preparare
O polizaharidă a fost preparată prin inocularea soluție apoasă sterilă a unui carbohidrat, o sursă de azot, fosfat dipotasic și unele urme de elemente. Concentrația finală de gumă xantan va varia foarte mult în funcție de metoda de producție, o tulpină de bacterii și variații aleatoare. După fermentare, care poate varia în timp de la una până la patru zile, polimerul a fost precipitat din mediu, prin adăugare de izopropanol, precipitatul se usucă și se pulverizează pentru a se obține o pulbere care este ușor solubil în apă sau saramură.
În Statele Unite, producerea unui kilogram de brânză creează nouă kilograme de produs secundar - zer, pentru care Departamentul Agriculturii al Statelor Unite a solicitat mai multe cereri. Serul constă în principal din apă și lactoză, așa că cercetătorii au dezvoltat o tulpină de bacterii x.campestris, care va crește pe lactoză și nu pe glucoză. Din lactoza nou dezvoltată, folosind bacterii, se obțin 30 g / l guma xantan pentru fiecare 40 g / l de zer uscat. Guma de xantan obținută în acest mod este frecvent utilizată în multe produse comerciale, cum ar fi șampoane și sosuri de salată.
Xanthan a fost descoperit printr-o cantitate semnificativă de muncă realizată de Allin Dzheyns Rosalind și echipa sa de cercetare din cadrul Departamentului de Agricultură al SUA, care a implicat un număr mare de biopolimeri. Produsul a fost introdus în producția comercială de Kelco sub denumirea comercială kelzan la începutul anilor '60. A fost aprobat pentru utilizare în alimente după testarea extensivă pe animale pentru toxicitate în 1968. Xanthan este perceput ca un supliment alimentar sigur în SUA, Canada, Europa și multe alte țări.
Guma xanthan devine numele său de la tulpina de bacterii utilizate în procesul de fermentație, Xanthomonas campestris, aceleasi bacterii responsabile de aparitia putregaiului negru care apar pe broccoli, conopidă și alte legume cu frunze. Bacteriile formează o substanță lipicioasă, care acționează ca un stabilizator naturale sau agent de îngroșare.
cerere
Una dintre cele mai remarcabile proprietăți ale xantanului este capacitatea sa de a produce o creștere puternică a vâscozității lichidului prin adăugarea unei cantități foarte mici de gumă, de ordinul unui procent. În majoritatea produselor, se utilizează la 0,5% și poate fi utilizat la concentrații mai scăzute. Vâscozitatea soluțiilor de xantan scade sub agitare, numită subțiere sub presiune sau pseudoplasticitate. Aceasta înseamnă că, dacă produsul este agitat, scuturat sau chiar mestecat, acesta va deveni mai lichid, dar după oprirea "schimbărilor", produsul va începe din nou să se îngroaie. Folosirea practică în sosurile de salată: xantanul le face destul de vâscoase și menține amestecul destul de omogen, dar forțele care rezultă din agitare fac sosul mai lichid, astfel încât acesta poate fi ușor turnat.
În alimente, guma de xantan se găsește cel mai adesea în pansamentele pentru salate și sosuri. Ajută la prevenirea separării uleiului în timpul stabilizării emulsiei, deși xantanul nu este un emulgator. Guma Xanthan ajută de asemenea la reținerea particulelor solide, cum ar fi condimentele. Xanthan este de asemenea utilizat în alimente și băuturi congelate, guma xantan ajută la crearea unei texturi plăcute în înghețată, împreună cu gumă de guar și gumă de fasole roșie. Pasta de dinți conține adesea guma de xantan, în cazul în care servește ca liant pentru a menține produsul omogen. Guma de xantan ajută, de asemenea, îngroșarea înlocuitorilor comerciali de ou din albușurile de ou pentru a înlocui grăsimile și emulgatorii prezenți în gălbenuș. Xanthanul este, de asemenea, metoda preferată de îngroșare a fluidelor pentru persoanele care au probleme de înghițire, deoarece nu duce la o decolorare a culorii sau gustului alimentelor sau băuturilor.
Guma de xanthan este de asemenea folosită pentru coacerea fără gluten. Deoarece glutenul conținut în grâu trebuie curățat, se utilizează guma de xantan pentru a obține un test lipicios.
În industria petrolieră, guma de xantan este utilizată în cantități mari, de obicei pentru a îngroșa fluidele de foraj. Aceste lichide servesc pentru a ridica solide în timpul forajului la suprafață. Când circulația încetează, particulele solide rămân "suspendate" în fluidul de foraj. Utilizarea pe scară largă a forării orizontale și a cererii de control bun al burghiilor de foraj au dus la utilizarea pe scară largă a xantanului. În plus, xantanul se adaugă la betonul care se toarnă sub apă pentru a-și crește vâscozitatea și pentru a preveni spălarea.
Un studiu al persoanelor expuse prafului de xantan a găsit dovezi ale apariției simptomelor respiratorii.
Guma de xanthan poate fi obținută dintr-o varietate de alimente care sunt ei înșiși alergeni, cum ar fi porumb, grâu, produse lactate sau soia. Astfel, se recomandă ca persoanele cu sensibilitate sau alergie alimentară să evite alimente care includ guma de xantan sau să determine mai întâi sursa de gumă xantan înainte de consum.
În special, reacțiile alergice pot fi cauzate de persoanele sensibile la mediul nutritiv al porumbului, soiei sau grâului. De exemplu, glutenul de grâu rezidual a fost găsit pe guma de xantan preparată folosind grâu. Poate provoca o reacție la persoanele sensibile la gluten. Guma de xantan este un laxativ foarte eficient, potrivit unui studiu efectuat pe parcursul a 10 zile pe 18 voluntari sănătoși. Există mulți substituenți pentru guma de xantan, cum ar fi gumă de guar și gumă de roșcove.
E415 este o substanță de balast care nu este absorbită de organism.
Studiile oficiale de la mijlocul secolului trecut mărturisesc siguranța și alergenitatea scăzută a gumei xantanice.
Până în prezent, nu există date oficiale confirmate cu privire la pericolele xantanului.
Potrivit unor surse neoficiale, utilizarea unor cantități mari de E415 poate duce la flatulență.
Trimiteți-le prietenilor: