Coacerea este procesul de separare a acesteia de carcasa unui animal.
Pielea trebuie îndepărtată complet, fără carne, grăsime, tendoane, coarne, copite, fără rupturi, fante, etc.
La scoaterea piei este necesar ca toate reducerile au fost pe limitele principalelor situri anatomice și găurile naturale ale pielii - ochi, ureche, și așa mai departe ..
Cu această jupuire, pielea finită obținută de la ea în timpul procesului de tăiere poate fi ușor împărțită în mai multe părți mari, caracterizate prin proprietăți comerciale uniforme.
Jupuirea, de obicei, este format din două operații: zabelovki și îndepărtarea finală. Cu cap, gât și membrele, coada, parțial cu pielea toracică și abdomen este îndepărtat cu un cuțit, pornind de tăiat longitudinal în gât făcută la sacrificare (înjunghiere) un animal de-a lungul alb (medie) linie la coadă. Acest proces este numit zabelovkoy.
Îndepărtarea într-un singur strat.
Piei de bovine este eliminat în următoarea ordine: mai întâi capul, apoi sferturile posterioare, apoi face tăiat pe linia albă și decojiți abdomen, cu picioarele din față și gât. Din spate, pielea este îndepărtată ultima dată. Când scoateți pielea din cap, faceți o tăietură de la baza urechii drepte la cornul stâng, apoi în jos până la nara stângă. După îndepărtarea de pe obraji, pielea este îndepărtată din partea inferioară a capului de la incizia longitudinală realizată pe gât până la mijlocul buzei inferioare. Pielea, astfel îndepărtată din cap, are două părți simetrice (obraji), cu o homar atașat la unul dintre ele.
Piei de vite, cai, măgari și catâri trebuie îndepărtate formarea (Fig. 61), cu un cap sau fără cap. În toate cazurile, pieile parțiale ale capului trebuie să fie conectată la porțiunea corpului principal având un standard stipulat lățime: pentru opoyka - cel puțin 8 cm, pentru vyrostka - nu mai puțin de 11 cm pentru bovine rămasă - nu mai puțin de 15 cm.
Fig. 61. Se taie linii și contururi ale pielii îndepărtate de formare.
Piele cu picioare de bovine trebuie să fie îndepărtate înainte de mijlocul articulației chișiță și viței - de la picioarele din față la mijlocul carpian (genunchi) articulația, iar pe partea din spate - la mijlocul jaretului. Pe membrele anterioare incizie a pielii se face pe interior prin axile la intersecția cu incizia longitudinală în piept. Pe picioarele din spate sunt tăiate din chișiță jaretului pe partea din spate, și apoi se mută spre partea interioară a unei incizii longitudinale a pielii. Cu pielea cozii este îndepărtat la o distanță maximă de 8 cm de la baza.
Piei cu vite mici, ovine și caprine trage formarea prin tăiere în jurul capului său prin urechi și coarne, atunci linia albă la baza cozii.
Pielea unui membru este îndepărtat prin tăierea unui inel din mijloc carpian comun (frontal), apoi în mijlocul jaretului (spate), apoi în mijlocul interiorului membrului la tăiat longitudinal în abdomen și piept.
piele de porc este eliminat fără cap stratului unu, făcând două tăieturi care se extind din exteriorul mamelonul la o distanță de 5-6 cm de la ele; cu pielea forelimb este îndepărtată până la mijlocul carpian (genunchi) articulației, iar pe partea din spate - la mijlocul jaretului. Succesiunea operațiilor este următoarea: după exsanguinare și spălare rimel face tăiat circular în spatele urechilor la baza maxilarului inferior, și apoi secțiunile inelare la extremitățile articulațiilor respective și pe partea interioară, conectarea acestora cu tăieturi longitudinale pe abdomen. Pielea este îndepărtată din prima parte a pieptului, apoi antebrațul, interiorul membrelor, gâtului și mandrină, și apoi cu restul carcasei.
În unele abatoare piele de porc eliminate kruponirovaniya metoda, care este după cum urmează: După exsanguinare și spălarea carcaselor sunt plasate în porțiunea abdominală a suportului. Carcasa este produsă într-o cuvă de fierbere la o temperatură de 63-64 ° C timp de 3-5 minute. Nivelul apei din rezervor este controlat de opărire, astfel încât partea ventrala a carcasei a fost scufundat în apă pe ambele părți la o adâncime de 15-20 cm de la linia de biberon. Shtarka este considerată completă atunci când firul este tras cu ușurință cu mâna. După miros, carcasele sunt introduse în mașinile de răzuire pentru a îndepărta foliile. După îndepărtarea perii fac incizii pe părțile laterale ale liniei opărire și peste rimel la baza capului și coada, după care zabelovku.
Când scoateți piei de carne de porc cu crouponi, linia de coapse ar trebui să păstreze conturul natural al pielii. Liniile laterale ale tăieturilor trebuie să fie netede, fără zigzaguri și să treacă de-a lungul graniței dintre părțile dense și fragile ale pielii, fără a include înghițirea în caneluri. Coroana trebuie să fie simetrică, adică lățimea jumătăților crouponului pliată de-a lungul liniei de creastă ar trebui să fie aceeași. Diferența în lățimea jumătăților crouponului este permisă nu mai mult de 5 cm pentru mic și nu mai mult de 10 cm - pentru crapoane mari.
În funcție de forma porcului, strâmbul trebuie să se apropie de un dreptunghi cu o lățime de cel puțin 40 cm.
Piei de la cămile sunt tăiate într-o cocoașă. Este permisă îndepărtarea pielii de cămilă cu o tăietură de-a lungul stomacului, precum și împărțirea pielii în trei părți - două jumătăți și gât. Gâtul și jumătățile pielii sunt livrate în kit.
Pentru a îmbunătăți calitatea zabelovki, reducând întreruperile de carne și grăsime din carcasele și piei deteriorate din cauza atenuare datorită carcasei pielii înainte de a scoate piei podduvku produc aer comprimat cu ajutorul unui pistol pneumatic. Pentru carcasele podduvki utilizate în filtre de ulei purificat cu aer comprimat sub o presiune de 0,3-0,4 MPa. Aerul comprimat este introdus sub piele în anumite zone, fără a afecta stratul adipos subcutanat și țesutul muscular.
Pentru a da carcasei de carne de porc o formă rotundă și trăgând uniform pielea pe toate părțile, în plus, aerul este suflat prin cavitatea abdominală.
Trimiteți-le prietenilor: