Caracteristicile bucătăriei japoneze
Caracteristici de bucătărie chineză
Wright SK Est - Vest. Secretele bucătăriei indiene: Trans. cu engleza. - M. Nup, 1950 - 128 p.
Arta culinară a Chinei a început să se contureze odată cu apariția civilizației chineze. Chinezii au creat un mod rafinat de gătit, cu cel puțin 3000 de ani în urmă, și acum aproximativ 1500 de ani în China a fost scrisă prima carte de bucate din lume.
Astăzi, bucătăria chineză este folosită de mai mult de 1,5 miliarde de persoane - atât în China, cât și în Singapore, Hong Kong, Thailanda, Japonia și alte țări din regiune.
Dar, în ciuda faptului că o treime din omenire se bucură de bucătăria chineză, ea există foarte izolată și nu are nicio influență vizibilă asupra altor școli culinare. Mâncărurile de bucătărie din bucătăria chineză pot fi preluate doar în anumite unități de catering.
Această "aroganță" a bucătăriei chineze se datorează vârstei sale foarte respectabile. Sistemul metodelor metodelor de gătit din China a fost dezvoltat într-o formă completă cu câteva mii de ani în urmă și toate istoricul ulterior a fost pe cale de a impune reguli și de a specifica caracteristicile tehnologice. Toate aceste tehnici vechi se bazează pe prelucrarea manuală a produselor. Operațiunile culinare din bucătăria chineză nu sunt supuse mecanizării. Prin urmare, în această vârstă de deficit constant de bucătăria timp chineză rămâne proprietatea poporului chinez și disparate gourmet iubitorii din afara Chinei, oferind trendsetter de palmier - o producție fabrică de alimente moderne comoditate bandă transportoare de gătit high-tech, con-iobagi și produse finite.
În condițiile restructurării industriale în țările noastre (Belarus, Rusia) și eliberarea unei părți semnificative a lucrătorilor care trebuie să se alăture, în primul rând în sectorul serviciilor, bucătăria chineză poate fi mult mai răspândită.
Mulți explică non-răspândirea comparativă a bucătăriei chinezești de specificul felurilor sale de mâncare. Având în vedere acest lucru, în primul rând, natura neobișnuită a produselor utilizate și combinațiile lor neobișnuite. Acest lucru este doar parțial adevărat. Faptul este că unicitatea alimentelor Ki-Thai se realizează prin prelucrarea materiilor prime și nu prin materii prime care diferă foarte puțin de produsele pe care le obișnuiam. Produse preferate din bucătăria chineză - legume, ciuperci, pește, carne de porc, păsări de curte, făină, zahăr, ulei vegetal. Combinațiile neobișnuite de produse din bucătăria chineză nu sunt niciodată respinse de aspect, aromă și gust, chiar dacă sunt prejudiciați pentru a avea grijă de tot ce este nou.
În ceea ce privește produsele chinezești specifice, care, în majoritatea compatrioților noștri legate de pre-reprezentare bucătăria chineză - aripioare de rechin, șerpi, ouă Konser-virovannye, cuiburi inghite, scoicile, faza-ne, etc - .. Este de feluri de mâncare de zi cu zi ele nu sunt mai puțin rare decât pentru noi. Faptul că bucătăria natsio-onale din China este întotdeauna foarte clar împărțită în ician im imperiale și folksy.
Mâncărurile mesei imperiale sunt servite, de regulă, în restaurante, banchete și recepții diplomatice. De obicei, bucătăria este destul de accesibilă, deși este oarecum specifică pentru noi.
În mod convențional, tehnologia chineză de gătit poate fi împărțită în patru componente:
Este gătit care face preparate specifice chinezilor.
Pregătirea materiilor prime. Mâncărurile specifice necesită ingrediente speciale. Animalele și păsările sunt îngrășate prin tehnologii speciale. Multe preparate din pește sunt preparate numai din pești vii. S-ar părea că orice fel de mâncare de pește viu, pot fi fierte licitație, dar bucătari chinezi nu satisface-a crea calitatea de pește proaspăt prins. Pentru sechestrarea-l coase, pește viu în coșuri speciale muiată în Oz-ro și două zile, au murit de foame - aceasta asigură densitatea dorită a cărnii și îndepărtarea mirosului nămolului. Pestele, preparate în acest fel, mai dulce și mai gustoase ca și carnea de crab.
Prelucrarea preliminară a materiilor prime, conform cerințelor bucătăriei chinezești, ar trebui să dureze 2/3 din timpul alocat gătitului.
Prelucrarea materiilor prime începe cu purificarea sa. Produsele sunt spalate bine, piesele deteriorate sunt indepartate. Suprafețele exterioare exterioare (piele, film, coajă, etc.) sunt îndepărtate cu grijă. Procesul de curățare mecanică este finalizat prin spălarea temeinică a materiilor prime pentru a elimina contaminarea și mirosul nedorit.
Multe produse sunt înmuiate, nu numai în apă, ci și în saramură, ulei, lapte, vodcă etc. După înmuiere, produsul își pierde mirosul și uneori devine o aromă complet diferită. Durata de înmuiere - de la câteva minute la câteva ore și chiar zile și luni. De obicei, produsele nu se înmoaie prea mult, pentru a le înmuia gustul și densitatea.
Atingerea produselor - a doua etapă de tratare a produselor la rece. Grinding - o caracteristică importantă și unică în arta culinară chineză. alimente crude pot fi tăiate în felii, benzi, diamante, cuișoare, cubic-kami, granule, pelete, paie, etc. D. Ele pot fi tăiate fin sau triturate, acestea pot lua forma de cereale-ing ureche, petale de crizantema, și mai mult.
Mâncărurile sub formă de păsări, animale, insecte, pești, flori, fructe, iarbă sau copaci fac posibil ca bucătarii să-și demonstreze talentul artistic.
Nu numai pentru gustări reci, ci pentru orice bucătărie chineză, produsele ar trebui să fie tocate fin. Pentru aceasta, un cuțit special este executat din formă dreptunghiulară, foarte ascuțit. Lucrează ca o tăietură pe un ciocan gros de de-rădăcină.
Chiftele chinezești sunt gătite fără măcinător de carne, spărgând carnea cu o sabie cu cuțit. Carnea, preparată în acest fel, este mult mai delicioasă, deoarece în fiecare bucată mică rămâne sucul de carne, care nu este conservat atunci când se utilizează tăierea cărnii. Atunci când carnea este gătită în bucăți mari, pe fiecare dintre ele un cuțit este făcut din multe incizii mici, iar carnea se dovedește a fi la fel de blândă și moale ca după bătaia în bucătăria europeană.
Rareori, în principal în bucătăria oamenilor, produsul este pregătit de obiectivul-com. De obicei se referă la o pasăre. Apoi, înainte de tratamentul termic prin tăieturi speciale în pasăre îndepărtați toate oasele, păstrând forma lor exterioară, după care pasărea este coaptă în cuptor sau fiartă.
Tratamentul termic se bazează pe respectarea strictă a două reguli de bază: prima este respectarea regimului de tratare a temperaturii; a doua este prelucrarea separată a tuturor componentelor.
Preparatele chinezești sunt preparate la căldură puternică, medie sau joasă. Celebrul carne de porc subțire, conform cu rețeta lui Su Shi, se pregătește pe o flacără scurtă într-un vas sigilat. Ca rezultat, carnea devine roșu închis cu blând, ca pasta-la, gust, suculent, deși carnea slabă este folosită pentru aceasta.
Un bine-cunoscut antet Peking - fileul de porc prăjit și buricul ombilic, este, în schimb, prăjit în ulei fierbinte la o temperatură foarte ridicată timp de câteva secunde. Ambele componente sunt făcute cu o crustă crocantă, dar foarte delicată. Dacă acest vas a fost prăjit la o temperatură scăzută, ar fi destul de greu.
În bucătărie chineză are 30 moduri de preparare, inclusiv prăjit în ulei strat adânc, rapid prăjire, agitație prăjire, celulă, prăjire, braising prăjire, abur, de gătit în apă, broiling la foc mic, fumigating, fierbând în sos de soia, oțet, sirop, etc.
Cea mai obișnuită metodă de a găti alimente gătite în bucătăria chineză este frigerea în ulei. Pentru a face acest lucru, utilizați de obicei o tigaie mare cu fund rotund și o placă cu o flacără foarte înaltă, de până la 40 cm. Se prăjește mai des pe ulei vegetal sau grăsime internă de porc. Uleiul este puternic încălzit, după care produsul mărunțit este coborât și rapid-ro, timp de 1 până la 2 minute, prăjit cu agitare constantă. Pentru a nu arde produsele, ele sunt acoperite cu un strat de făină, amidon uscat sau diluat, ouă sau gălbenuș și altele asemenea.
Timp scurt petrecut pe tratament termic, exclude "automat", fără participarea unei persoane, de gătit. Pregătirea alimentelor pe bază de rețete de gătit din China necesită prezența constantă a unui bucătar. Dar lucrarea sa facilitează în mod semnificativ a doua regulă de tratament termic - că toate componentele vasului sunt pregătite separat, adică posibilitatea de a prăji un singur produs și de a nu se coace pe celălalt este exclusă. O excepție de la această regulă este numai pentru feluri de mâncare individuale.
Stadiul de finisare a tratamentului termic - adăugare
condimente și condimente. În bucătăria chineză, utilizate set-TION de ierburi și condimente. Anisetree cel mai frecvent utilizat (prepararea hranei calde), muștar, ghimbir (raft-lyayut sub formă de particule sau sub formă de perfuzie în prepararea preparate reci, calde, supe, sosuri), coriandru, scorțișoară, piper hutszo.
Utilizat pe scară largă chineză culinară praf glutamat de sodiu (concentrat weijin). Divorțat în apă cu sare, seamănă cu gustul de pui de găină. Este folosit pentru a face gustări reci, supă, sosuri și mâncăruri fierbinți.
Multe feluri de mâncare pentru a adăuga aromă de susan pentru a adăuga ulei de ING (uneori, câteva picături). Ca condimente pentru a pregăti gustări, supe, sosuri și rece de ardere-strănut feluri de mâncare utilizate pe scară largă sos de soia fermentate, untură, cu Dittany gătită prea mult, piper si ceapa, pasta de susan, și soia. De asemenea, trebuie menționat „usyanmyan“ - un amestec de 5 condimente: scorțișoară, fenicul, lemn dulce, cuisoare si anason, piure într-o pulbere.
Setarea tabelului. Această etapă importantă în gătit începe cu pregătirea vasului, aranjarea pe plăcuța componentelor. De obicei, în bucătăria chineză este obișnuit să se evite conștiințele și să se mențină gama de culori a vasului în tonuri netede, apropiate de celelalte, fără pete luminoase și tranziții. Vasele pentru adăparea alimentelor sunt alese astfel încât alimentele lichide și moi să prevaleze între ele, în timp ce cele tari nu iau mai mult de un sfert din meniu. Supe și supă, spre deosebire de tradiția tradițională europeană, termină masa.
Zi de masă zilnică este simplă: o masă lustruită se pune pe o ceașcă pentru fiecare persoană, se pune o pereche de bețișoare și linguri de porțelan sau metal, se scot la supă. Mai multe feluri de mâncare comune sunt plasate în centru.
Bazele bucătăriei naționale chinezești constau din mâncăruri dintr-o mare varietate de produse: cereale, făină, legume, carne, pește, nevertebrate marine, alge, păsări de curte, torturi de bambus tineri etc.
În China, orezul este cel mai popular. În multe locuri, terci de orez, gătite în diverse moduri, înlocuiesc pâinea. Fără preparate alimentare de la chinezi nu se poate face fără terci. Din orez, porridge uscat este gătit (tribut) și foarte lichid (damych-zhou), care este consumat la micul dejun. Terciul este preparat și din ku-kuruza, mei și gaolana.
Chineză neconceput de alimente, de asemenea, fără leguminoase și produsele lor: uleiuri de soia, lapte de soia, caș de soia (substanțial dizolvat sute de rețete de la proaspete, uscate, caș de soia murat), lichid acută de supa maro închis și co-Lena pastă destul de subțire soia. Leguminoase - viespi novnoy sursa de proteine in dieta din China - să înlocuiască carnea, care este foarte limitată în consum.
Mâncărurile și produsele din făină sunt foarte populare în rândul poporului chinez. Printre acestea: fidea, paste, diverse tipuri de prăjituri, pâine cu abur (găluște), găluște, urechi, de diapozitive unele cookie-uri. Tăiței din aluat nedospit ki abrupte fierte în pyaschey apa nesărat 4. 5 min, apoi se spală repede cu apă rece Ho, răspândit într-un castron mare, plasat pe garnitura superioară - bucăți de carne de porc sau sos de pui, tăiat fin ceapa Welsh, castraveti de mare, ciuperci lemn , muguri de bambus, și altele. Pro-ucts utilizate pentru numele garnisiti cu alimente determinat taitei.
Un loc important în bucătăria chineză este ocupat de legume. Naibov-Lee varză utilizat pe scară largă (salată chineză, channuyu proteine, Sichuan), cartofi dulci, cartofi, ridiche specii diferite, Welsh ceapă, usturoi, roșii, ardei, spanac, păstăi verzi sare F, etc .. Cele mai groase tineri muguri de bambus într-un decoct. Legume marinate într-o cantitate mare, cu un sos de sare EVOM, fermentate și uscate. Marinat în sos de soia si varza salata de ridiche sunt principala gustare la terciuri.
Din carne, carnea de porc este cea mai folosită; carne de vită și oaie - mult mai rar. Cele mai multe feluri de mâncare din carne sunt făcute din carne, tăiate în felii mici, cuburi,
paie. Se prăjește carnea cu căldură puternică. Pentru multe feluri de mâncare, se folosește și carne de pasăre.
În bucătăria chineză, ouăle de pui și de rață sunt consumate pe scară largă. Pentru a prepara o parte din suc cald și la rece ouăle Zach utilizare rață conservate speciale od-bong: acestea au fost acoperite cu un amestec de cenușă cu var, sodă și sare și se maturează timp de 20 100 de zile în cuve sau în sol. Ca rezultat al acestei expuneri, proteina devine maro, iar gălbenușul - verde. Gustul oului devine destul de ciudat.
Experții culinare chinezi folosesc pe scară largă pește (biban, cambu-la, saber-pește etc.), în principal sub formă viu. În plus, se utilizează animale nevertebrate marine. Ramurile de cremă, crabi, calmar, caracatiță, sepie, stridii etc. sunt populare.
Cea mai obișnuită băutură din China este ceaiul. Ceaiul verde este foarte fierbinte fără zahăr.
În China, la începutul prânzului, ceaiul este servit cu ceai aromat sau verde. Gustări reci, gustări calde, mâncăruri fierbinți. Între feluri de mâncare fierbinți, se servesc mâncăruri dulci și produse culinare făinoase. La sfârșitul cina, serviți din nou o supă cu orez și ceai.
Varză de fasole prăjită cu carne de porc. Carnea de porc se taie în fâșii fine a fost amestecat cu sos de soia, 1 oră. Lingură amidon sous-Hogoev, diluat cu puțină apă, un co-lyat și prăjit timp de 3 minute în ulei perekalennom. Apoi transferați-le într-un castron.
Într-o altă tigaie, încălziți uleiul la 100 ° C, înmuiați mugurii de fasole spălate în el (obțineți boabele germinând într-o cârpă umedă într-un loc cald) și prăjiți repede. Se adaugă sucul rămas din carne, ghimbir, sare, glutamat de sodiu, amidon diluat și se prăjește timp de 2 minute. Se amestecă cu carnea de porc și după 1. 2 minute vasul este gata.
rață crocantă parfumată. rață Eviscerați spălate foarte bine țineți 3. 5 minute în apă clocotită, se îndepărtează, vom discuta Shiva. Frecați rață în interiorul și cu sare și piper, se toarna in ceapa si ghimbir, vodca umezit și lăsat într-un vas adânc, acoperit timp de 1 oră. Prelucrate-lea rață, astfel aburit fiert 2. 3 h. Adânc Scovo supraîncălzi tip ulei vegetal și rață prăjit în acesta timp de 15 minute, la o încălzire ușoară.
Carne de ouă prajite Carne de porc proaspătă spălată, răsucită în ulei și prăjită în ulei împreună cu ceapă și ghimbir. Apoi se adaugă spanacul sau prazul, sosul de soia și se amestecă bine.
Împingeți ouăle. Turnați uleiul în tava mare (astfel încât să lubrifiați partea inferioară), reduceți căldura și turnați ouăle bătute. Se prăjește prin rotirea tăvii pentru a face o clătite subțire rotundă. Taie-l în jumătate.
Înfășurați fiecare jumătate din umplutura de clătite și umeziți rulourile care rezultă într-un amestec de 1 lingură de lingură. linguri de făină și 2 ouă (consistența aluatului lichid de pancake). Puneți roșii în ulei, tăiați și serviți.
"Ouă de porumbei". Șunca este tocată mărunt și amestecată cu ouă bătută, făină și pesmet. Din masa rezultată se prepară găluște, asemănătoare cu ouăle albastre-bile în formă și se prăjește timp de 4,5 minute într-o farfurie adâncă prăjită.
Serviți într-un vas profund. Separat servit orez fiert si salata verde.
Orez pentru un cuplu. Orezul spălat este turnat într-un castron, se adaugă cantitatea necesară de apă și se fierbe pentru un cuplu cu o încălzire puternică de 40 până la 45 de minute.
Orez fiert. Clătiți orezul și turnați-l într-o cratiță de apă rece. Fiert cu încălzire viguroasă pentru a înmuia orezul și apoi răspândit într-o strecurătoare, învelit cu tifon, ovarul-vayut patru colțuri tifon sac și bucătar aburit 30 de minute.
Orez Tomlen. Orezul spalat este aruncat in apa clocotita. Acoperiți tava cu un capac atunci când apa este fiartă, amortizată sub capac cu o încălzire minimă de 20 de minute.
Orez prăjit. Orezul spălat se fierbe într-o cantitate mare de apă, se spală cu apă fierbinte și se aruncă într-un șuviu. Se taie legume fin tăiate în mod separat și se amestecă cu orez.
Cream într-o tigaie ulei de legume, se prăjește ouăle în ea, amestecând bine pentru a face ou komochki. Se amestecă cu orezul preparat și se prăjește timp de 2 minute cu încălzire puternică. Serviți fierbinte ca un vas de sine stătătoare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: