Bloggerul Serghei Anashkevici scrie:
Știi că Cognac este un sat?
Adevărat, foarte bogat și faimos pentru întreaga lume.
Și mulțumită tuturor pentru o băutură preferată de gurmanzi și esteți, numită în onoarea ei și un simbol al eleganței, gustului și succesului.
Cognac. Un cocktail nobil de culoare, gust și gust, care este creat de-a lungul anilor în subsoluri umede, în mijlocul butoaiele întunecate. Unele băuturi merg într-un mod incredibil de lung înainte de a stropi într-un pahar de sticlă și de a vă oferi aroma unică unui adevărat cunoscător. Și, după ce a luat o înghițitură de coniac, mulți nici nu cred că persoana care este probabil să aibă de mult timp mort turnat o dată alcool pentru el la un butoi tânăr.
Procesul de producție de cognac este foarte lung, laborios și consumatoare de timp. Și totul pentru a crea una dintre cele mai nobile băuturi din lume.
Deci, cum sunt cele mai bune cognacuri franceze din lume?
În primul rând, să definim termenii.
Care este regiunea Cognac, protejând atât de zelos dreptul de a-și folosi numele și cu ce este mâncat?
Cognac are 6 subregiuni (apelative), care este strict limite definite. alcooli Cognac fiecare subregiune au caracteristici distinctive. De exemplu, coniac, obținut din struguri recoltați în Grande Champagne are un indicator luminos, aromă delicată cu tonuri dominante florale și Borderies pe soluri bogate în argilă și siliciu, viță de vie cresc, oferind moale rotunjite fin și coniacuri cu tonuri distincte violete. Utilizarea acestor caracteristici permite amestecarea cazurilor de masterat de coniac pentru a realiza anumite proprietăți ale produsului final. Pentru a bea poate fi numit Cognac (Cognac), acesta trebuie să fie obținut din struguri de alcooli, cultivate numai pe teritoriul acestor subregiuni.
- Grande Champagne (Grand Champagne) sau Grand Fine Champagne (Grand Fin Champagne)
- Șampanie petită (Petit Champagne) sau Șampanie fină petită (Fin Petit Champagne)
- Fins Bois (Feng Bois)
- Bons Bois (Bon Bois)
- Bois ordinaires (Bois Ordinar)
Cele mai bune sunt subregiuni de Grande Champagne, Petite Champagne și Borderies, dar aceasta nu înseamnă că alcoolii din struguri alte subregiuni, mult mai de calitate inferioară. Apropo, cele mai renumite branduri de cognac conțin spiritele de cognac din mai multe subregiuni.
Da, nu fi jenat de "Champagne", în acest caz în regiunea Champagne nu are nimic de a face. Cuvântul „șampanie“ provine din limba latină înseamnă Campania „simplu“, „suprafața agricolă“ și „sol calcaros.“ Deci, nu au fost similare în nume, dar complet diferite regiuni este generat de produse acolo - este numele de drepturi egale se aplică în regiunea Champagne (unde se fac șampanie) și regiunea Grande Champagne (unde se fac coniac).
Pentru producția de coniac nu este potrivit pentru orice vin. Cele mai bune rezultate sunt obținute prin distilarea unui vin obținut din struguri care conține o cantitate minimă de zahăr, colectat oarecum mai devreme decât vinul. Principalul soi de struguri utilizat pentru a produce cognacul se numește Uni Blanc (Ugni Blanc). 98% din viile din regiune dezvoltă acest soi. Soiurile autorizate includ, de asemenea, Colombard (Colombard) și Folle Blanche (Folle Blanche). Dintre noile soiuri se experimentează cu Folignan (hibridul Uni Blanc și Fol Blanche). Uni Blanc crește pe un stoc din vița americană de la sfârșitul secolului al XIX-lea, când filoxera ucide aproape toate podgoriile din regiune și din toată Franța.
Vita americană este rezistentă la filoxeră, iar Uni Blanc este cel mai potrivit pentru alții pe portaltoi americani.
În Italia, soiul Uni Blanc este numit Trebbiano, iar vinul alb este fabricat din acest soi.
Dar apoi vinul alb începe să devină coniac. Dar, mai întâi de toate, faceți luncă.
După trei săptămâni, tineri Blanc vin deja uscat de Blanc (circa 8% alcool) este trimis la distilare (metoda Charentais, care a ajuns la noi neschimbat), unde suferă două etape de fierbere, care a avut ca rezultat apare alcool coniac.
Procesul de distilare dublă este foarte complex. În prima etapă, vin alb nefiltrată este adus la fierbere, vaporii de alcool se ridică în capul distilatorului, trece prin tubul și condensează într-un sistem de răcire.
Deci, obțineți alcool brut (în limba franceză - brouillis). Cetatea sa este de obicei 27-32%.
În plus, lichidul rezultat este supus unei a doua distilații într-un cazan secundar de distilare. Capacitatea acestui cazan nu poate depăși 30 de hectolitri.
În cea de-a doua etapă, alcoolul de bază de calitate superioară (france bonne chauffe) este obținut din alcool brut. Aici, în a doua etapă de distilare, deschide complet experiența și priceperea „maestru de distilare“, care este responsabil pentru alegerea corectă a primei, a doua și a treia fracțiune de distilat. Acea fracțiune de secundă cetate de 68-72% din alcool este asupra îmbătrânirii în continuare în butoaie de stejar și devine coniac
În această etapă crucială activitatea de distilare de specialitate, pentru că trebuie să fim în stare să taie fracțiunea mediană într-o a doua distilare - așa-numita „inima“ - din facțiuni primare și terțiare numit „cap“ și „coadă“.
Este interesant faptul că toate casele de cognacuri mari nu folosesc numai spiritele proprii obținute în distilerii lor, ci și spiritele multor producători mici de alcooli. De regulă, acestea sunt ferme mici pe care există un ciclu închis de producție de alcool: podgorie proprie, echipamente pentru fermentare, cuburi de distilare. Casele de cognac colaborează cu ele pe termen lung, monitorizând în mod constant calitatea alcoolilor furnizați.
Multe distilerii private folosesc echipament vechi de epocă, care are multe zeci de ani. Cu privire la calitatea de alcool acest lucru nu afectează în nici un fel, și principalul lucru aici este mâna de maestru de distilare.
Chiar și câinele este interesat să luăm atât de mult timp și să facem fotografii în dulap, unde proprietarul gătește constant ceva.
Eh, câine. Nu știți că coniacul începe aici.
Cognacul viitor este depozitat în pivnițe speciale, unde se menține o temperatură și o umiditate constantă.
Foarte des, beciurile de cognac sunt situate pe malul râului Charente, deoarece există o umiditate ridicată, care este atât de importantă pentru îmbătrânirea corespunzătoare a băuturii. Umiditatea naturală în care sunt depozitate butoaiele este unul dintre factorii determinanți ai procesului de îmbătrânire.
Alcoolul de cognac este maturat in butoaie de stejar, de regula 350 litri la o temperatura constanta de 15 ° C, unde se poate maturiza de la 2 la 50 de ani. În acest timp, spiritul de brandy își pierde o parte din puterea sa, iar stejarul dă băutură o culoare galbenă și nuanțe plăcute de gust. Substanțe atrase de coniac din stejar, numite extracte uscate. Trecerea de calitățile naturale de stejar dezvoltă un buchet de cognac, produce un gust special, cunoscut sub numele de rancio.
cognac Expunerea constă din trei etape: extracție (penetrarea componentelor lemnoase în alcool), hidroliza (modificări ale proprietăților și pregătirea pentru „digera lemnul“) și oxidarea (saturația culorii devine, note noi de gust).
Brandy spirit învechit în butoaie realizate integral din stejar, cultivat în mod tradițional în pădurile Limousin (Limousin) și Tronçais (Tronze). masterat Charente au recunoscut de mult timp calitatea unică a acestui arbore. Pădurea de Tronçais, situată în regiunea Allier (Allier), prevede Coopers (masterate pentru productia de butoaie) lemn moale zimți porozitate ideală, iar pădurea oferă medie Limousin și lemn durabil.
Calitatea și puterea băuturii depind în mod direct de timpul de îmbătrânire. De fapt, termenii determină elitismul de cognac.
Pentru îmbătrânirea inițială, butoaiele sunt utilizate timp de cel mult cinci ani. În această etapă, o parte semnificativă din băuturile spirtoase vor fi selectate, asamblate și îmbuteliate, mergând pe rafturi cu marcaje VS și VSOP.
În pivnițe, numai cele mai bune spirite vor rămâne pe extras.
Tot timpul în timp ce coniac este, în butoiaș, absorbind cele mai bune de stejar și în curs de dezvoltare arome sale cele mai rafinate, este în mod constant în contact cu aerul și pierde o cantitate mică de alcool coniac, care se numește „cota de îngeri“. Experții spun că un an de la fiecare butoi se evapora prin porii de alcool 2-3%.
Vaporii de alcooli se așează pe pereți. Aici sunt hrănite cu o matriță specială "beată", din cauza căreia pereții din beciurile de cognac sunt întotdeauna negri.
Când conul, conform expertului, atinge vârful îmbătrânirii, acesta este așezat într-un butoi vechi, unde "se odihnește". Butoaiele vechi nu dau nimic băuturii și practic nu o schimbă.
Dacă coniac, în conformitate cu „maestru pivniță“, atinge un vârf în dezvoltarea sa, acesta este turnat din butoaie în sticle de sticlă, așa-numita „zhony da-“ (fr. Dames-Jeanne), sigilate și plasate în loc cele mai îndepărtate pivnițe, unde acestea pot fi stocate timp de decenii și chiar secole, fără modificări. Acesta este un loc special în pivniță, care se numește Paradise (fr. Paradis).
Cea mai importantă etapă de fabricare a cognacului este amestecarea cognacului cu caracteristici diferite. Acest lucru este realizat de o persoană special instruită, în jargonul vinificatorilor se numește Maestrul de buchet. De la felul în care se face cognacul, gustul, starea și marcarea acestuia depind. Dar, în orice caz, un cognac bun poate fi învățat de la mii, pentru că aroma și gustul tare puternic vor fi amintite de mult timp.
Pe baza mai multor alcooli în vârstă, se realizează asamblarea și reducerea. Asamblaj - amestec de alcooli (eau-de-vie), reducerea - treptată, diluarea foarte atent cu apă (deoarece alcoolul și apa sunt foarte polare, amestecarea rapidă a acestora poate duce la un prejudiciu produs coniac, denaturează aroma și gustul). Adesea reduceți conținutul de apă alcoolică, mai degrabă decât apă simplă. Apa alcoolizata - fecale sau ape mici (petites eaux) - alcool mixt si apa, cu o concentratie de aproximativ 15-20%.
De ce este adăugată apa? Pentru a vă asigura că puterea băuturii este conformă cu parametrii stabiliți.
De asemenea, în stadiul de asamblare, zahărul și caramelul pot fi adăugați la brandy. Acest lucru este permis oficial. Deși caramelizarea nu este deosebit de binevenită, este un fel de mod ieftin de a obține un anumit gust. Aplicați-o, de regulă, la cele mai ieftine branduri de cognac - VS.
În fotografie puteți vedea cum coniacurile diferă cu diferite perioade de îmbătrânire.
Bricheta băutura, cu atât este mai mică.
Producerea de cognac în toate etapele este strict reglementată și controlată. Nu sunt permise experimente - chiar dacă cognacul nu este destinat vânzării.
V.S. - îmbătrânire timp de cel puțin doi ani.
V.S.O.P. Rezerve - cel puțin patru ani.
V.V.S.O.P. Grande Reserve - cel puțin cinci ani.
X.O, Napoleon - îmbătrânire de cel puțin șase ani.
Trebuie avut în vedere faptul că pentru amestecuri (un amestec de alcooli diferiți) este indicat întotdeauna cel mai tânăr alcool.
De asemenea, este interesant faptul că producătorii diferiți, sub denumiri standard, pot însemna o expunere semnificativ mai mare decât minimul. De exemplu, unele case de coniac mici X.O. - acesta este un cognac de treizeci de ani și, de exemplu, V.S. - Doisprezece ani.
În regiunea Cognac au fost înregistrate aproximativ 20 de mii de coniacuri. (Deci, cognacul nu este numai Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin și Camus).
Există aproximativ 5000 de producători în regiune, dar numai 12 dintre aceștia au un ciclu complet. Restul realizează o anumită etapă de producție. Cineva doar distilare de alcool, și cineva doar rezistență, asamblarea și îmbutelierea brandy sub propria lor marcă.
Cum să beți brandy?
De regulă, este beat ca un aperitiv sau, dimpotrivă, ca un digestiv. De asemenea, cognacul din ultimii ani este din ce în ce mai folosit în cocktail-uri, iar unii producători au mărci special concepute pentru cocktail-uri.
Cel mai bun acompaniament de coniac este cafea, trabuc și ciocolată. Diverse feluri de mâncare dulci (de exemplu, charlotte de mere) și fructe sunt, de asemenea, bune ca o gustare.
Despre lămâie. Nu întrebați francezii despre lămâie pentru coniac! Lemon este cea mai proastă gustare pentru coniac, ucigându-și complet gustul.
Această modă a venit de la Nicolae al II-lea, care ura gustul coniacului, dar a fost forțat să-l bea de la etichetă. Apoi a scăpat cu o lămâie, neutralizând instantaneu gustul băuturii. În timpurile sovietice, tradiția o lamaie gustare coniac, precum și pentru a păstra băutura în frigider, vândute peste tot și, uneori, apare chiar și în timpul nostru.
Așa că beți coniacul drept din ochelarii drept, în formă de lalea și cu acompaniamentul potrivit.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: