Cursul unui vinificator tânăr este o călătorie cu ochii deschiși

Știam că vechiul "profet al vinului" Omar Khayyam știa ceea ce fiecare georgian știe de la unghiile sale tinere și am fost descoperit abia la vârsta de 30 de ani. Se poate vedea că avea o băutură nobilă, și nu un murmur plin de etichete pe rafturile magazinelor interne. Mi-am găsit adevărul în vino. Am găsit-o când am venit în Georgia, care ma întâlnit cu vin.

Vinul din Georgia nu este o băutură alcoolică, vinul din Georgia este o băutură rituală. Fără ea, nu pot exista sărbători, nici întâlniri, nici o despărțire. Este complet în limba greacă, turnată pe pământ, amintindu-i pe cei plecați. Și ce fel de conversație poate fi fără câteva litri de vin bun? Așa e, nu.

Am avut noroc de două ori: ne-am întâlnit nu numai cu vin bun, ci cu vin de origine, din struguri cultivate cu iubire pe pământul kahtitian fertil. Și ei continuă să se întâlnească în fiecare seară, dau chiar și câteva litri de ceai pentru a-i face pe oaspeți dragi, sau Dumnezeu, nu se plictisesc fără vin.

Cu câteva zile în urmă, ne-am întors de la Kakheti, unde în satul Manavi trăiește ruda noastră îndepărtată din bastonul Gugi - proprietarul a câtorva hectare de podgorii și un vinificator. Printr-un efort extraordinar de voință am reușit într-o seară să reducem ritmul sărbătorii și să îl întrebăm pe Gogi despre meseria sa.

În general, Kakheti este o podgorie solidă, populată de vinificatori ereditari. Datorită climatului favorabil pentru cultivarea strugurilor, vinul local este considerat timp de secole cel mai "drept" nu numai în Georgia, dar și dincolo de frontierele sale.

Vinificarea în Georgia a fost de mult timp o ramură a industriei, dar povestea fabricilor de vinificație, poate, va fi plictisitoare. Este suficient ca într-o știință specială a strugurilor în creștere ampelografie termeni precum vysokoshtambovaya Fan multi-braț de formare și de viță de vie lichior privoynyh. Prin urmare, va fi mai interesant să vorbim despre felul în care vinul este făcut acasă. În plus, tehnologiile folosite de vinificatorii kakhețieni de azi nu s-au schimbat prea mult în secole, iar volumele de vin pe care le produc sunt aproape de cele industriale. De exemplu, în pivnița de la Gogi, în subsol se pot stoca mai mult de 8 tone de vin.

Timpul exact de recoltare depinde de cantitatea de zahăr din boabe, norma - 20% - este determinată cu ajutorul unor mostre speciale, care sunt luate de mai multe ori pe săptămână. Dacă zahărul este mai mic decât cel prescris, vinul se va transforma acru, dacă este mai mult - prea puternic.

Apoi, sucul este stors din struguri. Practic astăzi sunt folosite prese mecanice pentru acest lucru, dar în unele sate este încă făcut într-o manieră veche: apasă boabele cu picioarele într-un jgheab special de lemn.

Sucul care rezultă este turnat în vasele de vase - de lut de mărime impresionantă - unde începe să se rătăcească și rămâne până când acesta încetează să mai elibereze dioxid de carbon. Se crede că vinurile cu suc mai lent, cu atât mai bine va fi vinul. La temperatura optimă de fermentare (14-18 ° C), această etapă durează 3-4 săptămâni.

În producția de vin alb, sucul pur este cel mai des trimis la cuve. Cu struguri negri, nu puteți - dacă doriți să obțineți un vin roșu și nu roz, sucul ar trebui să rătăcească împreună cu prăjitura.

Dar asta nu înseamnă că tot vinul se va bea în primăvară. Acesta poate fi stocat în pământ de ani de zile, devenind doar mai susținut și mai valoros. De exemplu, atunci când un fiu este născut într-o familie de sat, vinul din acest an este sigilat și îngropat în pământ pentru a se deschide în ziua nunții sale.

Desigur, vinul nu este singurul lucru obținut din struguri în Georgia. Din prăjitură pregătesc un chacha, pe care limba nu-l face să-l numească, deși este în esență așa. Chacha de 70 de grade este beat surprinzător de ușor, lăsând un gust plăcut în gură și încălzind fiecare celulă pe drum. Koshkin, care a gustat prima dată chacha, și-a numit senzațiile "un studiu izotopic al organismului". Și a fost încă în regulă, nu vă puteți imagina o comparație mai bună - în fiecare secundă după faringe vă simțiți ce parte din Chacha se află acum.

Din deja terminat de vin și coniac brandy spirit, și din suc de struguri, fierte la jumătate din volumul său, dulciuri georgiene celebre - churchkhela și pelamushi (pe care o voi împărtăși în curând rețeta).

Apropo, mergând înapoi la vin, vreau să observ ceva interesant. În cafenele și restaurante locale nu există nici un fel de "pahar de vin". În meniu această băutură este măsurată exclusiv în sticle și litri. Cred că dacă încerci să comandi un gram de 200 de aici, fie vei fi râs, fie pur și simplu nu vei înțelege.

În cazul în care, în cazul în care oricare dintre cititori, inspirat de această poveste, decide să ruleze la cel mai apropiat magazin pentru a cumpăra vin georgian, mă grăbesc să-l țin înapoi de la acest pas nechibzuit. Dacă undeva în fereastra și aleatoriu deparazitat sticla de import reale, nici tu, nici vânzări vorbareti, sau chiar ereditare georgienilor de producătorul de vin nu va fi în măsură să determine ce este. Vinul georgian a fost falsificat din timpuri imemoriale, chiar și în patria sa. 100% din actualul vin georgian de azi se găsește, din păcate, numai în Georgia și numai pentru aceia care au fost înșiși sau ale căror rude au făcut o mână în crearea ei.

Și, cu siguranță, nu încercați să cumpărați faimosul georgian "Khvanchkar" pe expansiunea post-sovietică. Pentru orice bani pe care nu obține acest vin: soiul de struguri este cultivat doar într-un sat georgian, „Hvanchkara“ - deficit chiar și la domiciliu, și de export nu este în principiu.

Pentru a nu se termina pe această notă tristă, vă voi spune o legendă. Odată, Dumnezeu a decis să stabilească popoarele pe diferite colțuri ale Pământului. El le-a chemat pentru sine, pentru a indica ce locuri vor numi de acum înainte patria lor. În cele din urmă, Dumnezeu a dat tot pământul și a oftat numai mulțumit, când georgienii au venit brusc pentru partea lor din planetă. "Unde ai fost atât de mult timp?" Întrebat dumnezeul lor. - Ah, înțelegi, au băut vin, te-au lăudat, răspunse georgienii. "Nu mai există terenuri, am dat totul altor națiuni". Georgienii s-au întristat, s-au așezat pe pământ și au plâns amar. Apoi zeul sa uitat la ei, a oftat și a spus: "Bine, am plecat aici pentru mine un singur loc ..."

Trimiteți-le prietenilor: