teoretician, critic, o persoană care nu înțelege ce să facă în această viață
De ce merele se întunecă la tăiere? De regulă, la această întrebare se răspunde după cum urmează: deoarece oxigenul din aer oxidează fierul, care este conținut în mere. Adesea se adaugă faptul că, dacă mărul nu se întunecă după tăiere sau nu există puțină "rugină" pe tăietură, atunci mărul conține fier mic. Și dacă vărsați o felie de măr cu suc de lămâie, atunci mărul nu se va întuneca mult timp, deoarece acidul citric va lega ionii de fier.
Sună convingător și credibil. Și totuși, toate acestea sunt complet neadevărate.
Fierul în mere este într-adevăr. Un mar greutate de 100 g conține aproximativ 2,1 miligrame de fier - cantitate infimă, este insuficientă pentru a strica prezentarea întregului fruct. Prin urmare, de altfel, nu are nici un sens de mere tratate cu deficit de fier in organism, mai ales dacă luăm în considerare că acest organism cantități modeste absoarbe doar 1-5%.
De fapt, mecanismul de întunecare a merelor este destul de diferit.
Se știe că boabele și fructele sunt bogate în antioxidanți, care determină în multe privințe beneficiile lor pentru sănătatea noastră. În mere, o mulțime de substanțe din grupul de antioxidanți, numiți polifenoli.
În plus, merele conțin enzime polifenol oxidază, a căror sarcină, după cum sugerează și numele lor, este de a oxida polifenoli.
Ca urmare a oxidării polifenolilor, se formează chinone. Prin ele însele, sunt incolore, dar spre deosebire de polifenoli, care prin natura lor inhibă reacțiile de oxidare, chinone, - dimpotrivă, un agent oxidant puternic, care se formează pe suprafața tăiată de mere, începe să interacționeze cu totul în calea lor va cădea. Ca rezultat, se formează substanțe care dau mărului o culoare rugină.
De ce pulpa întregului măr nu "rustă"? Trucul aici este că interacțiunea dintre polifenol oxidază și polifenoli necesită oxigen. Când integritatea mărului este deteriorată, oxigenul are acces la scena și declanșează aceste procese.
Dacă tratați felia unui măr cu acid citric, puteți încetini întunericul. Secretul constă în faptul că, odată cu creșterea acidității (chimistii spun: atunci când pH-ul este scăzut), activitatea polifenol oxidazelor scade.
De ce avem nevoie de toate acestea și care este scopul?
astfel, Apple a protejat împotriva dăunătorilor. Procesele de oxidare a polifenolilor, după cum ați observat, executați numai dacă merele deteriorate. In natura acest lucru se întâmplă, de exemplu, în cazul în care un fruct roase Caterpillar. Primul în lista de „apărători“ mere - ei înșiși, care, ca oxidanți puternici sunt toxice pentru microorganisme și ciuperci chinone. Brown, „filmul“, care este format pe vindeca prejudiciu de mere de suprafață deteriorate și protejează de penetrare a celulozei daune profunde. În cele din urmă, o funcție de protecție este realizată de substanțe care sunt formate prin procese de oxidare. Unii dintre ei sunt capabili de a afecta foarte mult digestia omidă, altele - pentru a face fructele nu pot fi consumate pentru ea. Ceva similar se întâmplă atunci când vom mânca ciulin, cireșe pasăre sau persimmons necoapte - efectul astringent neplăcut datorită acțiunii de taninuri taninuri, care fac parte, de asemenea, clasa de polifenoli și proteine sunt de rulare pe suprafața limbii și mucoase, pentru a forma molecule mari „prost gust“.
Rata de formare a unui film maro și intensitatea culorii sale sunt determinate de cantitatea de polifenoli dintr-un anumit soi de mere.
Același mecanism se întunecă pe o bucată de banane, piersici, nuci imature, cartofi, ciuperci.
Găurirea pulpei mărului pe tăietură nu oferă o privire apetisantă. Prin urmare, oamenii de stiinta au intrebat mult timp cum sa evite acest lucru. S-au selectat deja soiuri de mere, în care suprafața mărului notat nu se întunecă. Ei au realizat acest lucru prin blocarea genelor responsabile de sinteza polifenol oxidazelor.
Trimiteți-le prietenilor: