Pregătirea materiilor prime pentru producție
Calitatea produselor de cofetărie depinde în mare măsură de materiile prime folosite pentru prepararea lor. De aceea, cofetarul trebuie să cunoască bine proprietățile fiecărui produs, să îl poată pregăti și să îl folosească corect. Mai jos este considerată pregătirea diferitelor tipuri de materii prime utilizate pentru fabricarea produselor de cofetărie din făină.
Făină. Înainte de frământarea aluatului, făina trebuie să fie cernută în cernere specială sau manuală printr-o sită. Când se cercetează, impuritățile aleatorii sunt îndepărtate, făina este îmbogățită cu aer, ceea ce facilitează frământarea aluatului și promovează o mai bună ridicare a acestuia. Dacă produsele de cofetărie sunt preparate din făină de diferite soiuri sau cu adaos de amidon, făina este amestecată simultan cu cernerea sa. În timpul iernii, dacă făina are o temperatură scăzută, este introdusă preliminar în cameră, astfel încât este încălzită la 12 °. În fabricarea aluatului, în special a drojdiei, temperatura acestuia în timpul dozării afectează calitatea produselor.
Amidon. La fel ca și făina, amidonul este cusut și adăugat unor feluri de aluat. Acest lucru oferă produselor mai friabilitate. Amidonul furnizat în formulări poate fi înlocuit cu aceeași cantitate de făină de grâu.
Lapte. Lapte integral este folosit în principal pentru prepararea de aluat și cremă de drojdie. Ar trebui să fie imediat implementate și, dacă este necesar, depozitare - se încălzește la fierbere, se răcește și se depozitează la o temperatură de 1-5 °. Înainte de utilizare, laptele este filtrat printr-o sită cu celule de 0,5 mm. Întregul lapte natural poate fi înlocuit cu lapte condensat sau uscat, în timp ce 1 kg de lapte natural este înlocuit cu următoarea cantitate de alte produse (în grame):
Condensat întreg cu zahăr (cu o scădere a ratei de stabilire a zahărului cu 176 g) .... ... 400
Condensat cu conținut scăzut de grăsimi cu zahăr (cu o scădere a zahărului cu 140 g și adăugarea a 30 de grame de grăsime). 330
Uscate întregi. 130
Laptele uscat înainte de utilizare este cernut și dizolvat în apă caldă. Pentru a face acest lucru, determinați la masă cât de mult trebuie să luați lapte uscat pentru a înlocui cantitatea potrivită de lapte natural. Apa este atinsă atât de mult încât greutatea sa, împreună cu pulberea, este egală cu greutatea laptelui care este înlocuit. Aceasta este de 870 grame pe pulbere de 130 gm. Pentru a nu forma bulgări, la praf, la început, se toarnă puțină apă caldă, se amestecă bine, apoi se adaugă apa rămasă și, amestecând, se aduce la fierbere.
Un exemplu. Să presupunem că fabricarea unui tort cu scorțișoară necesită 5 kg de făină, 1 kg de zahăr, 1 kg de margarină, 2 kg de lapte, 1075 kg de ouă, 0,2 kg de drojdie, 0,050 kg de sare. Este necesar să înlocuiți laptele natural cu zahăr condensat cu zahăr.
Se știe că 1 kg de lapte este înlocuit cu 0,330 kg de lapte degresat condensat cu zahăr. Prin urmare, va avea nevoie de 0.330. 2 = 0,660 kg. În același timp, trebuie să reducem stabilirea zahărului cu 0.140. 2 = 0.280 kg și să nu ia 1 kg, dar numai 1.000 - 0.280 = 0.720 kg. În consecință, marginea de margarină ar trebui să fie mărită cu 0,030. 2 = 0,060 kg. Odată cu această înlocuire, producția produsului va scădea, deoarece în loc de 2 kg de lapte 0,660 + 0,060 = 0,720 kg de înlocuitori, iazul de zahăr este redus cu 0,280 kg și, în consecință, nu se înregistrează aproximativ 1 kg de materii prime. În acest sens, pentru a menține norma de ieșire, laptele condensat este diluat cu aceeași cantitate de apă.
Laptele condensat utilizat pentru prepararea produselor de cofetărie este preîncălzit la 40 ° și apoi filtrat printr-o sită cu celule de 0,5 mm.
Unt. Untul îmbunătățește conținutul caloric al produselor, îmbunătățește gustul, îmbunătățește aroma. Dacă suprafața uleiului este contaminată, uleiul este curățat. Untul unt unsal poate fi înlocuit cu sărat (nu puteți folosi ulei sărat la prepararea cremelor). În fabricarea tuturor produselor de cofetărie, cu excepția pufului, a biscuiților cu unt și a cremelor, untul este înlocuit uneori cu unt topit (1 kg de ulei vegetal corespunde la 840 gploplenogo). Depozitați uleiul la o temperatură de 2-7 ° într-o cameră întunecată. Sub influența luminii și a oxigenului, petrolul strică. Atunci când se utilizează ulei cu gradul M (ulei obținut prin separare continuă conform metodei inginerului Meleshin), formularea cremelor se modifică într-o oarecare măsură în conformitate cu instrucțiunile și instrucțiunile departamentale. Uleiul obținut din mașini producătoare de petrol sau alte mașini cu șarje și etichetat cu litera K este destinat producției de produse de cofetărie.
Margarină. Pentru prepararea produselor de cofetărie se prepară în același mod ca untul.
Grăsime pentru prăjire. Aceste grăsimi sunt folosite la prăjirea unor cantități mari de plăcinte, gogoși și pensule. Cele mai potrivite pentru acest scop sunt amestecurile de grăsimi vegetale și animale. Un amestec format din 30% untură, 30% grăsime de vită și 40% ulei vegetal, poate fi încălzit la o temperatură ridicată fără fum. Fructe de floarea soarelui rafinat, semințe de bumbac sau de soia, precum și grăsimi de bucătărie pot fi folosite pentru prăjit, deoarece aproape nu conțin umiditate și pot rezista încălzirii la temperaturi ridicate. Când prăjiți în ulei vegetal, trebuie să vă asigurați în special că grăsimea nu se supraîncălzește mai mult decât este necesar.
Înainte de prăjirea produselor, friteuzele se încălzesc până când apa din aceasta este complet evaporată și pe suprafață apare un "fum albastru", care indică de obicei începutul descompunerii impurităților grase. Acest tip de încălzire a grăsimilor se numește calcinare.
Ouă. Ouăle sunt folosite în producția de cremă, aluat, migdale și aluat de drojdie. Înainte de utilizare, verificați prospețimea ouălor cu un ovoscop. Cu depozitarea prelungită a ouălor, coaja de gălbenuș devine instabilă și ușor ruptă. Aceste ouă nu pot fi folosite pentru a prepara astfel de produse, în cazul în care este necesar să se separe gălbenușurile de proteine.
Ouăle contaminate sunt spălate înainte de utilizare. Ele sunt puse într-o găleată cu găuri în pereți și în partea de jos sau într-un coș și sunt scufundate în apă caldă. După 5-6 minute se spală, se iau și se prăjeau vasele în apă. Ouăle foarte murdare se spală cu o perie. Pentru a elimina microbii, ouăle după spălare sunt dezinfectate, picurând într-o soluție 2% de înălbitor și apoi spălate sub duș. Discutați ouăle în același castron timp de 5-10 minute. Ouăle sunt procesate într-o cameră izolată sau într-un loc special desemnat.
Înainte de a utiliza ouăle, împărțiți pe un dispozitiv special sau pe un obiect solid ascuțit. Ouăle ar trebui bătute într-un castron (nu mai mult de 3-5 bucăți) și apoi, după determinarea calității lor, se toarnă într-un cazan comun. Ouăle preparate sunt filtrate printr-o sită cu celule de 3 mm.
Greutatea unui ou variază de la 40 la 60 de grame, greutatea medie a ouălor este de 43 g (gălbenușul 20, proteina 23 g). Ouăle pot fi înlocuite cu diferite produse de ouă sau cu proteine uscate sau gălbenușuri. Cu toate acestea, atunci când faceți creme, nu puteți înlocui ouăle cu alte produse. 1 kg de ouă poate fi înlocuită cu 1 kg de melanj, sau 350 gzheltka și 650 de calote sau 278 de praf geyschnogo.
Melange - un amestec de proteine și gălbenușuri sau proteine separate și gălbenușuri, depozitate în cutii de conserve la o temperatură de -18 până la -25 °. Amestecați melanjul imediat înainte de utilizare. Preliminar, o cutie de melanj se toarnă cu soluție de clorură și apoi se spală cu apă caldă. Se deschid cutii cu cuțite speciale. Mierele congelate sunt scoase din borcan, tăiate în bucăți și dezghețate timp de 15-20 minute la marmit la 40-45 °. Melajul preparat este filtrat și utilizat imediat, deoarece se deteriorează rapid.
Pulberea de ou înainte de utilizare este cernută și apoi dizolvată în apă (la 100 gips 0,35 lvody). Pentru o mai bună dizolvare a pulberii, mai întâi se toarnă puțină apă caldă (35-40 °), se triturează bine și se continuă agitarea, se toarnă apa rămasă. După 25-30 minute pulberea se umflă și poate fi folosită. Greutatea unui ou de dimensiuni medii corespunde cu 12,5 praf geyachnogo și 30,5 gvodov.
Zahăr. Nisip de zahăr. Înainte de utilizare, treceți printr-o sită cu celule de 3 mm.
Pulberea de zahăr este folosită pentru decorarea produselor de cofetărie și pentru fabricarea anumitor tipuri de aluat. Atunci când nu există pulbere gata, este ușor să se pregătească din zahăr rafinat zahăr, care este măcinat într-o mașină de rectificat sau într-un mortar și apoi cernut printr-o sită frecventă. Puteți înlocui 1 kg de zahăr cu 1,33 grame de melasă sau 1,46 kg de sirop sau 1,2 kg de miere.
Miere și caramel de melasă. Înainte de utilizare, mierea și melasa sunt încălzite la 40-45 ° și filtrate printr-o sită cu găuri de 2 mm. Puteți înlocui 1 kg de țigări cu 1,1 kg de sirop sau 0,75 kg de zaharuri.
Soda și carbonatul de amoniu. Ei trec printr-o sită sau se dizolvă în apă rece și se filtrează. Amoniacul este măcinat preliminar într-un mortar. A se păstra dioxidul de carbon, amoniacul într-un recipient închis ermetic, deoarece este volatil.
Drojdie. Drojdia este depozitată într-o încăpere uscată la o temperatură de 2-8 ° și o umiditate relativă de 70-75%; pachete de drojdie se întind la o distanță de 3-5 cm unul de celălalt. Înainte de utilizare, drojdia este eliberată din hârtie, dizolvată în apă caldă și filtrată printr-o sită. Pentru uscare, drojdia se șterge printr-o sită pe o tavă de copt sau pe o placă acoperită cu hârtie, cu un strat de maximum 2-3 mm. Drojdia uscată la o temperatură de cel mult 35 °, deoarece la o temperatură mai ridicată își pierd activitatea. Se amestecă 100 g de drojdie uscată cu 1 kg de lână și se diluează în 3 litri de apă caldă (27 °). O oră mai târziu, pot fi folosite pentru a face aluat. Drojdie uscată se ia în greutate de 3 ori mai puțin proaspătă. Dacă drojdia uscată este stocată o perioadă lungă de timp, marcajul este mărit, deoarece în timpul depozitării activitatea de drojdie cade.
Condimente. Condimentele sunt folosite în cantități mici, deoarece altfel puteți strica gustul produselor. Înainte de consum, condimentele se usucă la 50-60 °, apoi se mănâncă într-un mortar, se îngroașă, se macină în micromoluri și se cernează printr-o sită cu găuri de 1,5 mm. Atrageți parfumurile într-un loc uscat, în recipiente bine închise, fiecare specie separat, deoarece acestea transferă cu ușurință parfumul lor.
Sarea obișnuită este cernută printr-o sită și sarea în cristale mari este mai întâi dizolvată și apoi soluția este filtrată printr-o sită cu celule de 0,5 mm.
Acizii cristalini sunt filtrați printr-o sită cu o dimensiune a ochiului de plasă de cel mult 2 mm și lichidul este filtrat printr-o țesătură, tifon sau ecran cu o celulă nu mai mare de 0,5 mm. Acidul citric este dizolvat în apă fierbinte (70-80 °) într-un raport de 1: 1. La fabricarea produselor de cofetărie, doza de acid dizolvat indicată în formulare este dublată. Acidul citric poate fi înlocuit cu acid tartric într-un raport de 1: 1 sau măr în raport de 1: 1,2.
Gelatina și agarul-agar sunt înmuiate în apă rece înainte de utilizare și excesul de apă este drenat. După o oră, gelatina umflată sau agar-agar se diluează cu apă fierbinte și se aduce aproape la fiert. Jelele dense sunt obținute cu un conținut de gelatină sau agar-agar de 4-5%. Gelatina este elastică.
Culori alimentare. Ele sunt de obicei utilizate într-o formă dizolvată. Pentru a face acest lucru, vopselele sunt pre-măcinate într-un mortar de porțelan sau cu un știft de rulare pe masa de marmură. Se dizolvă vopseaua în apă fiartă fierbinte și, dacă este necesar, soluția este fiartă. Apoi vopseaua este filtrată prin pliate în 2-3 straturi de tifon. Sub influența luminii, a aerului și a umidității, coloranții se deteriorează rapid, astfel încât acestea trebuie diluați în cantități mici și depozitați într-un recipient răcoros înainte de utilizare. Carmine - o vopsea de culoare roșie, este bine dizolvată în amoniac. Combinați 10 garnituri cu 20 g de amoniac, după o oră adăugați 200 de grame și fierbeți până când mirosul de amoniac dispare, apoi se filtrează. Când vine în contact cu metalul, vopseaua devine violetă.
Pe lângă culorile alimentare, zahărul ars (bacon), sucul de cacao, cafea, fructe și fructe de bacă, portocala sau mandarina sunt utilizate și pentru nuanțarea produselor de cofetărie.
Nuci. Nucile ajung pentru producție fără coajă. Unele tipuri de fructe cu coajă lemnoasă sunt așezate pe tăvi de coacere și. se prăjește câteva minute. Prăjirea miezurilor de nuci vă ajută să scoateți carcasa interioară. Nucul nu trebuie să fie prăjit, deoarece acest lucru îi înrăutățește gustul. Pentru a scoate carapacea din migdale, este scufundată timp de cîteva minute în apă clocotită, apoi scoateți coaja prin apăsarea degetelor de pe boabe. Utilizați nuci pentru a face aluat aluat și decorați prăjituri, produse de patiserie și rulouri.
Mak. În întreprinderile din sectorul alimentar public, mac este eliberat din cutia de semințe. Uneori este contaminat cu nisip. Macul murdar este spălat în apă caldă și turnat în sirop de zahăr. În același timp, nisipul se așează în partea de jos, iar popul apare; Populă este îndepărtată de pe suprafața siropului și siropul este filtrat, fiert și folosit pentru a face aluatul.
Fructe și fructe de pădure. Sunt folosite în formă proaspătă, congelată și conservată pentru a decora plăcinte, prăjituri și prăjituri, precum și pentru pregătirea diferitelor umpluturi. Fructele proaspete sunt sortate înainte de utilizare, frunzele întregi sunt lăsate pentru decorare, cu daune minore aplicate la gemul de gătit, și zdrobite prelucrate cu gem sau gem. Înainte de utilizare, fructele și boabele sunt spălate bine, schimbând apa.
Fructe congelate și fructe de pădure sunt dezghețate lent în frigider la o temperatură de 4 ° timp de 6-8 ore. Nu puteți păstra fructe necontractate.
Fructele glazurate și fructele confiate sunt folosite pentru decorarea produselor de cofetărie. Pregătiți-le, fierbeți cu sirop de zahăr și uscați. În forma finită, fructele glazurate trebuie să păstreze forma naturală a fructului sau forma felierei. Pentru a da fructului confecționat glazura lor în zahărul curat.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: