La "Săptămâna peștilor" de la Moscova - o mare varietate de pești. Au adus inclusiv soiuri puțin cunoscute celor care trăiesc departe de mare. Unul dintre aceste pești este Marea Neagră Kalkan.
Kalkan este un subspeci al fluturii, acest pește trăiește numai în Marea Neagră și în partea adiacentă a Mării Mediterane. Mai ales o mulțime de Kalkans în Strâmtoarea Kerci, în apropiere de coasta Feodosia. Există, de asemenea, Kalkans în Marea Azov, dar acolo sunt mai mici. În anii '60 ai secolului XX, Kalkan era un pește foarte popular, iar populația sa a scăzut dramatic. A fost interzisă pescuitul Kalkans. Acum Kalkans sunt destul de rare pe rafturile noastre, dar în vacanță în Marea Neagră, ar trebui să încerce cu siguranță.
Cum de a alege și cum să gătească Kalkan, am întrebat bucătarii din restaurantele din Moscova:
Cum sa alegi?
Denis Antipov, director general al restaurantului La Maree. Alegerea unui pește trebuie să fie cu siguranță mirositoare: dacă există un miros asemănător cu amoniacul, este mai bine să nu mâncați astfel de pești. Este de dorit ca Kalkan să nu fie înghețată, ci răcită - și cu siguranță cu capul. Apoi, calitatea acestui pește poate fi, de asemenea, estimată din branhii. Ar trebui să fie roz sau roșu.
Cum să tăiați?
Valery Shanin, bucătarul restaurantului Filimonova și Yankel. Fluturașul are o coloană vertebrală, împarte peștele în 4 părți. Creasta rulează peste tot peștele, de la cap până la coadă, iar în mijloc sunt încă germeni din el, sunt foarte rigizi. Din cauza acestei coloanei vertebrale, nu se obțin două benzi de fileu, ci 4.
Cum să scapi de miros?
Maxim Myasnikov, bucătar-șef restaobara "Proiector". Kalkan este un pește de fund, mănâncă tot ce este aproape de fund. În consecință, are un miros puternic. Vă recomand să ascundeți acest miros cu sos de roșii. Adesea este recomandat să se înmoaie, dar nu, este o pierdere de timp, cu sos este grozav. Dar dacă doriți, trebuie să stropiți peștele cu suc de lămâie și să adăugați vin alb, cimbru. Lasă-mă să mă culc în toate astea timp de 15 minute și apoi să gătesc.
Mai există încă un astfel de moment: se crede că dacă planta se prăjește cu pielea, atunci pielea dă un miros specific. Iar acest miros poate sau nu îmi place. Dacă nu-i place, atunci pielea va trebui să fie îndepărtată și prăjită fără ea.
Denis Antipov. Luăm o medie de Kalkan cântărind 600-800 de grame. Se prăjește într-o tigaie. În paralel, într-o altă tigaie, pregătim un sos tăiat: o lire de roșii, un cap de usturoi, un bec cântărind 70-100 grame și 100 de grame de măsline. Sosul rezultat se toarnă în Kalkan și se coace într-un cuptor, încălzit la 180 de grade, timp de 15 minute.
Valery Shanin. Cel mai bun lucru este să pregătiți întregul Kalkan, deci se dovedește mai sănătos. Pielea nu lasă sucul să iasă din pește. Un fileu este foarte delicat, nu se dovedește atât de delicat ca peștele întreg.
Căpriorul este foarte ușor să gătești pește: luăm sare, cimbru, unt. Peștele trebuie să fie prăjit, apoi coaceți în cuptor. Puteți, desigur, să tăiați în fripturi, dar fripturile vor fi uscate. Fry rapid, oferind doar o culoare de aur la pește, și apoi - imediat în cuptor.
Maxim Myasnikov. V-aș sfătui să nu luați întregul pește și să-l tăiați împreună cu creasta, ci să îndepărtați fileurile de pește. Peste sare de pește, adăugați câteva felii de usturoi și prăjiți-le tot în unt. Mai întâi de la partea laterală a cărnii și apoi de pe piele. Și faceți un sos de pește: trebuie să luați roșii în sucul dvs., să gatiți cartofi piureți, să adăugați puțin usturoi, măsline de tajas, iarbă de măsline, piper și sare. Și puțină zahăr pentru a echilibra aciditatea roșiilor. Și garnitura poate fi servită cu cartofi proaspeți cu mărar și unt.
Trimiteți-le prietenilor: