Trei povesti despre zahar: glucoza, trimolin si izomalt
Știți că zahărul are multe încarnări uimitoare care sunt folosite cu succes în arta cofetăriei? Datorită proprietăților unice ale diferitelor interpretări, reușim să transformăm deserturile în opere de artă reale! În materialul de astăzi, vă vom spune despre cele mai folosite subspecii de zahăr în gătitul profesional și explicați scopul!
Siropul de glucoză este o soluție apoasă concentrată de monozaharide obținută prin hidroliză și purificare a amidonului. Prin proprietăți, siropul de glucoză este un indulcitor și un anticiclizator de zahăr. Este un lichid transparent incolor, fără impurități, cu un gust dulce, curat și fără aromă pronunțată. În natură, glucoza se găsește în fructe și miere, în timp ce siropul de glucoză se produce pe bază de amidon din porumb sau cartof.
Scopul principal al utilizării siropului de glucoză este de a preveni cristalizarea zaharurilor și de încetinire a zaharificării amidonului la coacere, ceea ce permite produselor să mențină flexibilitatea și să mențină prospețimea mai mult timp. Ingredientul este utilizat în prepararea înghețatei și a unei game largi de produse de cofetărie. În special, glucoza este indispensabilă în prepararea meringuei italiene și datorită higroscopicității sale scăzute - în glazura oglindă pentru a acoperi deserturile. În plus, siropul de glucoză se adaugă la spumă de mousse și ciocolată.
Trimolin. Sirop de zahăr invertit
Trimolin este un zahăr inversat sub formă de sirop, care este obținut în procesul de hidroliză în timpul descompunerii zaharzei. Trimolin este o pastă albă, dulce, inodoră, compusă din glucoză și fructoză în cantități egale. Este de remarcat faptul că zahărul invertit este mult mai mic decât zahărul obișnuit.
Trimolin este folosit ca stabilizator și ameliorator în fabricarea diferitelor produse de cofetărie: croissante și rulouri, prăjituri și produse de patiserie, creme și ganache, înghețată și sorbets. Principalele avantaje ale acestui ingredient profesional sunt faptul că acesta nu cristalizează, menține delicatețea, umiditatea, aerul și aroma produselor de cofetărie, îmbunătățește structura de testare și prelungește durata de depozitare; trimolin previne formarea de gheață în deserturile congelate și menține dulciurile și bomboanele netede și strălucitoare, împiedicându-le să curețe.
Isomaltul este o pulbere cristalină albă solubilă în apă. Soluția sa apoasă este limpede și incoloră. Ingredientul este obținut ca urmare a prelucrării zaharozelor conținute în sfeclă de zahăr, trestie de zahăr și miere. Rețineți că isomalt este cu 40-60% mai puțin dulce decât zahărul și perfect combinat cu multe arome naturale, subliniind gustul lor.
În primul rând, isomalt este conceput pentru a înlocui zahărul în alimente cu conținut scăzut de calorii, dietetice și diabetice. Ingredientul este utilizat cu succes ca umplutură pentru cofetărie și coacere, în producția de caramel, dulciuri, ciocolată, drajeuri, înghețată, gumă de mestecat și alte produse.
A fost obținut un statut special de izomalt, datorită cofetarilor inventivi, care și-au descoperit proprietățile magnifice în crearea de sculpturi artificiale de caramel. Spre deosebire de caramelul de zahăr, izomaltul încetinește încet și, prin urmare, este mult mai practic la locul de muncă.
Trimiteți-le prietenilor: