Producția de turtă dulce - portal de informare despre producția de produse alimentare și de cofetărie

Turtă dulce - produse de cofetărie din făină într-o varietate de forme, mai ales rotunde cu o suprafață convexă, conținând o cantitate mare de zahăr și diverse aditivi aromatizanți. Turta dulce include, de asemenea, turta dulce, care este un biscuiți, cel mai adesea umplutură cu fructe sau gem, coajă de turtă dulce semipreparată, având o formă plat dreptunghiulară.







În funcție de tehnologia de preparare a aluatului, turta dulce este împărțită în brut și brut. Fiecare dintre aceste produse de titan poate fi produs cu sau fără umplere.

Turtă dulce și turtă dulce trebuie să aibă formă nerasplyvchatuyu cu o porozitate bine dezvoltată, fără goluri în miez, iar diferența de la turta dulce ar trebui să fie netedă, fără striații și zdrobit fețele. Suprafața turtă dulce și turta dulce trebuie să fie plană, fără bule, depresiuni, și miez nu ar trebui să aibă bulgări și alte semne nepromesa.

Materia primă pentru producția de turtă dulce sunt grâu, secară și făină de soia, zahăr, miere, sirop, produse din ouă, margarina, hydrofat, unt și ulei vegetal, lapte, bicarbonatul de sodiu, carbonat de amoniu, vopsea, esență de vanilie, condimente, stafide, nuci, zaharisit și așa mai departe.

În plus, în producția de turtă dulce, se utilizează următoarele produse semifinite: ghimbir, sirop de zahăr pentru geamuri, umpluturi pentru fructe și boabe, sirop invertit.

Caracteristici de fabricare a dulciurilor cookie

Schema tehnologică de producere a turtă dulce este prezentată în Fig. 31.

Aluat pentru prăjituri prime preparate în FRĂMÂNTAT de diferite modele: un tambur cu lame în formă de Z, un montat pe arborele sau încovoiate universal cu 2 palete rotitoare în direcții opuse.

Toate materiile prime sunt prevăzute formulare sunt cântărite și încărcat într-o mașină de frământat, în următoarea ordine: zahăr, apă, miere, melasă, zahăr invertit, produse din ouă, esențe, băuturi spirtoase uscate, praf de copt și în final făina. În cazul în care zahărul este administrat sub formă de sirop de zahăr prefierte frământării se realizează în două etape. În primul rând, toate materiile prime încărcat fără făină și praful de copt și se agită timp de 1-2 minute și apoi după administrarea făinii dezintegranți și se agită încă 5-12 min.

Durata lotului este reglată în funcție de temperatura aerului din magazin, de temperatura apei, de viteza de rotație și de capacitatea mașinii de malaxare. La temperaturi ridicate ale aerului în magazin, precum și la creșterea vitezei de rotație a organelor de frământare, durata amestecării este redusă. Când crește capacitatea mașinii de frământare și, în consecință, greutatea încărcăturii, timpul de dozare crește.

Producția de turtă dulce - portal de informare despre producția de produse alimentare și de cofetărie
Fig. 31. Schema tehnologică a producției de turtă dulce:

1,4 - găluște de făină; 2 - burduf de făină; 3 - șnec; 5 - buncăr; 6 - autoturisme; 7 mașină de frământare; 8 - căruciorul; 9 - mașină de formare-jigging; 10 - cuptor pentru transportoare; 11-cabinet de răcire; 12 - transportor; 13 - ejectorul; 14 - rezervor pentru sirop cu jacheta de abur 15 - aparat pentru turte de vitraj; 16 - transportor pentru produse de răcire; 17 - dulap de uscare; 18 - transportorul 19 - stivuirea produselor

Frământarea este oprită imediat ce masa devine uniformă, cu o distribuție uniformă a tuturor materiilor prime. Dezintegranții înainte de utilizare sunt dizolvați separat în apă rece și introduși în aluat ca o soluție apoasă.

Produsele semifinite, a căror preparare este asociată cu încălzirea (zahăr, zahăr și sirop de invertit, arsă), înainte de a fi introduse în mașina de frământare, se răcește la o temperatură care nu depășește 20 ° C. Temperatura apei nu este mai mare de 20 ° C.

Temperatura aluatului finit nu trebuie să depășească 20-22 ° C, iar umiditatea aluatului trebuie să fie între 23,5-25,5%. Creșterea temperaturii aluatului duce la strângerea sa, ceea ce duce la deformarea formei articolelor.

Atunci când se face aluatul pentru prăjituri „Tula“ și „Vyazemskys“ preparat primul sirop de zahăr-miere, apoi este răcit la o temperatură de 30-35 ° C, frământare toate materiile prime, inclusiv făină, timp de 30-40 minute. Temperatura finală a aluatului ar trebui să fie 27-28 ° C, umiditatea 18-20%.

În scopul creșterii duratei de valabilitate a turtei dulci, se utilizează zahăr invertit sau miere artificială în locul zahărului, iar 50% făină de grâu este înlocuită cu făină de secară.

Procesul de frământare a aluatului pentru turta dulce se compune din trei etape: fabricarea făinii, răcirea amestecului și amestecarea preparatului cu celelalte ingrediente.

Pregătirea frunzelor de ceai. Se prepară făina după cum urmează. În digestor sunt încărcate componente de zahăr: zahăr, melasă, miere și apă în cantitatea necesară pentru a obține un conținut de umiditate de 19-20%. Când tot zahărul s-a dizolvat, siropul este încărcat într-un malaxor cu o manta de apă, răcit la o temperatură de cel puțin 68 ° C, iar o porțiune din făină destinată sudării este adăugată treptat cu agitare. După 10-15 minute, sudarea este gata. Nu trebuie să conțină bulgări și urme de impurități.

Răcirea prin răcire. Sudarea este răcită în două moduri. Dacă mașina de frământare este echipată cu o jachetă de apă în care circulă apă rece, răcirea se efectuează fără descărcarea berii de la mașină. O altă modalitate este de a descărca frunzele de ceai de la mașina de frământare în cutii sau cutii speciale. Sudarea este descărcată, sigilată cu miez sau smocită cu ulei vegetal și răcită într-o încăpere la o temperatură a aerului de 10-15 ° C. Prima metodă are numeroase avantaje: răcirea este mult mai rapidă, nu este nevoie să se miște boilerul din mașina de frământat în recipiente speciale și să se aibă o cameră separată pentru răcire. Este nevoie de mult timp să se răcească în cutii sau în cufere.







Cu răcirea corectă și suficientă a berii, este asigurată calitatea superioară a produselor finite. În cazul preparării insuficiente a berii de turtă dulce, se obțin forme mai neregulate și mai neregulate. Frunzele de ceai sunt răcite la o temperatură de 25-27 ° C. Dacă răcirea este efectuată direct în mașina de frământare, la restul de 28-30 ° C, restul materiilor prime sunt introduse în mașina de fabricație. În acest caz, durata lotului este minimă și este de numai 10 minute. Atunci când se utilizează sudarea răcită într-un malaxor, timpul de frământare crește, iar în funcție de viteza arborelui de frământare, este de 30-60 de minute.

Aluatul este turnat pentru a conferi produselor o anumită formă, iar pentru unele soiuri de turtă dulce se aplică un model sau o inscripție pe suprafața aluatului.

Aluatul finit este format dintr-o mașină de jigging de tip FPL (fig.32), o mașină de găurit sau o metodă manuală.

Turta de aluat este turnată pe o mașină de formare-jigging. Unele tipuri de turtă dulce sunt modelate folosind matrițe de metal și lemn. Turtă dulce, turnată sub formă de lemn, numită imprimată. Atunci când modelați astfel

Producția de turtă dulce - portal de informare despre producția de produse alimentare și de cofetărie
Fig. 32. Schema mașinii de jigging FPL:

1 pat; 2 - pâlnie de alimentare; 3 - role ondulate; 4 - mecanism de tăiere cu un suport de șir

turta de aluat presat in forma de lemn manual sau cu ajutorul unor tampoane speciale din lemn. Piesa de testare rezultată este scoasă din matriță și pe metal! foaia este trimisă la coacere.

Atunci când se face turtă dulce cu umplutură, o parte din aluat este rulat într-un pat și acoperit cu o umplutură. Pe partea de sus a umpluturii puneți stratul turnat de aluat extras din matrița de lemn. Fără a încălca modelul, ambele straturi de aluat sunt îmbinate de-a lungul marginilor, astfel încât umplutura este în interior și trimisă la coacere.

Unele soiuri de turtă dulce sunt modelate într-o formă de șablon de lemn, pentru care o piesă de prelucrat constă din

Producția de turtă dulce - portal de informare despre producția de produse alimentare și de cofetărie
Fig. 33. Masina de jigging FAK:

1 - pâlnie a mașinii; 2 role - cu role; 3 - masă mobilă

două straturi de aluat laminat, între care este plasat anterior un strat de umplere. Formele de lemn sunt pre-lubrifiate cu ulei vegetal. Acest lucru facilitează eliberarea pieselor de testare turnate din matrițe.

Turta de aluat este turnată pe mașinile de jigging FPL și FAK (Figura 33).

O metodă manuală de formare a aluatului de turtă dulce folosind diferite dispozitive este de asemenea comună.

Un aluat pentru covoare și pâini este turnat prin laminarea unei vene. Stratul laminat, destinat pâinilor, este tăiat în benzi.

Turta dulce coaptă în principal în scurgerile transportorului de acțiune continuă. Durata coacerii este de 7-12 minute la o temperatură de aproximativ 200-240 ° C. Gingerbreads, cum ar fi "mentă", care nu sunt expuse glazurii, se coace la "temperaturi mai mici (190-210 ° C). Acest lucru se face pentru a evita apariția unei culori întunecate pe suprafața lor. Turta dulce "Tulsky" se coace la o temperatura mai mare (270 ° C) timp de 5-6 minute.

Ștanțele de testare trec printr-o cameră de umidificare înainte de coacere.

Covoarele și pâinile sunt coapte la o temperatură de aproximativ 200 ° C (pâini timp de 12-15 minute, turtă dulce 25-40 de minute).

Procesul de coacere cu turtă dulce poate fi împărțit în trei perioade.

În prima perioadă, care durează aproximativ 1 minut, umezeala din eșantion nu este îndepărtată. Temperatura suprafeței stratului atinge 60 ° C, iar straturile centrale cresc cu 2-3 ° C. Datorită conductivității termice, fluxul de umezeală în produs.

A doua perioadă de coacere este caracterizată printr-o rată variabilă a randamentului de umiditate. În această perioadă se produce deshidratarea straturilor de suprafață, fluxul de umiditate fiind direcționat în eșantion, deoarece fluxul de umiditate cauzat de conductivitatea termică depășește fluxul de umiditate cauzat de conductivitatea umidității.

A treia perioadă de coacere este o perioadă de rată constantă a randamentului de umiditate. Umiditatea straturilor centrale nu se schimbă, iar deshidratarea are loc din straturile superficiale. La sfârșitul coacerii, temperatura stratului de suprafață atinge 175 ° C, iar straturile centrale - 100 ° C.

După coacere, turta dulce se răcește timp de 20-22 minute până la 40-45 ° C. Atunci când se coace pe grătare sau benzi din oțel, turta dulce se răcește direct pe aceste suprafețe. Turta dulce poate fi îndepărtată numai atunci când este ușor de separat de plasă sau o bandă de oțel. Când coaceți pe șabloane de foi atunci când părăsiți foile cuptorului, produsele sunt instalate pe rafturi sau pe rafturi fixe. După răcirea preliminară, produsele se îndepărtează ușor și se alimentează până la răcirea finală. În timpul procesului de răcire, pe măsură ce temperatura scade, umiditatea produselor cookie de turtă dulce scade.

Cele mai multe soiuri de turtă dulce și turtă dulce sunt expuse la tipărirea (glazura) cu sirop de zahăr pentru a forma o crustă lucioasă din zahărul cristalizat de pe suprafața produselor. Acest lucru ajută la menținerea prospețimii de turtă dulce pentru o lungă perioadă de timp.

Turta dulce si dulceata sunt produse de sirop de zahar, preparat prin dizolvarea zaharului in apa intr-un raport de 1,4, cu incalzire la o temperatura de 110-114 ° C.

Pentru împrăștierea gingerbreadelor se utilizează cazane de drajere, cu rotația căreia în decurs de 1-2 minute suprafața turtei dulci este acoperită cu sirop de zahăr la o temperatură de 85-90 ° C

După tratarea într-un cazan de drajeuri, turta dulce este descărcată și uscată la o temperatură de aproximativ 60 ° C. Viteza aerului de răcire trebuie să fie apropiată de 4 m / s.

După uscarea turtei de gâscă timp de 9-10 minute, acestea sunt răcite suplimentar prin suflare cu aer la aceeași viteză, dar la o temperatură de 20-22 ° C. De asemenea, este posibil să se usuce turta dulce timp de 90 de secunde la o temperatură de 130-150 ° C, urmată de o perioadă de 5 până la 10 ore.

Turta dulce se produce, de asemenea, într-un tambur continuu. În tamburul rotativ orizontal se găsește turta rece, care este acoperită cu sirop de zahăr, încărcată continuu în tambur. Când tamburul se rotește, turta dulce se mișcă de-a lungul spirului interior până la ieșire și se toarnă treptat pe casete. Durata de tastare turtă dulce într-un mod continuu 30-40 de secunde. Pe casete, turta dulce este așezată cu o latură convexă în sus.

Ambalare și depozitare de turtă dulce

Torturile sunt ambalate în cutii de carton ondulat, placaj sau bord. În acest caz, turtă dulce în cantitate mai mare de 30 de bucăți. în pachet de 1 kg în vrac, restul stivuit în cutii și cutii. Unele din turtă dulce sunt preambalate în cutii.

Turta dulce este depozitată în camere bine ventilate, uscate și curate. În timpul depozitării, temperatura nu trebuie să depășească 18 ° C, iar umiditatea relativă a aerului ar trebui să fie de 65-75%.

În aceste condiții, turtă dulce instalate în urma perioadelor de depozitare: pentru prima, unglazed cu excepția „menta“ - 20 de zile, cum ar fi „mentă“ de vară și 10 în timpul iernii, 15 zile pentru glazurate prime - 30 pentru Cozonace - 45 zile.

Cerințe privind calitatea de turtă dulce

Turta dulce ar trebui să aibă forma corectă, cu o suprafață convexă. Nu este permis să producă turtă dulce. Turta dulce ar trebui raționalizată fără crăpături și locuri arse. Suprafața turtelor glazurate trebuie să fie lucioasă, nu lipicioasă, fără locuri expuse.

Turta dulce ar trebui să aibă o porozitate bine dezvoltată. Porozitatea nesatisfăcătoare poate fi o consecință a cantității insuficiente de dezintegranți chimici în test.

Coacerea cu turtă dulce a așa-numitei structuri de cauciuc este un defect. Se formează prin manipularea necorespunzătoare a procesului de frământare (temperatura ridicată a aluatului în timpul dozării, lotul extrem de lung de aluat și, de asemenea, dozarea redusă a zahărului).







Trimiteți-le prietenilor: