăria din barul Bourbon sunt prospețimea produselor locale și servirea spectaculoasă. 95% din produse sunt rusești: în bucătărie folosesc pește și carne domestice, inclusiv carne de oaie de la Vyborg, iar carnea brut este de asemenea furnizată din fermă. În situația actuală, cu sancțiuni mai stricte, este posibil să se dezvolte în două direcții privind gastronomia. Puteți studia noi tehnologii și texturi și puteți reveni la surse - conserve, marinate, brânză, produse locale și regionale. Acest lucru va fi benefic pentru afaceri restaurant și va permite agricultorilor să se adapteze producția în totalitate „- spune Alexander Erin aviz, un membru al St. Petersburg National Guild of Bucătarilor și finalista“ mancare adevarata „pe REN-TV.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: