Pagina 9 din 15
În zona de umidificare, este necesar să se mențină o umiditate relativ ridicată a mediului (75-80%) și o temperatură scăzută (120-160 ° C), care condensează condensul de vapori pe suprafața pieselor de testare. Aceasta se obține prin furnizarea de apă pentru umidificarea camerei de copt. Pentru mai multă umiditate, piesele de testare sunt adesea pulverizate cu apă înainte de a fi plantate în cuptor. În zona de umezire, biletele de test sunt de 2-5 minute.
În zona de temperatură ridicată (270-280 ° C), mediul camerei de copt nu este umezit. Sticla de testare în această perioadă atinge un volum maxim, care este fixat de formarea unei cruste tari. Temperatura straturilor centrale ale țaglei de testare în această zonă atinge 50-60 ° C, iar straturile exterioare - 100-110 ° C. La această temperatură are loc gelatinizarea amidonului și începe coagularea proteinelor, adică procesul de formare a crustei și formarea crustei. Durata acestei perioade este de 15-20% din timpul total de coacere
Coacerea de bază (aproximativ 70% din timp) are loc în zona de temperatură scăzută (180-220 ° С). În această perioadă procesele de formare a crustei și a crustelor se apropie de final. Temperatura de pe suprafața crustă ajunge
160-180 ° C și rămâne astfel până la sfârșitul coacerii. Reducerea temperaturii în această zonă poate reduce coacerea.
Modul de coacere a fiecărui tip de produs are propriile caracteristici. Este influențată de proprietățile de coacere a făinii utilizate, de compoziția formulării, de durata probei finale și de alți factori. Durata de coacere este de 8-12 minute pentru piese mici și până la 1 oră pentru pâinea cu masă mare (mai mult de 1 kg).
Dorința de pâine copt este determinată de temperatura la centrul miezului (97-98 ° C) și caracteristicile organoleptice complexe: crustă de culoare și un miez de atingere (-baked, flexibilitatea, capacitatea de a restabili rapid structura lor după apăsarea unui deget).
Pâinea scoasă din cuptor este așezată pe rafturi speciale pentru răcire, deoarece pâinea caldă se prăbușește ușor, își pierde forma, structura de porozitate și trece în căsnicie. Pentru ca consumatorul să primească pâine proaspătă, îl trimite din brutărie la mai puțin de 4 ore după coacere.
În rețeaua comercială produsele de panificație sunt transportate astfel încât să nu existe deformări. Pentru transport utilizați autoutilitare speciale cu rafturi și rafturi alunecoase. Atunci când depozitați și transportați pâine, este necesar să respectați cerințele sanitare. Este foarte de dorit ca distanța de la locul de coacere a pâinii la locul de vânzare (magazine) să fie cât mai mică posibil. Acest lucru garantează o calitate superioară.
Pe măsură ce răcirea și păstrarea pâinii își pierd prospețimea, aroma, crusta - fragilitatea și cruzimea - elasticitatea. În paralel și independent unul de celălalt, există două procese: contracția și stingerea.
Contracția este reducerea masei de pâine în timpul răcirii și depozitării prin evaporarea umidității de pe suprafața crustă în mediu. Contracția este exprimată în procentaj și arată cât masa pâinii calde a scăzut în timpul depozitării. Contracția începe imediat după ce pâinea părăsește cuptorul și este însoțită de o scădere a umidității și a masei de pâine.
Viteza de uscare a produselor este cea mai mare în timpul primei perioade de depozitare, până când temperatura pâinii și a încăperii în care este depozitată este egalată. În timpul depozitării, pâinea se răcește până la temperatura camerei în 2-6 ore, în funcție de masa, forma și condițiile de depozitare. Temperatura scăzută în cameră și umiditatea ridicată în timpul primei perioade de depozitare contribuie la răcirea rapidă a pâinii și la reducerea contracției. Dimensiunea contracției este afectată de alți factori: lățimea și greutatea pâinii, umiditatea, grosimea crustelor, modul de coacere.
Există o relație inversă între cantitățile de coacere și contracție a pâinii. Cu cât coaceți mai mult, cu atât mai puțin contracția și viceversa. Pâinea de pâine, de regulă, are un randament mai mare decât o pâine turnată de aceeași masă. Ca o consecință, contracția pâinii formate este mai mare decât în cazul pâinii coapte.
Cu cât volumul de pâine este mai mare, cu atât contracția este mai mare. De asemenea, se stabilește că cu cât masa unei bucăți de pâine este mai mare, cu atât mai puțin contracția. Astfel, pâinea, având un conținut ridicat de umiditate, cruste subțiri și o cantitate semnificativă de suprafață specifică, se usucă mai intens în alte condiții egale. Cu cât este mai scăzută umiditatea și cu atât este mai mare temperatura aerului din încăperea unde este păstrat pâinea, cu atât este mai intensă contracția. Contracția în timpul răcirii diferitelor tipuri de produse de panificație variază între 1 și 6%, inclusiv 0,15-0,25% substanțe volatile pierdute.
Pentru a reduce contracția, ar trebui să răciți rapid produsele și apoi să le păstrați în condiții care încetinesc uscarea. Reducerea semnificativă a contracției la depozitarea pâinii în încăperi închise cu umiditate ridicată sau în recipiente închise. În unele întreprinderi, recipientele cu articole de panificație sunt acoperite cu capace din plastic. Toate aceste măsuri nu numai că reduc contracția, ci și încetinesc stingerea produselor. Reducerea semnificativă a contracției produselor ambalate.
Stagnarea pâinii este deteriorarea calității acesteia în timpul depozitării. Prin
8-10 ore după coacere, apar primele semne de pâine veșnică, determinate parțial din punct de vedere organoleptic: starea fizică a crustei se modifică, gustul, mirosul și proprietățile schimbării crumbului. Ca rezultat al migrației umidității din miez, crusta tare și fragilă imediat după coacere este umezită la 12-14% și devine moale, elastică, uneori încrețită. Cu depozitare prelungită fără ambalaj, tortul din nou devine solid datorită pierderii umidității.
Când memorării treptat diminuează puternic exprimat aromă plăcută de pâine proaspăt coaptă datorită evaporării volatilelor, difuzia unor componente de aromă ale miezului și crusta în adsorbția lor la amidon și proteine, și oxidarea unor aldehide. Elasticitatea și compresibilitatea miezului sunt reduse, rigiditatea și grosimea acestuia cresc.
Pâinea de conservare nu este legată de contracția acesteia. Într-adevăr, este suficient să se încălzească o pâine veche în cuptor, deoarece dobândește proprietățile proaspete pentru o perioadă scurtă de timp și devine moale. Cu toate acestea, curmala începe să se destrame și mai mult, se usucă și se micșorează prost.
Baza pentru staling este schimbarea în proprietățile principalelor componente ale miezului: amidon și proteine. Deoarece amidonul este de 5-6 ori mai mare decât proteina, este normal ca rolul principal în ștanțarea pâinii să aibă o schimbare în structura amidonului. Amidonul, gelatinizat în timpul coacerii, separă umezeala absorbită de acesta în timp și apoi revine la starea cristalină. Acest proces se numește retrogradarea amidonului. Granulele de amidon sunt astfel compacte și reduse în mod semnificativ în volum, între ele se formează straturi de aer. Prin urmare, miezul de întărire devine rupt.
Există destul de puține tehnici care încetinesc stingerea pâinii: folosirea aditivilor chimici (surfactanți), depozitarea într-o stare înghețată sau la temperaturi ridicate. Cea mai eficientă modalitate de păstrare a prospețimii consumatorului de pâine este ambalarea acestuia în diferite filme polimerice.
Pentru a preveni aprovizionarea cu produse grele, se stabilește termenul de valabilitate al pâinii la brutării și în rețeaua comercială. Perioada de expunere maximă admisibilă de pâine pentru întreprindere - 14 ore, produse cu o greutate de peste 200 g de grâu de soi și făină de secară însămânțate - (. Inclusiv covrigi) 10 ore, produsul fragmentat cântărind 200 g sau mai puțin - 6 ore Prânz la produse de întreprindere magazin nu mai mult de 24 -36 ore.
Perioada de implementare a pâinii în comerț este 24-36 h, și produse de mici dimensiuni. - 16 h rețea de distribuție pentru vânzare perioada de depozitare ambalate este stabilită, nu punerea în aplicare, care este de la 3 până la 7 zile, în funcție de tehnicile de fabricație adoptate și aditivii utilizați pentru conservarea calității produselor de panificație din pachet. Pâinea pe care a fost depozitată în fabrică sau în magazin peste termenele, iar căsătoria este considerată a fi reciclat sub formă de pesmet sau lobi.
4. Caracteristicile producției anumitor tipuri de produse de panificație
Tăierea aluatului pentru painea formată include două operațiuni: împărțirea aluatului în bucăți dintr-o anumită masă și așezarea bucăților de aluat în matrițe. De regulă, aceste două operațiuni se efectuează prin separatoare speciale și stivuitoare instalate în unitățile de cuptor destinate încercării finale a biletelor de testare și a coacerii pâinii formate. Pentru pâinea formată din secară, făină de grâu și amestecuri ale acesteia, acestea sunt de obicei limitate la o probă.
Bucăți de aluat pentru pâine sunt trimise la testare după ce au fost așezate în forme, lubrifiate cu ulei vegetal sau tratate cu compuși polimerici. Designul și starea formelor de pâine au un efect semnificativ asupra calității pâinii formate. Cele mai obișnuite forme din industria de panificație sunt aluminiu dreptunghiular turnat sub presiune sau turnat și oțel multistrat. Înălțimea matriței este de 115 mm, iar dimensiunile din partea de sus sunt de 250 × 140 mm, iar partea de jos este de 210 × 100 mm.
Pâinea de secară este coaptă într-o cameră de coacere neîncălzită. Într-o oarecare măsură, mediul camerei de coacere este umezit ca urmare a evaporării intensive a umezelii de la biletele de test, deoarece aluatul pentru pâinea de secară format are o umiditate ridicată. Pentru a accelera coacerea pâinii de secară, temperatura din prima zonă a cuptorului trebuie să fie 260-280 ° C, iar în al doilea - este redusă la 190-200 ° C. Durata de coacere a pâinii din făină de secară cântărind 0,83-0,93 kg este de 55-60 de minute, din făină de grâu de secară - 52-55 de minute. Înainte de excavare din cuptor, se recomandă ca suprafața pâinii să fie pulverizată cu apă, ceea ce îmbunătățește starea suprafeței sale, reduce coacerea și contracția.
Trimiteți-le prietenilor: