Așa sa descris mâncarea din carne a călătorului italian rus Ambrogio Contarini. care a vizitat Rusia în anii șaptezeci ai secolului al XV-lea. După cum puteți vedea, lipsa mesei de carne, în orice caz, moscoviți, nu se poate spune. Desigur, în efectivele de animale din Rusia a jucat un rol mai mic decât agricultura, dar, desigur, cu mult înainte de adoptarea creștinismului în slavilor Rus' cresc diferite animale și păsări de curte. Când vitele lui lipsea, a fost achiziționat de la popoarele nomade vecine, pentru care bovine au fost în principal de pescuit.
În plus, în pădurile vaste era un număr mare de diverse animale sălbatice, vânătoare pe care era un adaos remarcabil la masa de carne a popoarelor slave.
În sursele din secolele 12-15 se menționează în principal două tipuri de carne: carnea de vită și animalul. Cu toate acestea, numai pe această bază ar fi greșit să spunem că la acea vreme strămoșii noștri nu cunoșteau carnea de porc, mielul, carnea de vită, puiul, gâștele etc. Lucrul este că orice carne de animale domestice și de păsări a fost numită carne de vită. În același fel în care animalul însemna tot jocul cu pene și animalele sălbatice.
Compoziția cărnii strămoșilor noștri nu a fost aceeași în diferite perioade de dezvoltare. Acest lucru a fost deosebit de evident odată cu adoptarea creștinismului în Rusia. A condus o brazdă adâncă între alimentele "curate" și "murdare" din carne. Calul a fost condamnat în cea mai mare măsură. Slavii, aparent, în antichitate nu s-au îndepărtat de această carne. În orice caz, în campaniile militare și într-un an amuzant, carnea de cai a fost hrănită destul de des. Deci, Ipatiev cronica, desen o imagine a războinicului prinț Sviatoslav Igorevich, spune că nu a luat o excursie pe jos sau cazane, fără carne, ci doar carne de cal se taie, prăjită-l pe cărbuni. Când armata lui a trebuit să iasă în Coasta Albă și a început foametea, oamenii au fost mântuiți de carne de cai, ceea ce era foarte scump.
O situație similară este descrisă în Cronicarul Laurentian despre asediul lui Torzhok de către prințul Vsevolod Yuryevich în 1182.
Dar deja în secolul al XIII-lea, carnea de cal a fost considerată slavi, ca înlocuitor alimentar, utilizat în Novgorod în 1230. Prima cronică din Novgorod pune carnea de cai într-un rând cu carne de câini, pisici și coajă de lemn.
Carnea impure a fost, de asemenea, considerată un urs. Utilizarea sa a fost supusă unor interdicții deosebit de severe din partea bisericii. Evident, aceasta a fost cauzată de această luptă cu cultul păgân al ursului, care încă nu fusese depășit în nord. În general, trebuie remarcat faptul că, în conformitate cu ideile și învățăturile antice ale bisericii, "animalul" a fost considerat mai puțin valoros decât carnea de animale domestice și păsări de curte.
Decisiv, biserica a interzis să mănânce așa-numita "presiune", adică carnea acelor animale și a păsărilor care nu sunt înfundate direct de mâna unei persoane. Sa considerat păcat să mănânci carne de castor, veverițe, cocoș negru, un iepure.
Cu toate acestea, tot felul de restricții privind tipurile de produse din carne nu au fost comparate cu interdicțiile severe privind carnea și produsele lactate în perioada posturilor. Și dacă considerați că zilele de repede în calendarul bisericii ortodoxe sunt mult mai mult decât toate celelalte, devine clar de ce poporul rus nu a considerat niciodată carnea ca bază a dietei lor.
Dar acum fiara este îngrășată. Cu toate acestea, noul post - Spasovka - din nou împinge departe de gura țăranului un castron de supă de grăsime grasă. Și carnea ar fi pentru el, apropo, pentru că acesta este timpul muncii grele pe câmp, recoltare, recoltare de cereale.
Și acestea sunt numai posturi mari și, de fapt, perioadele de hranătoare de carne sunt pătrunse și cu postul săptămânal miercuri și vineri.
Dar omul de opinii progresiste A.N.Engelgardt vede motivul pentru respectarea strictă a pozițiilor țăranilor din sărăcia lor. „Desigur, să nu spun nimic, - spune el, - dacă a existat o carne destul, grăsime, lapte, brânză de vaci, și apoi nimeni în sat, în vara de posturi nu dețin. Sunt un proverb adevărat, și oficial bogat, se bucură de un file mignon suculent, și un student sărac, mestecat unic în supă kuhmeysterskom, iar șoferul, consumatoare de carne de vită în supă, deoarece au doar alimente din carne pe care agricultorii masă hrănesc exclusiv pe alimente vegetale, iar copiii acestor fermieri nu aveți suficient lapte. " Ei bine, cum se spune, rădăcina profesorului urmărit Institutul Agrară din Sankt-Petersburg, pentru care, aparent, și a fost exilat în provincia Smolensk.
Deci, cum convingător A.N.Engelgardt, țăranii ruși au considerat că nu este necesar să se produsul din carne de zi cu zi. În cazul în care mai multă importanță a fost atașată la grăsimi. Nu întâmplător, atunci când au vrut să sublinieze averea unei persoane, a spus despre el că mănâncă „îndrăzneț“, „ulei“ este considerat alimentele mai grase, cu atât mai bine este, „terci de ulei nu isportish“, „Mâncarea este bună, dacă este gras, untat, cu unt. " Cele mai bune din sat au fost considerate shchi, care sunt atât de grase încât "nu sufli". Și supa a fost apreciat nu gras, dar gras.
Cu plăcerea oaspetelui, proprietarul a încercat, fără îndoială, să toarne în vas un vas mai sărac, fie că avea ciuperci, cartofi sau pești.
Printre altele, grăsimile animale au fost deosebit de apreciate: untură. grăsime internă în toate animalele care se duc la carne. Grăsimea internă a fost aruncată, turnată în vase și depozitată în pivnițe. Bucăți de untură (șuncă) au fost sărate și ambalate în cutii, butoaie și uneori au fost umplute în intestine și depozitate. Utilizarea culinară a baconului a fost întotdeauna foarte largă. Au fost umplute cu supe, cereale, feluri de mâncare legume, pe care s-au prăjit. Deci, grăsimea de rinichi este, poate, cea mai bună grăsime pentru gătitul de carne tocată, umpluturi de carne. Din păcate, astăzi aproape că nu se găsește pe rafturile magazinelor noastre.
În provinciile din sudul Rusiei, șuncă zdrobită (adesea cu usturoi), servită cu supă de varză și borsch, și adăugată la alte supe. Prăjiturile de untură sunt deseori servite cu cartofi, porii, dar aceste așa-numite "crackling" sunt mai frecvente printre belaruși și ucraineni.
Bineînțeles, untura (grasimea), ca și carnea, nu era o masă zilnică pentru oamenii obișnuiți. A decorat mesele țărănești în sărbători, a fost luată pe drum.
În prezent, nu numai bacon, ci și carne (de obicei carne de vită) a fost recoltată. A fost fumat, uscat și, desigur, sărat. Carnea destinată decapării a fost încărcată în butoaie și brânzeturi (15 kilograme de carne de vită a fost luată dintr-o jumătate de kilogram de sare). Sarea a fost, de obicei, calcinată într-o tigaie înainte de utilizare. Uneori, în plus față de sare, se folosea și salam, ceea ce dădu carnea o frumoasă culoare roșiatică.
Carnea preparată în acest fel a fost numită carne de vită corned. În vara aceasta a fost principala hrană pentru carne a majorității populației. Prin proprietățile sale nutritive, carnea de vită cornată nu se compara cu carnea proaspătă. O parte semnificativă a substanțelor nutritive conținute în carne în timpul sării se dizolvă în saramură. Deci, boabele corn sunt mai sărace în proteine decât carnea proaspătă, de aproximativ trei ori. Sarea face fibrele musculare din carne mai grosiere, ceea ce face dificilă digerarea în organism. Dar cu toate acestea trebuia să se împace, pentru că frigiderele cu temperatură joasă nu erau încă la acel moment.
Carnea conține în cantități semnificative toți aminoacizii esențiali, grăsimi, potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fosfor, fier, vitaminele В1 В2, РР.
De asemenea, este util să știm că în carnea de oaie este de 2,5 ori mai puțin colesterolul decât în carnea de vită și de 4 ori decât în carnea de porc.
Într-un magazin sau pe piață, multe dintre gospodinele tinere, mai ales tinere, se întreabă ce fel de carne se află pe tejghea, se iau pentru supă sau, de exemplu, pentru tăițe. Pentru a nu fi confundat în acest sens, trebuie să aveți cel puțin cele mai apropiate informații despre tăierea cărnii de vânzare și scopul acesteia.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: