restaurator francez și bucătarul Clement Bruno fără motiv numit „regele de trufe“: în ea restaurantul familiei Chez Bruno în orașul francez Lorgues în anul este consumat mai mult de trei tone de „diamant subteran“, deoarece toate felurile de mâncare până la deserturi, se prepară cu trufe. Clément Bruno - un om de la cea mai mare licitație trufe, el sfatuieste pe trufa chestiune bucătari cele mai renumite din lume, de dragul bucătăriei sale mică în Lorgues adună în fiecare an, mai mult de 36 de mii de vizitatori, printre stele și liderii Grupului celor Șapte Hollywood. Dacă există o persoană din lume care știe totul despre trufe, acesta este Clement Bruno. Nu cu mult timp în urmă, el și-a deschis "Casa de Trufe Bruno" din Sankt Petersburg. Profitând de invitația la cină pentru "Împăratul" însuși, nu am ratat șansa de a obține de la mână toate detaliile despre cel mai valoros reprezentant al regatului ciuperci.
Este adevărat că trufele, ca și stridiile, sunt strict sezoniere? Sunt trufe în timpul verii - nu este comme il faut?
Ai spus "cultivat", adică trufa poate fi plantată și cultivată, cum ar fi morcovii? Am fost surprins să întâlnesc un fel de "răsaduri" de trufe într-unul din magazinele obișnuite pentru fermierii de camioane.
Aceasta nu este vestea. Astăzi trufele sunt cultivate în România, Ungaria, America Latină, Australia, adică unde inițial aceste ciuperci nu numai că nu au fost colectate, ci și nu au fost folosite pentru hrană. Un alt lucru este că trufa este destul de capricioasă și unde nu va crește nu este: această ciupercă preferă solurile calcaroase și este cel mai bine simțită de copacul de stejar sau de nuci. Și "fel de mâncare de trufe" înconjoară rădăcinile copacilor și le protejează de diverse boli. Adică pentru a obține o recoltă de trufe, trebuie mai întâi să planteze dumbravă de stejar și apoi, zece ani mai târziu, să se introducă în ea miceliu și, în cazul în care trufa ca locul reședinței sale, el va răspunde la tine în schimb. Apropo, copacii au fost importați imediat în Australia cu ciuperci din Périgord francez, deci calitatea ciupercilor este destul de franceză. Dacă ați pus un număr de trufe care au crescut în Perigord și Australia, nu numai pe tine, ci pe mine, chiar dacă trufele din meniul mirosului, ca un câine, nu văd o mare diferență. Dar rețineți că trufa albă din Alba în captivitate nu crește, ci doar negru.
Ați încercat trufe din Crimeea?
Da, și sunt foarte buni. Ele sunt similare cu primăvara italiană: un parfum destul de restrâns, dar pur.
Dimensiunea trufei este importantă?
Numai noii veniți măresc numărul, care folosesc licitațiile de trufe pentru a aprinde în presă cu trofeele lor. Să plătești o avere pentru o tufă de jumătate de kilogram? Absurd! Mai multe trufe, cu atât mai slabe și mai răi miroase. Parfumul rafinat are un truf de greutate de la 40 la 120 de grame, iar parfumul ideal este cuprins între 60 și 80 de grame.
În jurul valorii de "vânătoarea liniștită" pe trufe există multe legende. Cineva spune că adevărații maeștri atrag doar porci la căutarea trufelor, cineva - câini ...
Nu aș numi această vânătoare "liniștită". În fiecare an, ziarele locale franceze tipăresc știrile că proprietarul plantațiilor de trufe a împușcat sau a rănit bietul. Truffle Mafia - este un lucru real și o mulțime de frumos monsieur câini „vânătoare“ pentru trufe ilegal, și, uneori, sape pe timp de noapte copaci cele mai fructuoase. Recunosc, nu am văzut niciodată un vânător de trufe cu un porc. Dar nu este vorba de faptul că porcul preferă să mănânce trufa însăși fără a le împărți cu proprietarul. Câinii, care din copilărie au fost hrăniți cu trufe pentru a-și dezvolta mirosul, sunt arome cu aceste ciuperci, fără nici o plăcere. Porcii devin repede obosiți de vânătoare și, rupând solul, rănesc prea mult miceliul. Dar cei mai experimentați vânători urmăresc trufa fără ajutorul fraților noștri mai mici, fără a număra muștele. Trufele zboară după larve după trufe, și numai în ciupercile coapte. Selectorul de ciuperci vede un roi de muște care se rotesc peste rădăcinile copacului. Și dacă în acest moment la fel nu iarba crește (pentru trufa, după cum știm, nu tolerează concurența și îneacă toate celelalte plante aromatice, pentru a forma pe pete chel pământ, așa-numitul „inel zână“), atunci este un semn sigur că acest lucru este în cazul în care ciuperci selectorul de așteptare mult noroc. Oricine prinde trufe „din zbor“, poartă în buzunar o bucată de pâine, el le freacă țara, și când veți auzi venind din pâine mirosul tipic de trufe - poți să-l sapi, va fi cu siguranță o trufa.
Cum să păstrați corect astfel de trofee valoroase?
Din păcate, viața unei trufe proaspete este trecătoare. Puteți să o extindeți pentru câteva săptămâni dacă îndepărtați întreaga ciupercă într-un borcan de orez sau mei. Grăsimile absorb umiditatea și nu vor permite ciuperca să putrezească, iar din orez veți avea apoi un excelent rizot cu aromă naturală de trufe. Tufele tăiate nu sunt păstrate o zi, aroma se evaporă. Singura modalitate de a păstra ciuperca pentru o lungă perioadă de timp este înghețarea acesteia. Înfășurați bine cu folie pentru a bloca accesul la aer, pentru a umple și a curăța congelatorul. În această formă, trufele pot fi stocate timp de până la 6 luni. Nu sunt dezghețate, ci se freacă pe plăcuță cu gheață.
Și ce părere ai despre uleiul de trufe?
Oh, în opinia mea, acest lucru este pur comercial fals. Uleiuri industriale - aceasta este o aromă artificială de trufe de 90%, ulei de 5%, curățată cu ciuperci, iar doar 5% este uleiul în care trufa a călătorit. Deci, singura versiune a uleiului de trufe pe care o recunosc este cea pe care o servesc ca un compliment oaspeților mei la restaurant. Acesta este un unt bun, în care se adaugă felii de ciuperci coapte și proaspete, plus - tartinka din pâine rustică.
În ce fel de feluri de mâncare trufa arata cel mai bine?
Pot cita Alain Ducasse (un celebru bucătar francez, - Ed.)., Cine a spus odată că prima trufa apare pe meniu, apoi dispare în placa, iar apoi magic apare în suma cecului pentru cină. De ce? Deoarece majoritatea bucătarilor folosesc o truflă pentru a "încălzi" prețul unui fel de mâncare și nu dezvăluie aroma sa divină. Și necugetat aruncat într-un castron toate cele mai scumpe: trufa și homar, trufa si caviar ... E ca o căsătorie de Catherine Deneuve și Charles de Gaulle. Ambele sunt legende, dar este puțin probabil să se întâmple în același pat. Truffle în jurul ei însuși îi place simplitatea - pâine, ouă, paste, polenta. Produse foarte simple care sunt mereu la îndemână. Dintre delicatesele, probabil că se confruntă cu foie gras. Știți care este cel mai bine vândut fel de mâncare în restaurantul meu francez din Lorga? Cartofii obișnuiți pe care le coacem timp de 6 ore la temperatură scăzută, adăugând un pic de unt înăuntru și servit cu un sos gros și cremă proaspătă. Mi-au spus: lăsați-o, este o prostie, nu este deloc o bucătărie înaltă. Dar restaurantul este mai vechi de 30 de ani - iar cartofii cu trufe sunt încă principali în meniu. Un alt lucru este că simplitatea nu tolerează neglijența. Pentru a transfera acest fel de mâncare la restaurantul din St. Petersburg, am petrecut trei luni în căutarea cartofilor potriviți, deoarece în Rusia gustul tuberculilor este mai puțin dulce decât în sudul Franței.
Cu care dintre delicatesele rusești te-ai căsătorit cu un truflă?
Știți, m-am îndrăgostit de borscht - și, după părerea mea, această supă este foarte trufală la loc, nimeni nu a venit în minte să o adauge acolo. Am încercat să gătesc un crab rege cu un trufe, era cu siguranță gustos, dar nu aveau de ce să-și spună unii altora. Deci, acum mănânc cu o tufă de șopârlă - o combinație perfectă, iar costul unui fel de mâncare este de câteva ori mai ieftin.
De când am atins tema patului, este trufa adevărat un afrodisiac puternic?
Truffle este doar o ciupercă care miroase delicios! Și nu un leac pentru impotență. Pentru mine un oaspete obișnuit vine la restaurant, care a măsurat care fel de mâncare a trufei este mai mare, și a luat-o exact. Odată ce l-am întrebat de ce. "Bruno, dar la urma urmei scriu că este un afrodisiac. În general, nu-mi plac trufele, dar mănânc pentru sănătate. Apoi am râs și am răspuns: "Mănânc trufe de cincizeci de ani, și nici un progres!". Există o legendă că regele Franței, Henric al IV-a ordonat în trufe Perigord întregi de transport, și apoi hrănite intens amantele lor, așteptându-i la capacitatea de reacție extraordinară.
Inconfortabil de recunoscut, dar multe trufe nu-i plac, multe dintre mirosurile sale par prea naturaliste ...
Cu o trufa este o regularitate surprinzătoare - cu cât încerci mai mult, cu atât vei descoperi mai multe fațete de gust și de aromă. Și într-un anumit moment te simți dependent de asta. Am crescut pe trufe, eu, ca un câine care participă la vânătoarea de trufe, au fost aproape hrăniți cu brioșă și trufe. Dar este posibil ca, dacă aș fi crescut în Rusia, atunci pentru prima oară aș gusta trufa, nici nu aș înțelege care este semnificația acestei ciuperci parfumate. Dar stridiile și foie gras nu sunt, de asemenea, pe placul străinilor.
«Bruno casa de trufe». situat în inima capitalei de nord, pe bulevardul Admiralty. casa 5, - acesta este singurul restaurant din Rusia, dedicat în întregime trufei. Meniul este supravegheat personal de Clement Bruno. și bucătarul Casei Truffle a fost francezul Jerome Seiyo. bine cunoscuta in toate intrigiile bucatariei de la restaurant din Lorga. Oaspeții care au de învățat numai aroma fantastică și gustul "diamantului subteran" sunt un set de degustare recomandat "Cunoaștere cu trufe", însoțit de vinuri franțuzești alese cu atenție. Gurmanții cu experiență vor aprecia o minunată "Cină de Tortură". în care a fost înregistrată întreaga lume a bucătăriei clasice franceze - de la tartin și consommé cu foie gras la ravioli și crema de desert cu caramelă de trufe.
Cuvinte cheie
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: