Invenția se referă la industria alimentară, în prepararea produselor alimentare, în special la fabricarea de produse semifinite din cartofi decojiți prime pentru industria de catering și alimente. Metoda include prepararea soluției de procesare aditiv cartof crud, care este utilizat ca acid citric având o concentrație de 1% și concentrația de acid ascorbic până la 1% în raport de 1: 1. Invenția face posibilă împiedicarea întunecării produsului semifabricat din cartofi și, de asemenea, îmbunătățirea caracteristicilor microbiologice și organoleptice. 3 tab.
Invenția se referă la industria alimentară în domeniul preparării produselor alimentare, în special la producția de produse semifabricate din cartofi purificați brute pentru rețeaua de catering și pentru întreprinderile din industria alimentară.
Cartofii conțin un număr remarcabil de compuși fenolici diferiți (de la 8 la 30 mg / 100 g) și o enzimă destul de activă - polifenol oxidaza. Când se depozitează cartofii purificați în aer, substanțele fenolice ale tuberculilor, cu ajutorul enzimei polifenol oxidază, se oxidează cu ușurință pentru a forma produse de culoare închisă. În acest sens, una dintre problemele greu de rezolvat în ceea ce privește depozitarea cartofilor rafinate este aceea de a preveni întunericul, precum și de a reduce daunele microbiologice.
Conform prototipului, bisulfatul de sodiu și sorbatul de potasiu sau benzoatul de sodiu sau acidul sorbic se utilizează ca soluție de conservare a două tipuri de săruri. Metoda propusă de prelucrare a cartofilor permite creșterea duratei de păstrare a produselor, menținând în același timp parametrii organoleptici naturali. Cu toate acestea, utilizarea ca soluții de conservare a diferitelor săruri, care sunt conservanți, nu le permite să fie utilizate în prelucrarea cartofilor pentru prepararea produselor în instituțiile preșcolare și școlare.
Prezenta invenție face posibilă împiedicarea întunecării produsului semifabricat din cartofi și, de asemenea, îmbunătățirea caracteristicilor sale microbiologice și organoleptice. Rezultatul tehnic este obținut prin utilizarea ca soluție de conservare a unui amestec de acizi: acid citric cu o concentrație de până la 1% și acid ascorbic cu o concentrație de până la 1% într-un raport de 1: 1.
Metoda se realizează după cum urmează: prepararea materiilor prime (cartofii sunt sortați, calibrați, spălați, curățați, spălați), prepararea soluției de lucru. După spălare, tuberculii decojiți sunt păstrați în întregime sau tranșați într-o soluție de lucru de amestecuri de acizi utilizați ca agenți de conservare și prevenind întunecarea cartofului.
Pentru a prepara acidul alimentar conservant lucru este dizolvat în volumul necesar de apă (acid citric la o concentrație de 1% și acid ascorbic la o concentrație de 1% în raport de 1: 1) răcită la o temperatură de 4-8 ° C După dizolvarea completă a amestecului de acizi în apă și prelucrarea produselor semipreparate de cartofi timp de 50-60 de minute prin imersarea lor în soluție. După perioada de timp stabilită, cartofii se usucă, se dozează, se ambalează și se depozitează pentru depozitare la o temperatură de 4 ± 2 ° C.
Un exemplu de metodă.
Food Technology: cartofii sunt sortate, calibrate, spălate, curățate, se spală, se tratează cu o soluție stoc (acid citric la o concentrație de 1% și acid ascorbic la o concentrație de 1% în raport de 1: 1), răcit în prealabil la o temperatură de 4 ± 2 ° C, și menținute timp de 50-60 de minute. Cartofii sunt uscați, dozați, ambalați în saci de polietilenă cu vid suplimentar și expediați pentru depozitare în stare răcită la o temperatură de 4 ± 2 ° C.
Tabelul 1 - Norme de consum de materii prime la 100 kg de produse semifinite
Notă: numerotatorul indică masa cartofilor curățați, în numitor - felii; factorul de siguranță este indicat de un indice.
Analiza calității produselor semifabricate finite a arătat că produsele noi, în comparație cu prototipul, au fost caracterizate prin prevenirea produselor de semifabricate din cartofi de la întunecare pentru o perioadă mai lungă de timp.
Influența metodei de prelucrare a cartofilor asupra dinamicii microorganismelor este prezentată în Tabelul 2.
Tabelul 2 - Indicatori microbiologici ai cartofilor semifabricați
Durata depozitării, zile
Normă, CFU / g, nu mai mult de
acid citric (1%) și acid ascorbic (1%) într-un raport de 1: 1
concentrația de acid citric,%
concentrația de acid ascorbic,%
QMAFA, CFU / g, nu mai mult de
Conform caracteristicilor organoleptice, produsele semifabricate din cartofi trebuie să îndeplinească cerințele din tabelul 2.
Tabelul 3 - Cerințele organoleptice ale cartofilor semifabricați
Control (fără tratament)
acid citric (1%) și acid ascorbic (1%) într-un raport de 1: 1
Tuberculi întregi, fără deteriorări, fără reziduuri de coajă și oțel
Tuberculi întregi, fără deteriorări
Tuberculi întregi, fără deteriorări
Tuberculi întregi, fără deteriorări
De la alb cu pete întunecate până la maro
Alb, cu pete negre mici pe suprafață
De la alb la galben, caracteristic unei varietăți de cartofi
Caracterizată de cartofi proaspăt decojiți în
Caracterizată de cartofi proaspăt decojiți în
Caracterizată de cartofi proaspăt decojiți în
Deținute cartofi proaspeți curățați în materii prime
Trimiteți-le prietenilor: