În conformitate cu această tehnologie, se produc carne, pește, legume și alte produse. Ambalarea se realizează sub vid în materiale rezistente la căldură. Cu alte cuvinte, sistemul Cryovac® Cook-in este un sistem complet, incluzând produsul pregătit, materialul de ambalare, mașinile de ambalare în vid termoformat și experiența vastă de producție. Astăzi există două opțiuni pentru utilizarea sistemului Cryovac® Cook-in ...
Cryovac® Cook-in Ship-in
Conform acestui sistem, produsul alimentar, supus tratamentului termic în pachet (Cook-in), fără reambalarea ulterioară, este livrat clientului (Ship-in). Nu apare edem de bulion pe suprafața produsului și nu este nevoie să deschideți ambalajul, să curățați suprafața și să îl reambalați secundar. Această tehnologie evită pierderea masei produsului, oferind cea mai mare creștere posibilă a randamentului și a termenului de valabilitate al produsului.
Ambalare în vid. Înainte de pre-presare și tratament termic, produsul este ambalat în vid. Pentru aceasta, sunt utilizate laminate cu o proprietate specială - "aderența cărnii". Aceasta este capacitatea stratului interior al materialului de a "lipi" pe suprafața cărnii, ceea ce ajută la evitarea formării umflării pe suprafața produsului finit. Pentru a asigura calitatea corespunzătoare a produsului, durata evacuării, în funcție de dimensiunea produsului, trebuie să fie de 15-20 de secunde. În același timp, capacitatea pompei de vid trebuie să fie de cel puțin 400 m3 / h.
Asigurarea eficienței
Aspirarea este un proces extrem de important, a cărui calitate determină absența bulelor de aer în interiorul produsului. Acesta din urmă poate deveni o sursă de formare a gelatinei, ceea ce reduce calitatea produsului. Pentru a asigura eficiența evacuării, se poate folosi un rapel, o pompă suplimentară, care se utilizează în funcție de mărimea bucăților de carne. Cu toate acestea, nu este recomandat să se folosească pentru carnea preparată cu o cantitate mare de fracțiune lichidă: aceasta poate crea un vid foarte puternic, care va duce la efervescența produsului.
Pentru a obține aspectul estetic al produsului final, este necesar să alegeți corect dimensiunea ambalajului în raport cu forma în care produsul va fi ulterior gătit. Dimensiunea ambalajului ar trebui să corespundă exact dimensiunilor cărnii ambalate. În caz contrar, spațiul liber va fi umplut cu umiditate, care se va separa în timpul evacuării. În cazul în care dimensiunea ambalajului este mai mică decât dimensiunea produsului, o presiune ridicată asupra cusăturilor sudate ale ambalajului va fi creată în timpul tratamentului termic și că poate apărea depresurizarea.
Stivuire și presare. Produsul ambalat este plasat într-o matriță, acoperită cu un capac și pre-presată. Acest lucru este necesar pentru a da produsului finit forma corectă. Cu toate acestea, un astfel de proces poate fi eliminat dacă nu este necesar ca produsul să aibă o formă geometrică strictă.
Tratamentul termic al produsului. De obicei, produsul este gătit în camere de aburi sau digestoare. Pentru a evita edemul bulionului pe suprafața produsului, se recomandă utilizarea unui mod de gătire pas cu pas - o creștere lentă a temperaturii. Temperatura finală de gătire a produsului nu trebuie să depășească 71 ° C.
Cryovac® Cook-in Strip-off
Această tehnologie presupune reambalarea produsului (Strip-off) după tratamentul termic din pachet (Cook-in). Acest lucru este uneori necesar, deoarece pe suprafața unor produse, după tratamentul termic, se formează edem de bulion, cantitatea de care depinde, de regulă, de calitatea cărnii și de caracteristicile procesului tehnologic. Scopul principal al acestui proces este obținerea unui produs de înaltă calitate.
O componentă importantă a tehnologiei este prepararea cărnii. Calitatea ridicată a produsului final depinde în mod direct de procesul de pregătire a materiilor prime. În plus, proprietățile proteinelor din carne, formarea gelului, capacitatea de legare la apă și emulsifiere joacă un rol important în tehnologia producției de produse din carne de înaltă calitate. Proteinele implicate în proces sunt miofibril (actină și miozină). Acestea sunt proteine solubile solubile, care sunt emulgatori buni, astfel încât să poată lega efectiv umezeala în produs. Gelurile proteice formate după aceea, care sunt un proces de interacțiune intermoleculară, ca rezultat al formării unei structuri spațiale tridimensionale dezvoltate, capabile să rețină umiditatea și alte componente. La prepararea materiei prime, este necesar să se îmbunătățească chimic și fizic aceste proprietăți ale proteinelor. Metode mecanice - licitație și masaj. Chimic - aplicarea componentelor de legare la umiditate, polifosfați, săruri.
Procesați pas cu pas
Procesele de bază ale preparării materiilor prime din carne: alegerea materiilor prime, prepararea cărnii, pregătirea saramurii, injectarea, masarea. După prepararea cărnii, este necesar să-l împachetați sub vid, să-l preprimați într-o matriță, să-l încălziți.
Ambalare în vid. Pentru această aplicație sunt adecvate materialele fără proprietăți de "aderență la carne", deoarece filmul trebuie îndepărtat cu ușurință de produs. La fabricarea unui produs care utilizează această tehnologie este necesar să se ia în considerare faptul că poate exista o separare a umezelii, deci este necesar să se aleagă dimensiunea corectă a pachetului - este important să se țină cont de spațiul unde va fi colectată umiditatea separată.
Ambalare sub formă de produs ambalat și pre-presare. Când se pune într-o matriță, este necesar să se lase o parte din material în afara matriței pentru a permite lichidului să iasă cu ușurință din produs. Tratamentul termic al produsului. În acest proces este de asemenea recomandată gătirea treptată a produsului. Ca și în cazul precedent, se recomandă atingerea unei temperaturi de până la 71 ° C.
Răcire. Produsul trebuie răcit imediat după terminarea procesului de tratare termică. Și cu condiția ca formele să fie utilizate, să rămână în formă timp de cel puțin 24 de ore pentru a stabiliza forma produsului final.
Principalul lucru este avantajele!
Tehnologia Cryovac® Cook-in nu este un concurent pentru producerea de produse turnate (fără vid). Unicitatea acestei tehnologii constă în faptul că aceasta face posibilă producerea unui produs cu randament mai bun și proprietăți de gust mai bune. Avantajele tehnologiei pot fi împărțite în două grupuri: calitative și economice.
• obținerea unei consistențe mai dense - un factor foarte important pentru producerea felii de servire;
• reducerea golurilor în interiorul produsului;
• culoare omogenă;
• îmbunătățirea gustului produsului, stabilitate;
• Miezul este, de asemenea, important în producerea felii de servire.
Avantaje economice:
• Absența pierderilor în timpul tratamentului termic al produselor, creșterea randamentului produsului;
• capacitatea de a controla performanța;
• Nu este nevoie să spălați forme, camere (aspecte de igienă);
• posibilitatea de a obține o perioadă mai mare de depozitare.
Filme laminate
Pentru această tehnologie au fost dezvoltate filme speciale de ambalare. Filmele Cryovac® CN 12XX și Cryovac® CN 14XX sunt concepute pentru procesul Cook-in Ship-in. Pentru procedeul Cook-in Strip-off, sunt recomandate filmele Cryovac® CN 10XX și Cryovac® CN 20XX. Aceste materiale pot fi utilizate ca pelicule inferioare și superioare în timpul termoformării. Caracteristica lor este că oferă o cusătură sudată puternică chiar și atunci când saramură intră în zona de sudură. Pentru a produce produse folosind tehnologia de gătit-in, echipamente de ambalare termoformare este utilizat. Avantajul folosirii acestei clase de mașini este de a minimiza munca manuală, productivitatea ridicată și, de asemenea, în lipsa contactului cu produsul.
Soluții de la Ulma Packaging
Unul dintre liderii în producția de termoformatoare este Ulma Packaging. Compania a dezvoltat o serie specială de astfel de mașini: Supra și Optima. Principala diferență dintre ele este productivitatea. Supra pentru un ciclu asigură producerea unei unități de produs, Optima - patru produse pe ciclu. De regulă, aceste mașini sunt echipate cu următoarele opțiuni necesare:
• presare mecanică la stația de formare;
• sistem de vid special;
• separator lichid;
• dispozitivul de protecție al zonei de încărcare;
• Interfața distribuitorului;
• sistem de tăiere figurat pentru format oval;
• Sistem de tăiere directă pentru formate standard;
• sistem pentru înlăturarea reziduurilor de film;
• Conductor de ieșire la un unghi de 90 ° pentru un format figura.
Potrivit experților, această tehnologie de producție și ambalare a alimentelor va găsi o aplicare largă pe piața ucraineană. Deja astăzi, producătorii sunt interesați în mod activ de acest lucru, alții deja sunt pregătiți să o introducă.
Situația actuală și prognoza dezvoltării pieței rusești a materialelor de ambalare cu barieră ridicată se regăsesc în raportul Academiei de Piețe Industriale din cadrul "Pieței de film cu barieră în Rusia".
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: