Având pește condimentat, puteți, bineînțeles, să vă gândiți la pregătirea imediată pentru fumat terminat, dar de fapt nu este. Mai sunt încă câteva operațiuni importante.
În funcție de metoda peștelui de fumat și de sărare de pește, acesta trebuie fie să se înmoaie, fie să se clătească sau să ștergeți cu o cârpă uscată.
În orice caz, această procedură este îndepărtarea excesului de sare.
Spălare, înmuiere (sărare) de pește sărat. Înainte de a fi pește afumat fierbinte, sarea nu este atât de lungă și puternică încât, după sărare, trebuie să fie înmuiată pentru o perioadă lungă de timp.
De obicei, înainte de fumat, un astfel de pește este suspendat pentru ceară timp de aproximativ o oră (acest proces este descris mai detaliat în secțiunea "Fumatul fierbinte al peștilor").
În acest timp, saramura (saramură) curge din carcase și dobândesc salinitatea necesară. După aceasta, carcasele de pește sunt șterse cu o cârpă uscată și, dacă se dovedește a fi sărate, se spală cu apă rece și se șterg din nou.
Un alt lucru este dacă peștele este pregătit pentru fumat frig și va avea un ambasador mai lung și mai robust.
Indiferent dacă este uscat ambasador sau umed, poate fi neuniform. În unele cazuri, metoda de sărare uscată nu permite aplicarea uniformă a sării; în plus, datorită diferenței în conținutul de umiditate din carcase, sarea poate cristaliza în anumite locuri la orice soluție salină.
Ca rezultat, peștii individuali sau părți ale carcasei acestora vor avea o putere diferită de sărare. Avem nevoie de asta? Bineînțeles că nu!
Acesta este motivul pentru care o spălare amănunțită este obligatorie pentru toate tipurile de pește de sărare uscată sau umedă. În funcție de numărul de pești care au fost salini și de ce, puteți să-l spălați în multe feluri.
Dacă peștele a fost sărat mult și ambasadorul său nu a fost prea lung, cel mai mare efect poate fi obținut prin prăjirea mai întâi a peștelui sărat în vasul sărat cu un jet de apă din furtun sub un cap mare și apoi spălarea în mod repetat.
Dacă cantitatea de pește sărat este mică, se spală în apă curată, înlocuind în mod repetat apa. În timpul spălării, este necesar să se îndepărteze cu grijă resturile de sare din părțile interne ale carcaselor - cavitatea abdominală și în special de la deschiderile de retenție.
În plus, trebuie să monitorizați siguranța cântarelor. Durata spălării depinde de puterea dorită a ambasadorului. De exemplu, un pește cântărind 3 kg după sărare este suficient să se spele timp de 3 ore în 20 de litri de apă.
Sare de cetate este ușor de determinat prin încercarea unei bucăți de pește.
În cazul în care, înainte de fumat, peștele este sărat timp de mai mult timp - de la 5 la 8 zile, - loțiunea trebuie să fie mai lungă.
După sărare, peștele se spală bine, după cum se descrie mai sus, apoi se pune într-un castron mare și se toarnă cu apă curată rece.
Timpul de înmuiere durează între 4-6 ore până la 30 de ore (în funcție de lungimea sării și de mărimea carcaselor), în timp ce apa se schimbă de mai multe ori și de fiecare dată când sterilul este spălat în mod regulat.
Puteți stabili ultimul termen de înmuiere prin încercarea apei în care este înmuiat peștele: ce salinitate are ultima apă de înmuiere, peștele în sine va avea o asemenea salinitate.
Dacă peștele este prea umed, acest lucru poate fi corectat prin adăugarea de sare la apă și aducerea la nivelul de salinitate necesar, determinat de gust.
După slăbire, bucățile de coapse trebuie să fie bine înmuiate cu un prosop de hârtie.
Peștele destinat fumatului rece, după spălare și înmuiere, este suspendat în aer liber pentru ceruire.
Unii Smokehouse chiar înainte de sărare, peștii mici înșirate pe fir simplu, legat de carcasă mare sau de a le lega bucăți de sfoară, care leagă capetele într-o buclă.
Puteți face acest lucru după sărare, principalul lucru este că șirul este strâns și legat frumos, deoarece este destul de evident că în timpul procesului de fumat, peștele poate cădea ușor și atașamentul său trebuie să fie fiabil.
În acest scop, sunt inventate diverse moduri de legare și amestecare a carcaselor și fileurilor de pește.
Este foarte important să protejăm peștii de atacurile de muște și de viespi în timpul procesului de înmugurire a peștilor.
Utilizați în acest scop un baldachin de tifon în mai multe adiții, umezite cu oțet.
Legarea și suspendarea peștilor înainte de fumat. Înainte de fumat fierbinte, peștele sărat este legat cu șnurul sau sfoara din fibre naturale (cordoanele sintetice nu pot fi folosite!).
Acest lucru se face nu numai pentru ca peștele să poată fi atârnat în magazia de fumat, dar că carcasele și bucățile nu se prăbușesc în timpul procesului de fumat.
a - un pește mic de un pește mic este străpuns de-a lungul unui baston de lemn (diblu) și un fir este deja atașat de el;
b - un pește mic este cusut cu sfoară lângă coadă;
în - carcasa eviscerată a unui pește mare, cu sau fără cap, este legată cu sfoară (același lucru se face și cu bucăți individuale de fileu și role rulate laminate din fileuri).
Suspendarea peștelui înainte de fumat rece. În prezent, există multe modalități diferite de agățare a peștelui într-un magazin de fum sau un magazin de fum.
Strict vorbind, fiecare fumător are propriile preferințe în acest sens. Unii iau în considerare cea mai rapidă și cea mai fiabilă metodă de suspensie: prin utilizarea unui sfoară sau a unui fir cu un diametru de 1-1,5 mm, se leagă un nod puternic la capătul cozii peștilor, chiar înainte de aripioarele caudale.
În acest fel, puteți atârna tot felul de pești, ale căror găuri nu au fost îndepărtate (cu excepția acneei).
Această metodă are două avantaje semnificative: în primul rând, carcasa nu provoacă vânătăi, deoarece peștele atârnă capul în jos; în al doilea rând, nu mai este nevoie de o curățare lungă a cârligelor metalice (vezi mai jos pentru cârlige).
Poți folosi firul o singură dată.
Alții susțin că cel mai simplu și cel mai rapid mod de a închide - este înșirare de pește în întregime pe tije din oțel inoxidabil, barele ar trebui să aibă un diametru de 8 mm și a subliniat la ambele capete.
Peștele pe ele se strânge în zona capului în direcția de la abdomen până la spate.
Nu strângeți carcasele pe tijele metalice prin găurile de ochi - astfel încât acestea pot cădea.
Atunci când este necesar, peștii se află la o anumită distanță unul de celălalt, atunci fumul se poate răspândi în mod egal.
Dacă această condiție nu este îndeplinită, se formează pete albe în zonele de contact ale peștilor.
Încă unii preferă să folosească pentru a atârna pește și sfoară, și tije. Această metodă este după cum urmează.
Carcasele fierte trebuie așezate pe masă astfel încât să le atingă cozile și capetele. Legarea se face cu o singură bucată de fir, astfel încât să accelerați lucrarea, trebuie să atârnați pachetul de sfoară deasupra mesei și, dacă este necesar, eliberați firul cu lungimea dorită.
Observând o distanță egală între pesti (15-20 cm, în funcție de mărimea peștilor), capătul coada este filetat în bucla filetată ("lasso") și strâns.
După ce un număr suficient de pești este fixat pe un fir, trebuie tăiat în mijloc între pești.
Ambele capete formate sunt unite de un nod, care se numește partea de sus. Bucle formate cu lungimea de 8-10 cm, prin care trece o bară de metal sau de lemn.
Pe tije, este mai bine să se facă incizii care să asigure o anumită distanță între pește în timpul fumatului și astfel să împiedice contactul și aderarea carcaselor unul la celălalt.
Dacă nu există astfel de incizii, atunci înainte de a începe fumatul, peștele ar trebui mutat la o anumită distanță.
Cel de-al patrulea îi place să atârne pește folosind cârlige pe cadre, care sunt apoi introduse în smokehouses, sau bare transversale sau poli de oțel inoxidabil de diferite configurații care sunt atașate la plafon de fum.
Cel mai faimos este cârligul în formă de S. El este străpuns în carcasa de pește peste cap în direcția spatelui, astfel încât capul peștelui este pe cârlig.
Suspendând peștele pe cârlig, aveți grijă ca capul să nu se îndoaie în direcția opusă, în caz contrar în timpul fumatului, acesta se poate stinge și peștele va cădea de pe cârlig.
Cârligele mai complicate, dar foarte interesante, dezvoltate de suportul de păstrăv bavarez Rötzer - vă permit să suspendați cu ușurință și cu exactitate peștii în fumatori.
Două benzi metalice cu o lățime de 4 cm și o lungime corespunzătoare lățimii cuptorului, care sunt fixate ferm cu șuruburi la o distanță care le permite să se deplaseze între cârligele de pe ambele părți de alunecare a benzii în carcasă.
Coloana vertebrală este astfel între ambele spini. Aceste spini sunt ușor îndoiți în sus și, prin urmare, peștele nu le poate aluneca. Extinderea în formă de V la mijlocul tijei dezvăluie abdomenul peștilor, împiedică conectarea peritoneului, asigurând astfel o colorare uniformă a cavităților interne și a poziției verticale a peștilor.
Nu mai puțin fiabile sunt așa-numitele cârlige duble din oțel inoxidabil. Acestea sunt de două tipuri: dublu și traheal.
În ambele cazuri, pe cârligul însuși, care are curburi din partea de sus, la o distanță de câțiva centimetri, doi pini sunt fixați unul sub altul pentru a suspenda peștele.
Într-o variantă de realizare, aceste știfturi sunt întărite în aceeași direcție ca rotunjirea superioară, destinată agățării cârligului.
În celălalt caz, ambele știfturi formează un unghi drept față de curbura cârligului. Acest lucru vă permite să atârnați peștii din partea laterală a abdomenului sau din partea laterală a carcasei. Ambele spini trebuie să fie împinși în coloana vertebrală a peștilor din partea laterală a abdomenului.
Un cârlig dublu cu vârfuri la nivelul curburii superioare pentru agățare este folosit de obicei cu o îndoire de-a lungul profilului cârligului. Această curbă este sub un arc suspendat și deasupra vârfurilor.
Îndoirea ar trebui să maximizeze poziția verticală a peștilor suspendați. Formele cârligelor, așa cum se vede în figură, sunt variate.
Al patrulea din serie este un fir dublu-răsucite, ale cărui capete inferioare se diferențiază la un unghi de 50 °.
Capetele firului sunt îndreptate și străpung corpul peștelui sub cap în stânga și în dreapta coloanei vertebrale.
Cârligul traheal prezentat ultima în serie este foarte convenabil de utilizat când fumează păstrăvul mic. Se introduce din partea superioară sau inferioară prin gură și se învârte în jurul coloanei vertebrale.
Pentru atârnarea peștilor ușori de dimensiuni mici, puteți utiliza un simplu sârmă inoxidabilă îndoită la capătul inferior, astfel încât să formeze un vârf simplu arcuit.
Capătul superior al suspensiei poate fi îndoit în funcție de forma barei a cadrului pentru agățarea peștilor în cuptor.
Unele din aceleași cârlige sunt, de asemenea, potrivite pentru agățarea jumătăților longitudinale ale carcaselor, care sunt adesea tăiate în pești mari cu spate larg, cum ar fi bâta și crapul.
Astfel de piese pot fi strung și tije, dar este mai adecvat să se utilizeze cârlige. Adesea, nu este folosit un cârlig în formă de S pentru a suspenda peștii biți, ci un dublu, deoarece jumătățile de carcase cad mai des de cârlige.
Pentru a închide baloturi mari de crap, rahitism, păstrăv sau șifon de aproximativ 5 cm lățime, le puteți fir pe tijele din spate.
Când fuma fum în toate cazurile, este mai bine să le atârnați în cuptor fără a îndepărta pielea, în caz contrar putând să cadă pește.
Pentru a atarna bucatile cu piele neplacuta, puteti folosi cârlige traheale.
Când folosiți cârlige duble de pește, puteți elimina pielea. Cu toate acestea, în acest caz, lățimea piesei nu trebuie să fie mult mai mare decât lungimea fiecărui vârf individual.
Există și un alt mod curios de a atârna pește pentru fumat. Aceasta constă în suspendarea pieselor înfășurate într-o plasă de pescuit sau legată de bastonul.
Această metodă este destul de laborioasă și, trebuie remarcat, controversată. Pe de o parte, el garantează că peștele nu va cădea, în plus, după ce fumatul se termină pe bucăți de pește înfășurat într-o plasă sau pe un bob, rămâne o amprentă frumoasă.
Dar, pe de altă parte, acest lucru înseamnă că un fum de fumat nu a putut pătrunde în mod uniform toate părțile bucățile de pește, iar acest lucru, la rândul său, face nesigur metoda: în zonele în care nu a lovit fumul ar putea rămâne microorganisme dăunătoare sau larve de paraziți.
Înainte de a fi agățat în cuptor, peștele trebuie spălat din nou cu apă.
Lattice, care a plasat peștele în unele dispozitive de fumat sau cuptoare de mici dimensiuni, în cazul în care peștele este afumat nu este agățat, dar în poziția culcat pe spate (pe spate sau pe lateral), realizat din sârmă de oțel recopt.
Pe grilele utilizate în aparatele de fumat, fabricate dintr-o găleată sau cilindru, citiți mai sus, în secțiunea "Dispozitive de fumat pentru uz personal" ("dispozitiv de fumat portabil dintr-o găleată").
Pentru matrice care sunt utilizate în cuptoare, diametrul firului nu trebuie să depășească 1 mm, pentru a evita deteriorarea aspectului peștilor: în file de pește afumat și carcasa va fi evident dintr-o pătrate grilă de imprimare, care va da pestele aspect mai apetisant.
Aceste grătare trebuie făcute astfel încât peștele pus pe ele să fie așezat pe spate.
Pentru a face acest lucru, firul este îndoit în formă de V sau U (aceasta ține peștele în poziția dorită) și este plasat sub formă de celule cu dimensiunea de 10 × 10 mm.
Dimensiunea grilelor depinde de dimensiunile interne ale cuptorului, de-a lungul ghidajelor laterale ale cărora sunt inserate în el.
Distanța dintre laturi în înălțime nu trebuie să fie mai mică de 10 cm. Peștele, afumat în întregime pe o astfel de grătar, își păstrează sucul.
Înainte de a fi așezate pe bucățele de gratar, ușor grăsiți cu puțină grăsime.
Trimiteți-le prietenilor: