Construim un magazin de fum - mâncăm "cu un fum"
De-a lungul timpului, fumatul a fost folosit pentru conservarea cărnii și a peștilor. Componentele de fum acționează ca un agent antibacterian: se evaporă în timpul fumatului umezelii conținute în carne, care conferă un efect de stabilizare prin crearea unor condiții nefavorabile pentru creșterea bacteriilor, ceea ce crește foarte mult durata de depozitare a produselor.
Fumatul de carne este saturarea fumului de lemn cu componente, îndepărtarea parțială a umidității, după care carnea devine adecvată pentru consum fără tratament suplimentar. Carnea afumată își schimbă culoarea, gustul și mirosul. Pe suprafață se formează o crustă, ceea ce face dificilă accesarea straturilor mai profunde ale microorganismelor, în timp ce carnea rămâne gustoasă și suculentă. Produsele afumate au o durată de depozitare mai lungă. În funcție de temperatura și durata gătitului, fumatul este împărțit în frig și fierbinte.
Construcția unei case de fumat
Produsele de fum pot fi utilizate în diverse dispozitive, chiar și într-un coș de fum, cu condiția ca lemnul corespunzător să fie folosit în focar la momentul respectiv. Cea mai simplă cameră de fumat poate fi construită dintr-un butoi vechi sau dintr-un recipient, din care se scoate fundul. Cilindrul este instalat pe canalul de fum pentru a furniza fum din foc, de aproximativ 1,5-2 metri lungime, poate fi realizat dintr-o conductă sau săpat în pământ. În interior, tijele și cârligele sunt montate pentru a suspenda produsele de fumat. Nu este inutilă montarea unui termometru în partea superioară a camerei de fumat, pentru controlul vizual al procesului. Cuptorul poate avea o ușă, deși nu este necesar, alimentarea cu aer poate fi reglată prin închiderea cuptorului cu o bucată de tablă. Partea superioară a cilindrului este închisă cu un capac, capacul poate fi înlocuit cu pânză.
O altă opțiune pentru o fumidă staționară este sub forma unui dulap. Acesta este un design practic, dar în același timp foarte simplu, are un acces ușor la produse, ceea ce face ușor controlul procesului de fumat. Dezavantajul designului este absența unui canal de fum, deci numai lemnul de foc este folosit în cuptor, deoarece este foarte ușor să arzi alimentele cu lemn. Această versiune a fumătorului este bună pentru fumatul fierbinte, pentru frig este mai bine să folosiți un design cu un canal de fum, așa cum se arată în fotografia de mai sus. Desigur, aveți posibilitatea să combinați aceste două tipuri, instalând un cuptor suplimentar cu un canal, să obțineți în cele din urmă o fumă universală cu acces convenabil la produse.
Nu toată lumea are oportunitatea de a construi structuri mari și staționare, în acest caz, puteți face cu un magazin portabil de fumat. Poți să faci singur sau să cumperi gata, bunul pe piață pentru un număr mare de ei și pentru un pic de bani. Când cumpărați, acordați atenție fumătoriilor cu un sigiliu de apă, vă permit să gătiți carne, untură sau pește, chiar și într-un apartament oraș.
Lemn pentru fumat
Folosit pentru fumatul de foioase fara coaja, de obicei este: arin, fag, carpen, stejar, salcam, prune, mere, par, cires. Tipul lemnului afectează culoarea produsului: perele dă culoarea roșie, salcâmul și arinul - lamaie, fag, cenușă și arțar - galben auriu, stejar - maro. Lemnul de conifere nu este utilizat deoarece are un număr mare de rășini care dau amărăciune produselor. O excepție este ienupărul, dar trebuie folosit foarte atent și în cantități mici.
Fumatul peștelui
Nu purtați orbește toate rețetele de pește afumat, la fel de mult depinde de tipul și dimensiunea afumătoare dvs., din materii prime din lemn selectat chiar și vremea, dar cel mai important lucru - este preferintele gustative sunt foarte individuale. Prin urmare, toate retetele sunt utile doar la început, pe măsură ce câștigă experiență, te decide ce să utilizeze lemnul, cât timp și la ce temperatură pentru a găti direct în afumătoare ta.
Fumatul fierbinte de pește
Peștele afumat fierbinte este gătit la temperaturi ridicate, până la 90 ° C. Întregul proces include trei etape principale: sărare sau decapare, uscare și fumat. Peștele eviscerat este spălat pentru a elimina sângele rezidual. Peștii îmbibate timp de 2-4 ore într-o soluție salină, se prepară după cum urmează: 500 de grame de sare la 5 litri de apă și 200 grame de zahăr, piper dulce și frunze de dafin. După sărare, peștele este spălat cu apă proaspătă și uscat la umbra până când apare o crustă lucioasă. Va dura câteva ore. Peștele umed "ia" fumul pe sine, iar după fumat acesta va avea gust cum ar fi gătit. După uscare, peștele este așezat într-o cameră de fumat și încălzit în trei etape. Etapa I - uscare timp de 30-40 minute la 50 ° C (pot fi adăugate în primele 10 minute, ienupăr), II pas - balonarea de la 1 până la 3 ore la o temperatură de 55-60 ° C, prin controlul procesului periodic, iar stadiul III - în timp de 20 de minute la 60-90 ° C (în ultimele 10 minute puteți adăuga ienupăr la cuptor). Uneori se folosește regula: câte kilograme de pește cântăresc, atât de multe ore și trebuie să gătească. pește afumat în mod corespunzător este foarte fraged, suculent și are o textură densă, pielea devine aurie sau maro deschis la culoare, uscat și curat, cu un miros de fum și un gust moderat sărat.
Fumatul rece de pește
Fumatul la frig se desfășoară la temperaturi de până la 30 ° C și durează între una și câteva zile. Cu acest tratament, obținem un produs cu calități de gust complet diferite, o consistență diferită, care este stocată de mai multe ori mai mult, spre deosebire de peștele afumat fierbinte. Stadiile inițiale - sărare și uscarea peștelui, în principiu, similar pentru ambele tipuri de fumat, iar singura modificare în funcție de preferințele dumneavoastră, dimensiunea și tipul de pește, dar, de asemenea, pe rețeta selectată. Importante sunt primele 6-12 ore de fumat, în acest moment, nu este de dorit să întrerupă procesul și cu grijă să monitorizeze cuptorul, pentru a evita inflamație, ceea ce poate duce la supraîncălzirea produsului. În viitor, pauzele nu se reflectă atât de negativ în produsul final. Peștele corect afumat poate fi de la aur la maro auriu, culoarea cărnii de la cremă la gri, structura este densă, suculentă ușor fibroasă.
Păstrarea peștelui afumat
Dupa fumatul pește timp de ceva timp, lăsați într-o încăpere ventilată sau într-o pescaj. Peștele afumat este depozitat într-un loc uscat, curat și rece la o temperatură de 2-10 ° C. Termenul de păstrare a peștelui afumat la rece este de până la două săptămâni, fumatul fierbinte este de 4-6 zile.
Fumatul de carne
Nu purtați orbește toate rețetele de carne afumată, deoarece o mulțime depinde de tipul și dimensiunea afumătoare dvs., din materii prime din lemn selectat chiar și vremea, dar cel mai important lucru - este preferintele gustative sunt foarte individuale. Prin urmare, toate rețetele sunt utile doar la început, pe măsură ce se acumulează experiența, tu însăși decideți cum să utilizați lemnul, cât timp și la ce temperatură trebuie să gătiți în mod specific în fumat.
Fumatul cald al cărnii și al produselor din carne
Fumatul cald al produselor din carne este folosit, în principal, în fabricarea cârnaților și a grăsimilor (podschevok), un mare avantaj al acestei metode este că procesul de gătit trece destul de repede, în comparație cu fumatul rece. Atunci când se pregătește șuncă într-un magazin de fumat, se pregătesc produse semifinite, deoarece tratamentul termic principal al șuncăi apare în timpul gătitului, un fumat scurt dă cărnii o aromă unică de fum.
Fumatul rece de carne
Fumatul frig de produse din carne se efectuează la o temperatură de 16-22 ° C, iar întregul proces durează considerabil mai mult decât fumatul fierbinte. Timpul fumatului depinde de dimensiunea produsului și poate dura chiar 14-16 zile. Carnea afumată are o durată de depozitare destul de lungă și un gust excelent.
Păstrarea de carne afumată
carne afumată, slănină ar trebui să fie depozitate într-un loc întunecat, răcoros și ventilat, în uitare, astfel încât toate părțile au avut acces liber de aer, și nu se ating între ele și.
Împărtășește în social. crearea de rețele
Trimiteți-le prietenilor: