Restaurantul va funcționa pentru o perioadă în pierdere, "o carieră și afacerea dvs."

Restaurantul va funcționa pentru o perioadă în pierdere,

Restaurateurul Roman Rozhnikovski în privința deschiderii unui restaurant acum

Ex-proprietar al restaurantelor „cort“, „Nostalgie“ și fondator al „Rake“ Roman Rozhnikovsky - una dintre cele mai vechi cronometre ale pieței. Prima sa instituție, cooperativul "Vino-încearcă", a început în 1988. Într-un interviu Forbes.ru Rozhnikovsky vorbește despre cât de mult timp aceasta se amortizează, „Rake“, de ce în restaurantele noastre există o mulțime de chelneri și ceea ce este nevoie pentru a deveni un restaurator eminent.







- Există vreo diferență între începerea unei afaceri și între timp, când ați început?

Ați putea fi, de asemenea, interesat

Restaurantul va funcționa pentru o perioadă în pierdere,
8 restaurante cele mai remarcabile, unde se oferă doar o singură farfurie

Restaurantul va funcționa pentru o perioadă în pierdere,
Copii la nivel: modul în care managerii de top investesc în educația copiilor lor

Restaurantul va funcționa pentru o perioadă în pierdere,
Aproape pentru nimic: modalități de motivare nematerială într-o companie mare

Restaurantul va funcționa pentru o perioadă în pierdere,
În diferite limbi: cum școlile online din limba engleză concurează offline

Restaurantul va funcționa pentru o perioadă în pierdere,
Viața nefericită: de ce este important să nu renunți la poziție cu un număr tot mai mare de concurenți

Restaurantul va funcționa pentru o perioadă în pierdere,
Medvedev a permis întărirea influenței "așa-numitelor sancțiuni" asupra economiei rusești

Restaurantul va funcționa pentru o perioadă în pierdere,






Succes cultural: cum să gestionați personalul barului

- De exemplu, pentru a construi un restaurant, nu aveți nevoie doar de un plan. Avem nevoie de un proiect. Există oameni talentați care pot să planifice un restaurant, să vină cu un design etc. Dar totuși trebuie să suporte cheltuieli pentru a pregăti documente, pentru a obține permisiuni. A face bine este să faci mai mult. Dar sunt sigur că va fi și mai ușor să lucrezi dacă totul este corect calculat: atât electricianul, focul, cât și partea tehnologică. Puteți alege o altă modalitate - de a da mită pentru a vă închide ochii, și apoi continuă să dați mită, astfel încât să puteți continua să vă închideți ochii. Dar, în zadar, credem că pompierii și medicii se țin doar de noi - puteți chiar arde și otrăvi.

- Din răspunsul la întrebarea "de ce este necesar acest lucru?" Pentru a decide: ce restaurant, pentru cine restaurantul, ce prețuri, ce fel de mâncare, ce fel de serviciu, etc. Dacă nu există răspunsuri, ci doar dorințe, este greu să începi. Mulți oameni cred că "voi construi un restaurant pentru mine și pentru prieteni, petrecem atât de mult timp și bani în alte restaurante". Și cumva prietenii nu merg la restaurantul ăsta. Absolut oricine deschide un restaurant cu sloganul "nu pentru câștiguri", începe să sufere pierderi și să schimbe punctul de vedere.

- Cum să deschizi un restaurant?

- De fiecare dată când voi deschide un restaurant, fac o estimare, pe care apoi încerc să o încorporez. Primul lucru pe care trebuie să-l faceți este să puneți o foaie de hârtie în fața dvs., pe care trebuie să precizați toate deșeurile care pot fi. Construcția în funcție de proiect poate fi mai mică sau mai dificilă. Tindem să facem totul de la zero, iar clădirea este una dintre cele mai scumpe părți. Alte activități specifice restaurantului legate de inventar, meniuri, uniforme, casierie, umerase, toalete. Trebuie doar să te gândești la personal. Atunci, bucătarul ia parte la proiectarea locului unde va lucra.

Cel mai tragic lucru din afacerea noastră, când restaurantul este construit, este timpul să se deschidă, iar banii s-au terminat. Dacă cheltuiești, de exemplu, 100.000 de dolari pe echipament, ar trebui să cheltuiți încă 100.000 de dolari pentru ventilație și aer condiționat.

- Unde primesti personalul?

- Și de ce în restaurantele noastre, în comparație cu europeni, atât de mulți chelneri și manageri?

- Avem o productivitate scăzută a muncii. Din punct de vedere istoric, nu am trăit niciodată rău. În străinătate oamenii au trăit prost, greu și, prin urmare, unul lucrează pentru zece. Și îi este frică să-și piardă slujba. Și toată experiența noastră provoacă productivitate scăzută a muncii. Criza nu a schimbat situația. Lucrătorii nu se tem de a-și pierde locul de muncă, este puțin motivat. Deci, în loc de una, sunt cinci. Și nu este un fapt că, dacă cineva este plătit ca cinci, el va fi de cinci ori mai eficace - deci oamenii noștri sunt aranjați.

- Cum alegi contractorii?

- Sunt oameni care stau la încercare de timp. Lucrez cu arhitecți timp de 10 ani, precum și cu furnizori de echipamente, companii specializate în foc, construcții, electricieni. Dar nu trebuie să uităm de dezvoltarea tehnologiei. De exemplu, pe bulevardul Tsvetnoy, nu avem ferestre și a fost o sarcină de a face o mulțime de lumină fără a fi distrus de electricitate. Prin urmare, am găsit noi parteneri care ne-au făcut un proiect cu LED-uri. Dar principalul lucru pentru mine este fiabilitatea. Încrederea în ce anume va aduce, pur și simplu nu vă lăsa în jos, va intra în poziție și așteptați cu plată.

- Cât costă "Rake-ul" și cât de repede se plătesc?

- Aproximativ 2 milioane de dolari pe obiect. „Rake“ la „Alexis“, pe care le-am construit ani și jumătate, iar în cazul în care el a fost un cardinal și de întreținere majore, costa 3 milioane de $. Un „grebla“ proaspăt în culori, am construit în 4 luni. Perioada de rambursare 2-3 ani, în timpul crizei au existat 4.

- De ce cheltuiți atât de mult, puteți deschide un restaurant mult mai ieftin?

- Pentru a nu pierde atractivitatea. Există multe proiecte de rețea care au fost eficiente, dar astăzi sunt atât de moral depășite încât pierd pierderi de apel.

- Ce ar trebui să fie închiriat?

- Noi considerăm o chirie adecvată de 1000 $ pe metru. Avem spații mai scumpe, pe care le-am luat în speranța creșterii, acum acest lucru are un impact asupra eficienței afacerii.

- Ce format este relevant astăzi?

- De fapt, tot ceea ce este profesional. Și apoi, cum să evaluăm rezultatul? Este posibil din punct de vedere al capitalizării, este posibil din punct de vedere al rentabilității. Există exemple atunci când nu a existat inițial o investiție specială, dar restaurantul funcționează cu succes. Și există destul de multe restaurante de succes, dar nu câștigă, dar tot timpul servesc investițiile investite în deschidere. Toată lumea are exemple. Se pare că totul este rău și lipsit de gust și, în general, un coșmar, dar oamenii îi plac. Când oamenii se îndrăgostesc, nu se cântăresc unul pe celălalt pe scări, ci se trag unul pe celălalt. Cu restaurantele la fel. Nu există criteriu obiectiv pentru toți, ceea ce este bine. Știu oameni care merg la "Rake" de dragul atmosferei, dar știu pe cei pentru care interiorul nu înseamnă nimic, principalul lucru este că prețul este chiar pe drum.

- Ce ar trebui făcut pentru a deveni astăzi un renumit restaurator?

- Să gândești la ceva care nu este la Moscova și să faci dreptate.

- Să zicem că am 100.000 de dolari ...

- Nu este suficient, este necesar 200.000 de dolari!







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: