Cât de delicată va fi felul de mâncare din carne, depinde nu numai de calitatea cărnii, ci mai ales de metoda corectă de gătit. Carnea va fi și mai delicată dacă este marinată înainte, procesată într-o friptură sau descurajată.
Cotețele, medalioanele, cotletul, șnțitele și rulada, de regulă, bateau.
Carnea constă din fibre care sunt adunate în mănunchiuri și înconjurate de un țesut conjunctiv. Ca urmare a bătăii carnei cu un ciocan special, fibrele de carne sunt scurtate, iar fibrele de legătură sunt rupte, astfel încât carnea rămâne suculentă în timpul prăjirii. În cazul în care carnea de carne se luptă, atunci țesutul conjunctiv este comprimat și carne în timpul prăjirii. Carnea devine uscată și rigidă. Ca urmare a bătăii, bucățile de carne pot fi făcute la aceeași grosime, astfel încât au nevoie de același timp pentru gătit.
Granulele groase ale grăsimilor și venelor înainte de preparare sunt tăiate cu un cuțit ascuțit. Acest lucru este valabil în primul rând pentru entrecote, cuțite și schnitzeli. Într-un alt caz, atunci când friptura sau coacerea, carnea își pierde forma.
Rolurile de carne din steaker nu sunt atât de des. Coșurile sau schnitzelurile sunt trecute printr-o mașină specială cu două cuțite - un steak care rupe fibrele de legătură ale cărnii. Ca rezultat, felul de mâncare de carne pare neobișnuit de ofertă.
După procesarea cu steaker, din carne apare o mulțime de sucuri, ca urmare a faptului că timpul de tratare termică este aproape înjumătățit. O astfel de carne
Aveți nevoie, ca și carnea tocată, să cumpărați și să o utilizați în ziua procesării.
Marinarea înseamnă înmuierea carnii într-o marinadă din oțet, vin, ulei vegetal, unt sau smântână. Conținut în aceste produse, taninurile sau bacteriile din acidul lactic slăbesc fibrele, rezultând că carnea devine mai friabilă și mai delicată, iar timpul de tratare termică scade. Ca rezultat al marinării, timpul de păstrare a cărnii este mărit cu 4-5 zile. Inghetata nu poate fi marinata, deoarece structura celulara este deteriorata ca urmare a inghetii si carnea isi pierde sucul.
Marinatele sunt folosite pentru fabricarea sosurilor.
Substanțele care fac carnea mai dulce, acționează în detrimentul proteinei care distruge enzima papaina, extrasă din papaya și ananas. De secole, aceste fructe au fost folosite de localnici pentru a da carnei un gust și o textura delicată. În prezent, sunt vândute diverse substanțe chimice care fac ca carnea să devină mai delicată. Aceste substanțe nu pot înlocui maturarea naturală a cărnii.
Wrap cu untură protejează carnea delicată de apariția unei cruste tari. Pentru împachetare, este nevoie de grăsime proaspătă, nesălată din spate. Se taie în felii foarte subțiri, apoi se taie. Ei înfășoară carnea. Benzi de grăsimi fără grăsime sunt legate de firul bucătarului și după îndepărtarea prăjiturii.
Spinningul servește în același scop ca și împachetarea cu slănină. Dar shpigovaniya bacon tăiat în fâșii subțiri de 4-5 cm lungime. Aceste benzi cu ajutorul unui ac perforat printr-o bucată de carne, astfel încât ambele capete ale benzilor de bacon ies în afară din ambele părți aproximativ Ha3 mm. Cu toate acestea, prin această metodă de lins, celulele din carne sunt în mod necesar deteriorate. Din acest motiv, carnea este mai bine înfășurată decât lăcuit cu șuncă.
Coacerea în aluat este perfectă pentru organe comestibile, felii sau felii, crude sau fierte. Această metodă este, de asemenea, bună pentru carne, felii.
Coaja sau bucățile de carne sunt condimentate, îndepărtate din aluat și apoi prăjite în cantități mari de grăsime la aproximativ 170 de grade. Pentru coacere, se utilizează o bere sau un aluat de vin.
Panning este potrivit pentru felii subțiri de carne și organe comestibile, de asemenea, pentru pastă cu căldură și condimentată cu bucăți de sos de carne.
Pentru sare carne breading și piper, laminate în făină, în ou omletă, și apoi pesmet (strat gros), și imediat prăjit.
Breadcrumbs sau pâine albă rasă poate fi amestecat cu brânză rasă, migdale tocate sau nuci, verdeață sau chips-uri de nucă de cocos.
Coacerea carne în cuptor este adecvat numai pentru piese in care putin tesut conjunctiv: friptură de vită, file, raft de vițel, miel sau porc vițel crupei, miel sau porc, sau lamă. În această metodă, carne mai întâi gătit prăjit în grăsime, la temperaturi relativ ridicate (220-250 °) și apoi coapte până la făcut la o temperatură mai joasă (150-200 °). Pentru gătit mâncăruri specifice este încălzit pe o sobă sau într-un cuptor (de exemplu, utyatnitsu). Apoi se pune pe ea carne grasă și sărate și presărate, după 1-2 minute este întoarsă pe dos pentru suprafața de carne în pori închiși. Ca rezultat al răsturnării frecvente, carnea va fi prăjită în mod egal. Odată ce suprafața cărnii este foarte prăjită, este coaptă în cuptor și gata la o temperatură mai scăzută. In nici un caz nu se permite sucului de carne a fost făcută, sau de la prăjirea în cuptor se va transforma în lichid de stingere. În timpul de coacere în cuptor friptura recomandat udate în mod repetat grăsime fierbinte de la prăjire.
Carnea pregătită este cel mai bine determinată de temperatura din interiorul piesei cu un termometru special. Carne închis, cum ar fi carnea de vită sau miel, trebuie în interiorul cald la 55-65 °, de vițel sau porc temperatură, dimpotrivă, atunci când acestea sunt prăjite la o culoare roz, ajunge în interiorul piesei de 70-78 °. După ce coaceți carnea în cuptor, puneți piesa pe grătar și lăsați-o să stea aproximativ 15 minute. Numai după aceasta se taie și numai astfel că carnea nu va pierde o picătură de suc prețios.
Coacerea într-un cuptor cu circulație de căldură. Sudura interioară a cuptorului deplasează aerul fierbinte. Ca urmare, timpul de coacere scade, temperatura fiind reglată, iar friptul este acoperit cu o crustă cenușie.
Coacerea pe scuipat este una dintre cele mai delicate căi de a găti carnea. Pe scuipa se poate coace nu numai un kebab shish, ci și animale întregi, un spătar sau o cârpă. File de carne de vită sau de friptură poate fi, de asemenea, prăjită pe o scuipă în coșuri special pentru prăjit.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: