Mâncarea preferată a lui Ermak Timofeevich
În restaurantul bucătăriei siberiene
- Se pare, Valery Vasilyevich, nu are nici un sens să întrebi ce bucătărie preferați cu restul. Rusă?
- Desigur. Acolo este întinderea vastă pentru găsirea și găsirea. Rusia a fost întotdeauna un stat nesfârșit în care trăiau multe naționalități diferite. O mulțime de mâncăruri rusești au fost luate de la vecinii din Vest și din Est. Prin urmare, bucătăria noastră este mare, multinațională. De asemenea, am studiat-o din cărți, căutând rețete vechi și m-am dus în locuri îndepărtate, în regiunea Nizhny Novgorod, de exemplu, le-am întrebat pe bătrâni. Așa că m-am dus la o plimbare bună în jurul Rusiei.
Apropo, cumpărăm pește, pe care îl tratăm în restaurantul nostru, în Siberia, în Yakutia. Sig, chir, char, nelma - nu le vei încerca în alte restaurante din Moscova. Și îl pregătim conform vechilor rețete siberiene. Ermak a mâncat și a iubit foarte mult acest pește. În general, încercăm să reînviem vechile tradiții rusești - folosim ierburi diferite, gătim, de exemplu, carne în fân.
"Cred că gătitul de carne pe cărbune este cel mai vechi mod." Așa cum a fost atunci, în vremuri străvechi, a fost numită - verificată sau altfel - nu știu.
Dar, înainte de toate, cred că erau focurile de stepă. Și gătitul de carne pe cărbuni a trecut de la războaie. Era o armată, urmată de turme de vaci, capre, oi. Ei bine, au un fel de joc. Când în condițiile marșului era necesar să-i hrănești pe soldați, atunci ei se fierbeau pe focuri, și-au lăsat carnea în cazane. Și bucăți de carne prăjită, carcase întregi peste cărbuni.
- Și jocul? Vânătorul unui mistreț sau al unui urs sa umplut. Ce este el, nu gătește carne pentru el însuși pe cărbuni?
- Cred că jocul a fost de obicei stins. Pentru că ar trebui să se coacă, trebuie să fie marinată într-o zi, nu mai puțin, să respingă un miros specific. Au fost folosite și oțeturi și ierburi.
- Care sunt oțeturile din Rusia, în taiga?
- Da, orice boabe fermentate, aceleași afine sau afine.
- Bucătăria rusă necesită o decorare specială?
- Bucătăria țarului - da. Porumbei, lebede, sturioni stelați, beluga. Piesele cu ficat, zigzag, creier de vițel. Corniki, plăcinte.
În regiunea Nizhny Novgorod, am fost tratat unui kurnik cu umplutură roșie. Eu întreb: de ce roșu? Da galbenele avem un astfel de răspuns. Și noi, în oraș, am uitat deja că ouăle sunt de această calitate.
În diferite zone, în diferite anii, au gătit diferit. Acum, multe au fost uitate, dar căutăm și găsim. Prin urmare, pentru a spune fără echivoc că plăcintă ar trebui să fie aceasta, iar carnea prăjită - astfel, este imposibil. În momente diferite a fost așa și așa.
Sfatul lui Valery Arseyev
I-aș sfătui pe cei cărora le place să gătească pe cărbune, nu se ocupă de tipurile tradiționale de kebab shish. Experimentați, nu vă fie teamă dacă două sau trei ori nu s-au întâmplat nimic. Dar pentru a patra oară va fi o capodoperă! Amintiți-vă că ketchupul nu este singurul sos din lume. În reviste puteți găsi diferite rețete, cele mai neașteptate, dar foarte gustoase. Fii creativ. Luați, de exemplu, coacăzul roșu din bush, frecați-l într-un castron, transformați-l într-un jeleu gros, acru, fără zahăr, adăugați miere, piper, menta. Iată un sos minunat pentru pește la grătar. Sau în "omentum" (plasă de grăsime), puneți bucățile de carne, grăsimi, produse afumate și prăjiți pe frigarui. Acesta va fi deja umplute shish kebab.
- Și cum a fost preparatul pește înainte?
- Da, în moduri diferite: au fost preparate, fierte, uscate, afumate, prăjite pe cărbune. Acel nelma - un pește mare, pentru cinci sau șase kilograme trage, piesele sale au fost făcute. Goleți, castraveți, chir - sunt mai mici în comparație cu non-lime, de la șase sute de grame la un kilogram de două sute. Se prepară o porție pe grătar sau în magazinul de fumat. Koptim pe cărbuni și rumegușuri, totul este natural, ca înainte de fumat, numai atunci a fost făcut în gropi, acoperite cu cărbune, rumeguș. Și direct la pește fierbinte afumat este servit la masă - fierbinte. Parfumul este nebun!
- Și la sărbătoarea mare, ce gătești acasă? Sau vei lua oaspeții la un restaurant?
"Nu voi găti nimic". Soția mea este foarte bine pregătită, deși nu este bucătar. E din regiunea Rostov, așa că acasă avem o bucătărie rusă tradițională.
Soția și fiica mea merg adesea la râu la dacha. Nu am niciodată frigărui cu mine. Am săpat un dreptunghi cu un cuțit pe țărm, adâncime de 20 de centimetri în adâncime, și cu aceeași lățime, am un foc în el. Tăiați ramurile pe tufișuri, astfel încât să nu se rupă și să nu le ardă. Și pe aceste ramuri strângem carne. Îmi place kebabul clasic de shish din carne de porc: un kilogram de carne ia un kilogram de ceapă și o lămâie. Sare, piper - la gust. Nu folosesc niciodată oțet pentru marinadă - se usucă carne și ucide parfumul.
- Îți place lamb shish kebab?
- Desigur, este deosebit de gustoasă cu miel de carne de oaie, are grăsime și are o aromă deosebită.
Intervievat de Natalia RYBAKOVA
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: